第243章 肘子的上流做法水晶肘子！試營業，

  早上六點。

  林旭從睡夢中睜開眼睛，這才發現沈寶寶像八爪魚一樣纏著自己。

  小心拿開這丫頭摟在身上的胳膊，搬開那條跨在自己腰上的白膩長腿，總算有了點輕鬆的感覺。

  「怪不得睡覺時覺得鬼壓床呢……」

  為了防止沈寶寶被空調吹感冒，林旭特意用毛毯將她那完美的身軀給蓋住，然後偷偷親一口，翻身下床。

  今天是試營業的日子，不能睡懶覺，得去店裡看看。

  畢竟是第一天營業，說不定會暴露出很多問題，得儘可能的解決掉，免得正式開業後形成隱患。

  離開臥室。

  林旭先把貓砂鏟一下，接著洗臉刷牙，換上岳母給買的新衣服，便鎖上門，抱著墩墩去了店裡。

  嗯，讓沈寶寶再睡會兒吧，等七點的時候再過來喊她吃早餐。

  來到店裡，負責採購的車仔等人以及早班廚師已經過來。

  大家相互問好後，林旭問道：

  「今早吃什麼？」

  負責帶班的廚師說道：

  「南瓜小米稀飯、蔥油餅、醬肉包、還有咱自己做的糖醋蘿蔔丁和涼拌豬皮，老闆需要開小灶嗎？」

  開小灶就是單獨做點。

  大家都知道現在老闆娘跟著老闆一塊住，所以委婉的提醒林旭，要不要給老闆娘做點別的。

  林旭說道：

  「不用開小灶，你們做啥我們吃啥……對了，弄個雞腿扒皮了蒸一下，墩墩還沒吃早飯呢。」

  今天又到了孩子發威的時候。

  所以得提前讓小寶貝吃頓好的，免得委屈了咱家的招財神器。

  「好的老闆，我這就去準備。」

  林旭檢查了一下樓上的準備工作，將車仔進的兩箱冰鮮豬前肘和一箱豬皮拿出來，分批次放進鍋里煮了幾分鐘。

  煮過之後將肘子和豬皮擺在工作檯上，開始用噴槍燒皮。

  這一步的做法跟冰糖肘子一樣，都是先用熱水將豬皮收緊，讓毛茬凸出，接著再用噴槍燒豬皮。

  利用噴槍的高溫火焰，將豬皮表面的汗腺、毛孔、毛囊等一併燒乾淨。

  做水晶肘子要求食材必須潔淨，所以這一步要燒的徹底一點，肘子皮燒得越黑，等會兒洗出來就越乾淨，菜品的賣相也更好。

  正燒著的時候，忙完進貨簽單的車仔走了過來：

  「讓我來吧老闆，我擅長做這些。」

  林旭笑著說道：

  「我來就行，你燒點熱水幫我把這些肘子和豬皮泡起來，泡一會兒再洗，這樣洗得更乾淨。」

  「好的老闆。」

  車仔在旁邊的灶上開始燒水了。

  燒上後他也沒閒著，跑到洗菜區將做滷子用的西紅柿和茄子以及小青菜全都浸泡了起來。

  這樣等會兒更方便清洗。

  等他再次回到灶台前，林旭也已經燒完了所有的肘子和豬皮。

  「車仔，今天進了幾個豬頭？」

  「八個。」

  「吃過早飯記得給樓下的徐師傅送四個，讓他收拾乾淨泡著，我忙完就去滷製，今天繼續壓豬頭。」

  昨天做的時候林旭還擔心豬頭太多吃不完。

  但嘗到成品後，他覺得準備少了。

  就那誘人的味道和出眾的賣相，絕對會被顧客們第一時間搶光，而且兩個豬頭看似肉不少，但壓瓷實後肉會縮水一大截，根本切不了多少盤。

  所以今天再壓四個豬頭，看賣得如何，要是還不夠賣，那就繼續加量。

  水熱後，將燒得皴黑的肘子泡進去。

  先不急著洗，而是用熱水浸泡著，等泡透了再清洗，肘子能洗得更乾淨。

  「過去我工作那個店也有水晶肘子，但沒這麼處理過，都是用福馬林和漂白粉浸泡，做的時候再加明膠。」

  車仔雖然入行不長，但因為一直做幫廚，倒接觸過不少廚房中的「秘密」。

  當然了，其他廚師也都接觸過，但這些人都是老油子了，所以一般不提這些行業中的「潛規則」。

  只有車仔這種剛滿十八歲的熱血小青年，才會關注這些。

  林旭笑著說道：

  「用這種方法糊弄顧客，最終糊弄的是他們自己。」

  要是真心實意對待顧客，說不定飯店也不會瀕臨倒閉，哪像現在，連工資據說都發不下來了。

  一聽說林記這邊招人，連正在炒菜的大廚都跑過來面試。

  有的人為了留下來，甚至還找車仔和徐新華說情，讓車仔小小年紀就體會到了「江湖不是打打殺殺，而是人情世故」的含義。

  十來分鐘後，林旭將熱水中浸泡著的豬皮撈出來，拿著一個新刷子開始刷洗，儘可能的把噴槍灼燒的黑點洗乾淨。

  免得影響菜品的最終品質。

  豬皮洗完，再把已經泡透了的肘子撈出來，用鋼絲球擦洗乾淨，同樣用清水淘洗兩遍。

  全部忙完後，開始給肘子改刀。

  做水晶肘子，肉不能煮得過於爛，不然就沒了嚼頭，為了防止肘子生熟不均造成口感缺失，做的時候需要把肘子切開，將骨頭剔出來。

  這樣肉能快速熟成，而骨頭也能放在鍋底，讓煮出來的肉變得更香。

  見林旭拿起了菜刀，車仔也提著自己的菜刀走了過來。

  「老闆，需要把骨頭剔出來嗎？」

  「對，剔出來，等會兒墊在鍋底，這樣煮出來的肉吃著更香。」

  見到車仔剔骨頭的手法比較笨拙，林旭說道：

  「在肘子肉最薄的地方下刀，刀刃貼著骨頭切進去，接著順骨頭把筋膜切斷，這樣就把骨頭剔出來了。」

  這一幕看得旁邊幾個上早班的幫廚滿臉羨慕。

  真不愧是林記的一號員工啊，老闆居然親自教他剔骨，只要這傢伙不跳槽，當廚師長已經是板上釘釘的事兒了。

  唉！

  真是羨慕啊。

  把所有肘子的骨頭全部剔出來後，跟豬皮一塊兒放進湯桶中，接著加入半鍋清水，放入一些料酒，開始焯水。

  做水晶肘子，這一步不能少。

  只有把肉中的血水全都煮出來，做出來的肘子才色澤潔淨，口感清涼勁道。

  等鍋里的溫度上來，水面上就有浮沫漂了起來。

  林旭拿著勺子站在灶台前，慢慢打著浮沫，一直等鍋里的水徹底燒開，浮沫才逐漸變少。

  十分鐘後，把鍋里已經煮透的豬皮撈出來清洗。

  至於肘子需要再煮一會兒，等肘子徹底焯透才能出鍋。

  豬皮清洗乾淨，將反面用刀刮一下，儘可能去掉豬皮上殘留的油脂，否則會影響菜品的賣相，嚴重了甚至還會有肉湯不凝固的尷尬情況發生。

  所有肉皮都清洗乾淨後，用菜刀切成細絲。

  切好之後放在一邊備用。

  這時候鍋里的肘子已經煮得差不多了，用筷子一紮沒有血水滲出，就用漏勺將肘子和肉全部撈出來。

  撈出來後把鍋里的肉湯重新燒開，將切成絲的肉皮倒進去二次焯水。

  這樣豬皮更加潔淨，做出來的水晶肘子顏值更高。

  重新焯水後，把豬皮撈出沖洗一遍，放在一邊備用。

  接下來，林旭將骨頭和肘子用溫水重新洗淨。

  沖洗後的肘子不管肉皮還是裡面的肉，都變白了不少。

  原本紅色的瘦肉甚至變成了淺粉色。

  這是血沫被煮出來的表現。

  把湯桶里的水倒掉洗乾淨，將洗淨的骨頭擺在桶底，再把肘子一個個擺進去。

  加入沒過肘子的清水，重新開火煮製。

  很快，湯桶中的水就被燒開了。

  林旭小心的撇去浮沫，接著放入準備好的一小碗蔥段，一小碗薑片和一把花椒，再往鍋里放入半炒勺食鹽。

  煮肘子的料就齊了。

  「別的花椒大料都不放嗎老闆？」

  「不放，這道菜吃的是肉香，香料多了會影響肉的味道。」

  做水晶肘子，要避免任何染色的調料和香料放進去，這會大幅度影響菜品的顏值。

  忙完這些，店裡的早飯已經做好。

  林旭端著帶班廚師蒸好晾涼的雞腿來到樓下，正在睡覺的墩墩聞到肉香，頓時一副猛豬下山的架勢從小屋裡鑽出來。

  「喵嗚——」

  「你餓了是吧？趕緊來吃吧。」

  墩墩順著服務台走過來，先禮貌的用腦袋蹭了蹭林旭的胳膊，這才低頭開始吃肉，一副懂事乖巧的樣子。

  趁著它吃肉的功夫。

  林旭回到後面小區，來到樓上後，用鑰匙打開房門。

  臥室里的某個小懶豬貌似還在呼呼大睡。

  他走過去，一臉寵溺的拍了拍毛毯下露出的白皙肩膀：

  「寶寶，起來吃早飯了，伱等會兒不是還要去上班嗎？」

  沈佳悅翻個身，睡意朦朧攬住了林旭的脖子：

  「唔……本寶寶被床封印啦，需要親親才能解除封印。」

  林旭在她額頭上和臉上各親一口，笑著問道：

  「夠不夠？」

  「不夠不夠，還差十萬八千個呢。」

  林旭：「……」

  你是孫猴子嗎？

  他抬手在這個撒嬌寶寶的翹臀上拍了一下：

  「趕緊起床，灶上還煮著肘子呢，再不回去就煮過頭了。」

  一聽吃的，床上的沈寶寶立馬坐了起來：

  「旭寶，你幫我從衣櫃裡拿一套乾淨內衣，再拿一件皮卡丘的短袖和牛仔褲……早上吃什麼呀？我好餓。」

  「小米南瓜粥、蔥油餅、醬肉包，還有糖醋蘿蔔丁和涼拌豬皮。」

  「哇，聽起來很好吃的樣子……」

  她起床到衛生間洗漱一番，接著穿上一雙小貓咪造型的五指襪，再登上一雙小白鞋，小兩口便出門了。

  回到店裡，兩人一塊兒吃了早飯，這會兒灶上的肘子已經煮透。

  林旭把火關掉，隨即將肘子從鍋里撈出來，趁熱給肘子改刀。

  煮好的肘子顏色白淨，散發著濃郁的肉香味，他改刀的時候沈寶寶甚至還偷偷捏了塊嘗了嘗。

  「這肉吃起來好勁道啊，而且香味好濃，有點像你做的沾汁羊肉。」

  肘子煮半小時就好，不能煮太久，從做法上來說，還真跟煮到斷生就吃的蘸汁羊肉挺相似，而且這會兒肘子也確實可以蘸汁吃。

  不過做水晶肘子的話，還差一步很重要的環節——蒸。

  水晶肘子這道菜，懂行的人一聽就知道這是利用皮凍讓肘子多一層閃亮的色澤，所以才有了水晶的稱呼。

  但這水晶可不是隨隨便便來的。

  需要大火蒸製，把豬皮中的膠質蒸到透明的湯中，凝固後才會形成水晶的效果。

  要是煮的話，湯會變渾濁，水晶的效果就會差一截。

  林旭將肘子切成寬一些的條，隨即再切成大塊，全部切好後將之前準備好的肉皮端過來，準備裝碗蒸製。

  用碗來蒸，是水晶肘子的特色。

  這樣做的好處是防止肉多了湯變渾濁，肉越少，變渾濁的概率就越小，水晶的效果就越明顯。

  另外這樣蒸，也方便售出。

  一份一碗，肉的多寡有保證，避免了裝盤時候肉和凍的比例不統一、導致顧客鬧意見的情況發生。

  碗底放一撮豬皮凍，接著抓一把切好的肘子肉放上去，最上面再鋪一層豬皮絲。

  放的時候要注意量，碗中的肉要低於碗的邊沿，肉皮跑到外面，會影響最終的賣相。

  把肘子和肉皮一碗碗的裝好後，再在最上面放一些切成片的蔥姜，量不用太多，主要是去腥用的。

  這些全都準備妥當。

  林旭架上炒鍋，準備熬點花椒水。

  這是水晶肘子這道菜中，水晶的主要來源。

  鍋里加入半鍋水，水中放入食鹽和花椒，熬煮一會兒後讓鹽化開，讓花椒的味道滲入到水中。

  接著將花椒撈出去。

  關火，將煮好的花椒水依次添到碗中，把碗加到九分滿。

  全部加滿後，將一碗碗帶湯的肘子肉放進蒸房的蒸架上，開始蒸製。

  「看著好簡單啊，哪天你教我做吧？」

  沈寶寶拿了塊蔥油餅，邊吃邊看完了全部操作。

  林旭想都沒想就要拒絕。

  你就把水果酪做成功了而已，咋就這麼喜歡越級挑戰呢？

  不過想想水晶肘子雖然做法繁瑣，但可以做水晶皮凍嘛，步驟簡化，食材簡化，但效果卻跟水晶肘子一樣出彩。

  想到這裡他說道：

  「回頭我指點著你做水晶皮凍吧，做出來的效果不遜於水晶肘子，等下次親戚們一塊兒吃飯的時候你可以露一手給他們看看。」

  沈寶寶一聽就來了興趣：

  「好啊好啊，到時候我特意讓姑姑和姑父多嘗嘗。」

  林旭：「……」

  你跟大姨子這感情可真夠深厚的啊！

  蒸房裡的肘子最少需要蒸一小時，沈寶寶等不了這麼久，開著她的小X1上班去了。

  而林旭則來到樓下的鹵品部，開始做壓豬頭，順便將幾種要用的鹵湯再調一下，免得做出來的菜品降了級別。

  一小時後。

  蒸房打開。

  豬肉特有的香味頓時瀰漫了整個房間。

  將擺著蒸碗的蒸架慢慢從蒸房中拉出來，碗中的蔥姜已經變色變軟，而裡面的湯卻依然清澈，只不過跟放進去時相比，多了濃郁的香味。

  將蔥姜撈出來，有浮沫的撇乾淨，然後推著蒸架直接擺到冷庫中降溫冷卻。

  推的時候要儘可能的慢點，不讓碗中的湯有太大起伏，免得湯變渾濁，導致冷卻後顏值降低。

  送進冷庫後，林旭便投入到了手擀麵的準備工作中。

  和面、揉面、做澆頭……

  這是林記的立店之本，所以要慎重對待，季明輝一天沒獲得完美級手擀麵的技法，林旭就一天不能放鬆。

  在他忙活的時候，林記美食的話題下面多了條動態：

  「聽說今天門店開始試營業了，有哪位家人去確認過嗎？到底是不是真的？」

  剛發出來沒多久，網友們的回覆就接踵而至：

  「真的假的？確信嗎？」

  「可以問問大祭司的，她幾分鐘就能從學校溜達過去。」

  「大祭司是林老闆自己人，不一定會說實話。」

  「對啊，萬一今天只針對少數一些人試營業，那咱們肯定不知道的。」

  「不管了，我先去看看，就說去見客戶。」

  「靠，跟我想一塊兒了，我剛也跟部門經理說去見客戶，他還囑咐我打車別忘了要發票，整得我有負罪感了都。」

  「千萬別有這個想法，說不定你真能在林記簽到一單業務呢。」

  「剛從公司出來，客戶的位置在三里屯，但我卻毫不猶豫上了迎春街方向的地鐵。」

  「兄弟們，林記見！」

  「嗯嗯，待會見！」

  「……」

  上午十點半。

  林旭來到冷庫中，碗中的肘子已經完全凝固，一個個亮晶晶的，剔透得仿佛玻璃一樣。

  水晶肘子成功了啊！

  接下來就看銷量怎麼樣了。

  他端出去兩碗，隨即往案板上一扣，一個半圓形顫巍巍的肉凍就被倒了出來。

  用刀從中間切開，斷口處晶瑩剔透的樣子仿佛藝術品一樣。

  切片之後，將肘子裝到盤中。

  白色的肘子，白色的豬皮，純透明的皮凍，三者結合在一起，愣是把肘子這種聽起來就很油膩的食材做成了上流的藝術品。

  正欣賞著的時候，舒雲匆匆來到樓上，沖林旭小聲說道：

  「老闆，樓下來了好多顧客，現在正在門口排隊呢，林記話題下面也滿是這些顧客的打卡動態，我大致看了一下，越來越多的顧客正在趕來的路上。」

  林旭：？？？？？？

  今天就是試營業啊，這些顧客也太激動了吧？

  我就想讓林記改變每次營業都售罄的命運，咋就這麼難呢？

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