第237章 好聽嗎？好聽就是好吃！正宗脆皮乳

  「師弟，你知道京城哪裡適合情侶遊玩嗎？」

  去十號樓的路上，謝保民突然問了這麼一個問題，讓林旭有些詫異。

  適合情侶去的地方？

  師兄這是有情況啊。

  林旭好奇的問道：

  「師兄你這是打算跟嫂子出去玩嗎？」

  嗯，先問清是跟誰去，要是跟嫂子那就讓沈寶寶或者大姨子等人推薦一番，讓師兄好好浪漫一把。

  要是跟別人，那就等見到嫂子的時候，特意準備一桌綠色的菜。

  至於能不能領悟到自己的良苦用心，那就看她的理解能力了。

  「你嫂子這不馬上暑假結束要開學了嗎，說想趁著孩子在學校寄宿，讓我帶她出去玩玩……都老夫老妻了還整這些，煩死了！」

  嘖嘖嘖，嘴上說著煩，但嘴角都快咧到耳根了。

  記得師兄第一次去店裡幫忙，說起老婆孩子那滿臉無奈的表情，再看看現在這一臉幸福的模樣。

  這是把握住和諧生活的脈絡了嗎？

  掏出手機，林旭在林記美食高端VIP客戶群中艾特所有人發了條消息：

  「我師兄打算跟師嫂在京城玩一天，大家有什麼好推薦的嗎？」

  剛發出來，沈寶寶就瞎出主意：

  「可以去爬八達嶺啊！」

  林旭：「……」

  人家兩口子是找地方玩兒，不是找虐的，而且倆土生土長的燕京人，對八達嶺應該沒啥興趣吧？

  有這功夫還不如直奔張家口來個自駕游呢。

  大姨子陳燕還是比較靠譜的：

  「現在天熱，可以找個評價不錯的劇本社玩適合情侶的劇本殺，或者去環球影視城玩玩過山車啥的，尋找一下童年的歡樂。」

  強哥也出了個主意：

  「海洋館啥的也行啊，還涼快，或者去郊區馬場騎馬，都很有樂趣。」

  接著，粵利粵、耿樂樂等人全都發表了各自的意見。

  讓林旭忍不住感慨，果然還是單身的人懂得多啊。

  他將大家的意見轉達給了師兄。

  謝保民一聽想了想說道：

  「還是先去海洋館吧，結婚那會兒就說帶伱嫂子到海邊看海豚，但去旅遊幾次都沒遇到，這次就去海洋館滿足她的要求。」

  看著師兄那一臉幸福的樣子。

  林旭覺得回頭也得帶沈寶寶出去玩玩。

  嗯，不能總想著掙錢，也得出去放鬆一下身心。

  來到十號樓。

  郭衛東已經在等著了。

  「林師傅，新店什麼時候開張？到時候我通知星海來參加開業典禮。」

  「還沒定日子呢，等定下來再說吧。」

  跟林旭打完招呼後，郭衛東沒好氣瞪了謝保民一眼：

  「狗東西，從我這裡偷茶葉不算，居然還送給別人，邱振華拿著茶葉過來的時候我都懵了，世上咋有你這種不要臉的人啊。」

  他很生氣。

  但謝保民卻依然是那副嘻嘻哈哈的模樣：

  「你看你咋還生氣了？最後那茶葉不還是被你扣下一半嘛……別嗶嗶了，趕緊做烤乳豬，我都餓了。」

  郭衛東：「……」

  你狗日的每次都餓著肚子過來，拿我這裡當愛心食堂了是吧？

  他領著兩人來到廚房，後廚的師傅們正忙碌的準備著中午要用的菜品。

  廚房盡頭一個房間中，整齊的放著兩個吊爐。

  粵菜中不管烤乳豬還是深井燒鵝亦或者燒臘，用吊爐的機會都比較多。

  林旭打算回去問問徐新華，要是他有需要的話，也可以在一樓的滷味間中放一口這種多功能的吊爐。

  這樣他做燒臘，就能方便很多。

  「做烤乳豬首先要調製乳豬鹽、乳豬醬和脆皮水，林師傅做過烤全羊是吧？要不我說著你來操作？」

  還有這種好事兒？

  林旭知道郭衛東這是想指點自己。

  便忙不迭的紮上圍裙並認真洗了洗手：

  「那就多謝郭總廚指點了。」

  郭衛東笑了笑說道：

  「你天賦這麼高，就算我不指點，做烤乳豬對你來說應該也不是什麼難事。」

  這話讓林旭很是感慨。

  這就是立人設的壞處啊。

  現在所有人都知道自己在廚藝方面有很高的天賦了。

  以後在外人面前一定要謹言慎行。

  免得犯了常識性錯誤導致人設塌房。

  「咱們先調乳豬鹽吧，這是一款粉料，並不局限於烤乳豬時候使用，大部分需要提前醃製的肉類，都可以用乳豬鹽進行醃製。」

  應用這麼廣泛嗎？

  那我可得好好學學！

  「乳豬鹽的粉料包括食鹽750克、味粉500克、十三香25克、沙姜粉150克、八角粉50克、五香粉50克，這些粉料主要去腥增香，順便給乳豬肉調一個底味，這樣吃起來更美味一些。」

  說話的時候，郭衛東將旁邊調料台上的調料一樣樣拿過來，順便丟來一個小盆，讓林旭調粉料用。

  「郭總廚，味粉是什麼東西啊？」

  旁邊的謝保民說道：

  「就是味精磨成的粉，味精是飯店裡很常用的增鮮類調味品，但現在的年輕人非常牴觸，所以你拍視頻的時候別提這一茬，省得有人跟你槓。」

  林旭頓時樂了。

  看來最近師兄沒少看網上的烹飪視頻啊。

  他拿著廚房裡的電子秤開始稱調味品的分量，然後倒進小盆里，全部稱好開始攪拌盆里的粉料：

  「這麼多料，是一頭乳豬用的嗎？」

  郭衛東搖搖頭：

  「一隻乳豬也就用三百多克而已，這些料是五隻乳豬的量。」

  嗬！怪不得一斤半鹽呢，原來不是一頭豬的量啊。

  把粉料攪拌均勻後，林旭在郭衛東的指點下開始做醬料。

  「蚝油250克，海鮮醬500克，柱候醬500克，芝麻醬125克，花生醬250克，蒜蓉200克，陳皮蓉100克……這是十頭乳豬的用量。」

  一聽有陳皮蓉，一旁等著吃的謝保民忍不住讚嘆一句：

  「看來東東這次真是把壓箱底的技法拿出來了，沒有一絲保留啊。」

  陳皮號稱粵菜師傅的秘密武器，很多菜品都需要陳皮來提味，但不少粵菜師傅在教做菜的時候卻根本不提這一茬。

  謝保民作為釣魚台的行政總廚，對這點很門兒清。

  所以一聽說有100克陳皮蓉，他立馬豎起大拇指，讚嘆郭衛東這種毫不保留傾囊相授的做法。

  「等會兒做清水芙蓉的時候，我希望你也別留手。」

  「放心，絕對不會，咱倆這關係，我坑誰也不會坑你啊。」

  謝保民不說這話還好。

  他這麼一說，郭衛東當即沖林旭說道：

  「林師傅，要不等會兒還是你做清水芙蓉吧，我不是很信任你師兄。」

  「好的郭總廚。」

  林旭拿著菜刀，一邊切蒜蓉一邊聽這倆中年人鬥嘴。

  蒜蓉切好後將陳皮拿過來，剛開始切，郭衛東便提醒了一句：

  「陳皮好用，但不能濫用，一定要用這種有年份的新會陳皮，要是隨便剝倆橘子把皮放進去，那只會起反作用。」

  林旭問道：

  「多少年的比較好？」

  「十年以上都行，這個年份的陳皮受熱後基本上就融化了，連渣子都沒有，根本不用擔心會吃到。」

  把陳皮切好，林旭將所有食材全都放進盆里，用小勺子攪拌均勻。

  接下來，就該做脆皮水了。

  這也是烤乳豬最重要的一款配料。

  皮水好不好，直接關係著菜品的成色。

  「大紅浙醋200克，白醋1000克，高度白酒200克，玫瑰露酒200克，麥芽糖100克，檸檬一隻，小蘇打30克。」

  做烤全羊也會用到脆皮水，但那個脆皮水只需要用大紅浙醋就行了，是脆皮水中的絕對C位，沒想到烤乳豬中，大紅浙醋成了配料。

  林旭好奇的問出來，想知道這是什麼原因。

  謝保民說道：

  「烤全羊是扒皮的，上色慢，所以要多放點大紅浙醋。但乳豬是帶皮烤，上色快，大紅浙醋多了烤出來的乳豬顏色重，所以要放白醋中和。」

  郭衛東補充道：

  「不僅大紅浙醋要少少放，麥芽糖的量也不能多了，不然烤出來的豬皮發黑，賣相不佳。」

  這都是經驗之談啊！

  林旭暗暗記了下來。

  打算回去了就弄幾頭小乳豬，在西四環別墅的院子裡用果木炭烤來試試，看能不能復刻出來烤乳豬的做法。

  要是可以的話，今晚不又可以改善生活了嘛。

  嗯，新店開業後就沒法在別墅中住了。

  所以要趁著這幾天還不忙，儘可能的給家人改善一下生活。

  省得岳父天天被減肥上癮的岳母帶著吃減肥餐，原本的快樂老沈都快被減肥餐搞成抑鬱老沈了。

  脆皮水調好，做烤乳豬要用的調料就全部準備妥當。

  郭衛東從冷庫里提來一隻宰殺乾淨的小乳豬放在工作檯上的托盤中，沖林旭說道：

  「既然會做烤全羊，那烤乳豬的改刀也由你來吧。」

  林旭也沒拒絕。

  正好他想看看做烤乳豬的改刀跟烤全羊有什麼不同。

  「先把豬頭從下巴處劈開，把豬腦子的挖出來，免得烤的時候四處流淌，破壞乳豬的賣相。」

  林旭一聽，立馬將乳豬肚皮朝上擺在托盤中。

  抓起菜刀，順著腹腔切開的縫隙把乳豬的下巴剁開。

  他有整豬分解的技法在手，所以在豬身上切砍還是很有分寸的，不會傷到豬皮，畢竟乳豬這玩意兒基本上就是吃脆皮而已。

  將豬腦殼破開後，用勺子小心的將豬腦挖出來。

  乳豬的豬腦很嫩，打個雞蛋撒點蔥花放蒸鍋里蒸一下，出來後只要簡單淋點生抽，味道就極鮮美。

  可惜這會兒顧不上這些。

  林旭抓著菜刀，順著乳豬的頸椎向下砍去，一直砍到尾椎的部位。

  跟做烤全羊一樣，乳豬的脊椎也得從頭到尾砍斷，這不僅是為了切斷神經防止炙烤的時候抽搐，最重要的是，這樣能夠讓豬肉快速烤熟，同時也能讓乳豬擺出更漂亮的造型。

  嗯，跟烤全羊完全趴在烤架上不同，乳豬是需要讓豬皮完全繃緊鼓起的，最好是個外皮飽滿的圓柱。

  要是脊椎不砍斷，這種造型是很難做出來的。

  脊椎砍斷後，郭衛東提著看了看，沖林旭豎起了大拇指：

  「林師傅這刀工真是沒得說，砍得恰到好處，一點都沒傷到豬皮。」

  烹飪是門一通百通的技藝。

  有烤全羊的技法打底，再加上掌握有整豬切割的基礎烹飪技法，林旭這一步做得又快又好。

  「接下來將豬腿分割開，去掉豬腿的肩胛骨。」

  肩胛骨的部位會阻礙乳豬成型，所以要剔下來，剔掉之後還要將靠近頸部的肋骨去掉幾根，這都是為了方便烤制。

  接著林旭在郭衛東的指點下，將腿骨上的肉挑開，再將肋骨一根根的打上花刀，方便烤制和醃製。

  接著在肉厚的部位依次打上花刀。

  這不僅能讓乳豬醃製得更加透徹，同時也能讓豬肉在烤制的時候流出多餘的油脂和水分，讓乳豬吃起來更美味。

  全部做好後，在豬的腹腔內均勻撒上一層乳豬鹽。

  撒好之後用手細細揉搓一遍，讓乳豬鹽充分的滲入到豬肉中。

  接著放入乳豬醬，同樣塗抹均勻，讓醬料將粉料完全封在豬肉中，這樣醃製出來的豬肉更加入味。

  里外都塗抹一遍，放在托盤上開始醃製。

  「郭總廚，這需要醃多久啊？」

  「半小時就足夠了，等醃透了我教你上叉和燙皮，這也是做烤乳豬必不可少的步驟。」

  說完，郭衛東去後廚別的區域巡視了。

  跟客人稀少的二號樓不一樣，十號樓每天都有不少客人訂餐，所以郭衛東不能像謝保民這樣當甩手掌柜，他得四處去巡視，防止菜品出現翻車。

  看來郭總廚是真想教會我啊……林旭看著郭衛東的背影在心裡感慨一句，隨即看向了旁邊抱著手機玩的謝保民。

  當時提出交換的不就是師兄嗎？

  這會兒咋完全無動於衷啊？

  是覺得自己啥都會了沒心情學，還是正處於和嫂子的二次熱戀中，導致沒工夫學啊？

  林旭也不敢問，只能用學霸瞅學渣的眼神看了師兄幾眼，隨即到冷庫中提了一隻乳豬，重新練習改刀。

  有現成的食材，有隨時可以請教的高手。

  這麼好的學習機會，哪怕沒有烹飪學習卡呢，也得把握住。

  半小時時間一晃而過。

  郭衛東回來後，見到林旭又醃了一隻，忍不住點頭說道：

  「天賦高，再加上肯努力，這哪有不成功的道理啊。」

  他拿來一個長叉和一個鉤叉。

  長叉是手工轉動著烤乳豬用的，而鉤叉則是往吊爐中掛的。

  先練習長叉。

  郭衛東提著叉子從豬尾巴的地方開始叉。

  先穿過豬後腿，再穿過肋骨，最後穿到前腿豬肘的部位。

  穿好後用一根長條形的方木順著乳豬的脊柱豎直放進去，接著再拿來兩根木條，分別插進前腿後方和後腿前方的位置，讓木條卡住鋼叉的同時，正好頂住方木。

  這樣骨頭頂著鋼叉，鋼叉頂著木條，木條又頂著方木，乳豬的脊柱一下子被頂得撐起了全身，原本趴在托盤上的乳豬就這樣被撐得飽滿鼓脹起來。

  「長叉就是這樣撐的，短叉的話方向相反，因為掛起來，豬頭得朝上，不然烤出來的豬油會破壞乳豬的賣相。」

  十號樓沒有適合長叉烤的明火爐，所以郭衛東又拆掉換成了鉤叉。

  林旭提著另一頭醃好的乳豬，先試了試長叉，又試了試短的鉤叉，算是把其中的門路給弄懂了。

  接下來就該燙皮了。

  這一步是為了讓豬皮舒張鼓起，並衝掉表面的醃料，防止烤的時候糊化影響賣相。

  燒一鍋水，冷卻到七八十度，用勺子舀著水往豬皮上淋，一直淋到豬皮變硬為止。

  淋好後擦乾表面水分，掛到通風的地方晾一會兒，表面的水分徹底吹乾後，開始塗抹脆皮水。

  「抹脆皮水的時候，豬皮一定要保持乾燥，不然烤出來的色澤不均勻，影響整體的賣相。」

  林旭學著郭衛東的樣子將自己醃的那頭豬也這樣燙了一下，同樣掛在通風的地方吹乾，然後拿著刷子均勻的在豬皮上刷一層脆皮水。

  為了讓烤出來的乳豬賣相更好，需要刷三遍。

  三遍過後掛在通風的地方重新晾乾，這時候才能放進烤爐中進行烤制。

  這種溫度隨時可調的全自動烤爐，做烤乳豬還是挺方便的，設定好溫度就不用管了，裡面的吊架甚至還帶自動旋轉的功能，連翻都不用翻。

  但別墅中沒這玩意兒，林旭好奇的問郭衛東：

  「郭總廚，要是用果木炭在院子裡烤制的話，需要怎麼操作啊？」

  「需要抓著烤叉不停的旋轉，另外乳豬要跟木炭保持半米的距離，千萬別靠近，乳豬嬌嫩，很容易烤糊。」

  正說著的時候，終於跟老婆調情完畢的謝保民提醒道：

  「用木炭烤的話得有耐心，剛開始十分鐘基本上沒啥變化，但該轉還得轉，不能偷懶，不然乳豬成色不均勻。」

  郭衛東有些詫異的問道：

  「你會烤乳豬啊？那你之前跟我換什麼啊？」

  謝保民笑著說道：

  「我肯定會啊，這東西屁難度都沒有，是我師弟不會，所以我才讓你教教他。」

  「那你為啥不自己教呢？」

  「這不你閒著也是閒著嘛，給你找點事兒做，網上說了，人閒著容易出問題，我這是為了你好。」

  郭衛東：「……」

  信不信老子一鋼叉攮死你！

  這會兒是十號樓最忙的時候，你個狗東西還給我添亂。

  「郭總廚您消消氣，別跟我師兄一般見識，等會兒我給您做清水芙蓉，從頭到尾做一遍，保證您能學會。」

  林旭生怕郭衛東真抓著鋼叉照師兄肚子上來一下，便趕緊拉住了兩人。

  四十分鐘後。

  吊爐打開，一股好聞的香味從裡面飄了出來。

  用特製的鐵鉤將掛著乳豬的鉤叉向外一挑，一隻顏色紅潤油亮同時又滿是香味的乳豬就烤好了。

  兩隻乳豬全都提出來後，趁熱去掉鉤叉和浸滿油脂的方木。

  將乳豬擺放在盤子裡。

  林旭看得忍不住讚嘆一聲：

  「這乳豬太棒了，郭總廚的手藝真是沒得說。」

  郭衛東得意的說道：

  「想要保持脆感的話，可以在表面抹一層芝麻香油，這樣就算涼了，外皮也是酥酥的。」

  他正說著的時候，謝保民拿著菜刀在乳豬身上颳了一下，咔咔的酥脆聲聽著就很誘人。

  「怎麼樣師弟，好聽嗎？」

  「好聽。」

  「好聽就是好吃！」

  說完他一刀將乳豬剁成兩半，將其中一半放進不知道什麼時候就準備好的打包盒中，沖林旭和郭衛東說道：

  「你們繼續啊，我去給我老婆送點吃的。」

  林旭：「……」

  你可注意點腰啊師兄。

  別操勞過度了！

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