第209章 鵝塊干煸的奧秘！烤全羊出爐！這手

  林旭拿著菜刀去替兒子出氣的時候。

  廚房裡，石文明拿著一塊饅頭，蘸了下剛剛調好的烤全羊蘸料送進嘴裡。

  咀嚼兩口後，他忍不住讚嘆一句：

  「大侄子真不愧在京城闖出了事業，這蘸料蘸著饅頭吃都這麼美味，這要蘸羊肉那不得更好吃？」

  蘸料中的黃豆粉、花生碎、芝麻碎都有增香作用，吃在嘴裡香味濃郁。

  而咖喱粉則讓香型變得更加豐富，讓蘸料有了幾分異域風味。

  好吃啊！

  他輕輕一嘆，這麼好的蘸料，大侄子居然說還不夠完美，說釣魚台一個姓戴的總廚做的蘸料更好吃。

  有機會真想去嘗嘗啊！

  感慨完畢。

  他扭臉看到林旭將籠子裡的肥鵝提了出來，便趕緊向外走去。

  大侄子說這隻鵝不做鐵鍋燉了，而是做成干煸鵝塊，干煸鵝塊不就是炸嗎？鵝肉能炸透嗎？

  帶著滿腦子的疑惑，他對提著那隻十幾斤重大鵝的林旭說道：

  「讓我來宰殺吧，這玩意兒我比較熟悉，等會兒你讓我看看干煸鵝塊的做法就行了。」

  這話讓林旭有些好奇起來。

  姑父這是準備把農家菜餐廳做強做大再創輝煌嗎？

  咋啥菜都想學一下啊？

  不過他想學就學吧，反正這菜也沒啥訣竅的。

  要是學會了景區餐廳豈不又多一道招牌菜嘛。

  石文明一手提著大鵝一手抓著菜刀到水池邊，開始宰殺。

  沒多久。

  原本挺神氣的大鵝就成了一隻被宰殺乾淨的白條鵝了。

  大鵝的內臟被裝到了一個小盆里，石文明準備等會兒用自己醃的酸菜和泡椒做一道酸辣鵝雜。

  鵝雜中，鵝腸爽脆，鵝肝綿密，鵝胗肥厚，都是上佳的食材。

  用酸菜和泡椒來製作，不僅風味十足，同時也能壓住鵝雜本身的異味。

  「小旭你來做吧，今兒我就當你的學徒了。」

  「可千萬別這麼說姑父，您就是在咱這小地方耽誤了，要是在京城，大家高低得喊您一句石總廚。」

  林旭跟石文明客套兩句。

  隨即接過那隻收拾乾淨的大鵝來到廚房，準備做干煸鵝塊。

  自從掌握了干煸技法後，林旭先後做過干煸豆角、干煸雞塊、干煸肥腸、干煸藕條等菜品。

  甚至還利用干煸茄子和糖醋茄子領悟出了風味茄子的做法。

  但干煸鵝塊卻跟那些菜都不相同。

  因為鵝肉比較緊實，直接炸很難炸透，就算僥倖炸透了，鵝肉也會又干又硬，根本難以下咽。

  所以這道菜在炸之前，需要先煮一下。

  把鵝肉煮透之後再進行油炸，這樣的鵝塊吃起來才更美味。

  將切生肉的菜墩放在工作檯上，隨後林旭將大鵝的脖子剁掉砍成小段，鵝頭從中間劈開，防止個頭太大烹製不透。

  接著將大鵝全身都斬切成小塊。

  畢竟這是做干煸，不是燉大鵝，肉塊不能太大，這樣才能在烹製的時候讓肉塊快速熟透。

  切好後，先將這些鵝塊浸泡在水中，去除一下血水。

  趁著這個功夫，他來到外面，又在烤全羊身上刷了一層色拉油。

  之所以用色拉油，是因為這種油脂屬於清油，不怎麼上色。

  要是用上色比較嚴重的菜籽油，這會兒的烤全羊怕是已經變成非洲進口貨了。

  「表哥，還要多久啊？」

  「看著應該熟了吧？香味兒都出來了。」

  「就是，這顏色金黃，看起來像是熟透了。」

  「……」

  幾個表弟表妹雖然輪流操作，但也有點乏了。

  因為現在是羊肉距離炭火的位置比較遠，所以轉半天也沒見有什麼變化，所以就有點泄氣。

  林旭說道：

  「還得至少半小時，耐著點性子，伱們不是準備大學畢業去我那當廚師長嗎？我手底下的廚師長可個頂個都是高手啊。」

  一說這個，表弟表妹們頓時不再抱怨，連眼神也變得虔誠了起來。

  林旭看得有些啞然。

  自己無意中的一句話，不會培養出一個烹飪家族吧？

  不過想想中央財經也不是那麼好考的。

  表弟表妹們想要成為林記的廚師長，還是先努力考上中央財經再說吧。

  嗯，等他們考上之後就會發現。

  中央財經沒有烹飪專業，倒是有幾個口碑不錯的殺豬專業……

  確認烤全羊沒什麼事之後，林旭回到廚房，將鍋里煮好的羊腿肉撈了出來，放在一邊自然冷卻。

  蘸汁羊肉有兩種切法，一種是剛出鍋就切成肉片，趁熱蘸著蘸汁吃。

  但剛出鍋的羊肉比較鬆散，水分也比較足，只能切成厚片，不然會散開。

  而第二種，就是自然冷卻後再切，這個時候的羊肉因為溫度變低的緣故，肉會再次收緊。

  所以能切成很漂亮的薄片。

  不過冷切的話，得要在煮羊肉的湯裡面焯一下才能食用，相對來說比較麻煩。

  把羊肉放在托盤上自然冷卻，接著他將浸泡著的鵝塊淘洗兩遍。

  儘可能的用冷水洗掉鵝塊中的血水，這樣鵝肉吃起來才更加鮮香。

  又泡了一會兒之後，林旭把大鐵鍋放在灶上，隨即將洗乾淨的鵝塊放進去，加入清水和蔥姜料酒，然後開火進行煮製。

  「先煮是吧？」

  石文明看了一眼，他以為侄子要直接醃製一下就下油鍋炸呢。

  林旭笑著說道：

  「先煮到斷生再炸，這樣做做出來的干煸鵝塊更好吃。」

  沒多久。

  鍋里的水開了。

  用勺子把浮沫撇乾淨，然後往鍋里放入干辣椒段、花椒八角、桂皮香葉、白芷白胡椒等去異增香的香料。

  接著再放入食鹽，給鵝塊一點底味，這樣等會兒煮好之後就不用再浪費時間對鵝塊進行醃製了。

  「呀，鍋里這些黃黃的是什麼啊？」

  無所事事的沈寶寶在外面溜達一圈，再次回到了廚房裡。

  見到鍋里煮出來的鵝油有些驚訝。

  她這麼一說，林旭才想起，剛剛從鵝肚子裡好像還掏出幾塊鵝脂肪呢，見石文明這會兒正在收拾鵝腸，便將那幾塊鵝脂肪拿過來，打算煉點鵝油。

  做干煸鵝塊時，放點鵝油進去能讓菜中充滿鵝肉的鮮香，吃起來更美味。

  這玩意兒煉油也很簡單，切成小塊後放進鍋里，加一點點水在灶上熬就行了，用不了多久，這些脂肪塊就會變成散發著濃郁香味的鵝油。

  等鵝油煉好。

  林旭又準備做干煸鵝塊要用的干辣椒段和花椒麻椒等食材。

  正忙著的時候，二舅提出一個蝦籠走了進來，裡面是一兜子活蹦亂跳的河蝦。

  「昨天吃過晚飯閒著沒事在水庫中下了幾個蝦籠，沒想到還挺有收穫，文明，你跟小旭看著弄一道菜吧。」

  嚯！

  今天中午又是一頓豐盛的午餐的啊。

  林旭把蝦接過來倒進清水中，發現裡面居然還有一些個頭比較大的青蝦，便好奇的問道：

  「二舅，水庫里這種大青蝦多嗎？」

  「挺多的，你想要是吧？那我今晚下點大網眼的蝦籠。」

  林旭說道：

  「再過兩天就是奶奶的生日了，我打算給她做一道白袍蝦仁嘗嘗，需要大個兒的淡水活蝦，要是能捕到就真的太好了，咱水庫里的蝦絕對比養殖的要強。」

  一聽是給老太太過生日，二舅當即說道：

  「那我今晚多下幾個蝦籠，爭取多捕撈一點讓你用。」

  外甥想向家裡的老人表孝心，那自己這個當舅舅怎麼也得幫幫場子。

  二舅說完便拿著手機，去外面拍那隻被烤得金黃的烤全羊了。

  十分鐘後，鍋里的鵝肉已經被煮得斷生，香味在廚房飄蕩。

  林旭把火關掉，隨即用漏勺把鍋里的鵝塊撈到一個大號竹筐中。

  挑去裡面的蔥姜等配料後，把肉攤開，讓表面的水分蒸發一下，順便也讓鵝肉降降溫，這樣炸出來效果更好。

  石文明忙完鵝雜，便開始處理那些河蝦。

  把裡面個頭稍大的挑出來，等會兒給鵝塊過油的時候順便炸一下，做成酥炸河蝦。

  而小的河蝦則跟韭菜炒一下，做成經典下酒菜——韭菜炒河蝦。

  沒多久，親戚們陸陸續續都來了，弄完視頻的的曾曉琪和她的幾個同事也來了，順便還帶來一個好消息，視頻已經通過審核，中午會正常播放。

  「辛苦你了曉琪姐，等你嗓子好了，我應該也回京城了，到時候還請你吃小龍蝦啊，這次我減少點辣度。」

  人家為了自家的景區忙前忙後的，讓林旭很是過意不去。

  所以表示等回去後再請吃一頓小龍蝦。

  一聽要減少辣度，曾曉琪趕緊啞著嗓子說道：

  「別別別，昨晚的就行，大不了我一邊吃小龍蝦一邊喝去火茶嘛。」

  林旭：「……」

  你可真是嗜辣如命啊！

  跟大家聊了一會兒之後，他來到廚房開始做干煸鵝塊。

  不過在做之前，得先把挑出來的那些個頭比較大一些的河蝦淘洗兩遍，在炸鵝塊之前把這些蝦炸出來，這樣油脂中會有蝦的鮮味，炸出來的鵝塊更好吃。

  但也有個缺點。

  假如有人對蝦過敏的話，吃這種鵝肉照樣也會過敏。

  把淘洗乾淨的河蝦盛在盆里，撒入一些食鹽，後馬上蓋上蓋子，盆里頓時傳來了噼里啪啦的響聲。

  這是河蝦被鹽分刺激得上下蹦跳的緣故。

  等這些河蝦不再蹦跳，用清水再次淘洗一遍，隨即重新放入食鹽和一點點花椒麵進行調味，抓拌均勻後撒入一點干澱粉，拌勻。

  酥炸河蝦就算是準備好了。

  接著他將竹筐里晾著的鵝塊倒進盆里，同樣撒入干澱粉，讓鵝塊表面掛一層薄薄的干澱粉。

  這不僅能夠鎖住鵝塊中的水分，同時也能讓鵝塊口感酥脆。

  吃起來更美味。

  接著起鍋燒油，等油溫六成熱的時候，將掛著澱粉的河蝦散落著丟進鍋里。

  剛放進去沒多久，原本的青殼河蝦就變成了誘人的紅色。

  河蝦的鮮味也從廚房中飄了出來。

  等炸得差不多的時候，撈出來繼續炸下一鍋。

  所有河蝦炸好，把油溫升高，再復炸十秒鐘，讓蝦殼變得更香酥，更好吃。

  再次撈出後。

  林旭捏了一個嘗了嘗。

  嗯，蝦殼已經徹底香酥，被炸透的蝦槍也不再扎嘴，吃起來外酥里嫩，蝦肉的鮮味非常濃郁。

  可以說，這小河蝦除了個頭不行之外，別的方面真不比海水蝦差。

  吃了一個之後，他又捏起一個送進到了沈寶寶的嘴裡：

  「咋樣？」

  「好好吃，感覺比上次做的酥炸小河魚還鮮美呢。」

  林旭笑著說道：

  「食材好，所以根本不用怎麼調味，炸出來的蝦就非常美味。」

  他拿起一個空盤子，盛了一盤酥炸河蝦遞給了沈寶寶：

  「端出去讓表弟表妹他們吃吧，圍著烤爐忙活了一上午，也該犒勞犒勞大家了。」

  等沈寶寶端著河蝦離開，林旭將鵝塊端過來，開始炸鵝塊。

  這些鵝塊因為已經被煮到斷生。

  所以炸的時候就不用考慮生熟的問題了，直接把外皮炸干炸香炸酥就行。

  為了達到這一目的，需要全程使用大火。

  鵝塊炸好後，林旭將鍋里的油倒出來，隨即放入鵝油，接著將蔥姜干辣椒乾花椒炒香後放入鵝塊。

  大火翻炒一分鐘，讓麻辣味滲入到鵝肉中。

  接著開始調味。

  鍋里一次放入食鹽、白糖、白芝麻、五香粉，翻拌均勻後出鍋裝盤。

  干煸鵝塊做好後，算是拉開了今天這頓午飯的序幕。

  端上桌之後，林旭將煮羊肉的湯重新放在灶上開火燒熱，趁著這個功夫把所有羊肉全都切成薄片。

  切好後按照一盤一盤的量放入燒開的羊湯中汆一下水。

  羊肉涼了之後原本香味內斂，但這麼燙，把羊肉的鮮香再次燙了出來。

  重新盛到盤裡後，林旭將冰箱裡冷藏著的蘸料端出來，又拿出小料碗，按照家裡人的數量，一人盛了一小碗蘸料。

  嗯，這是吃沾汁羊肉的精髓。

  料一定得蘸夠，不然吃不出羊肉那鮮美的滋味。

  把沾汁羊肉準備好之後，姑父石文明也開始做酸辣鵝雜了。

  而林旭則端著辣椒油和準備好的辣椒麵白芝麻等食材，來到了外面的烤架前。

  「終於要好了是吧表哥？」

  「你再不來我們都要被烤熟了。」

  「趕緊的趕緊的，我還等著拍視頻呢。」

  「要不表哥教我，讓我操作算了。」

  「……」

  小傢伙們在網上裝了一上午逼，裝得自己都把自己當成烤羊肉高手了。

  林旭拿著刷子，均勻的在羊肉身上刷了一層辣椒油。

  嗯，最後一遍刷油就不能刷清油了，得刷辣椒油。

  這不僅能在羊身上抹上一層誘人的紅色，最主要是，接下來要用大火烤制了，這樣能夠把辣椒油的香辣味兒烤進羊肉中。

  抹完辣椒油之後，林旭在二舅的幫助下，將烤叉向下移動了兩格。

  此時的羊肉已經熟透。

  接下來就是用大火把羊皮烤酥烤脆，這樣一道完美的烤全羊就算是徹底做好了。

  很快。

  身上就開始滋滋冒油。

  辣椒油的香味也散發出來。

  十分鐘後，當辣椒油滲入得差不多的時候，林旭抓著辣椒麵均勻的灑在羊身上。

  這會兒羊肉表面有一層被大火烤出來的油脂，將辣椒麵牢牢粘在烤全羊的表面。

  撒完辣椒麵之後再轉動幾圈。

  讓炭火把辣椒麵的香味烤出來。

  接著撒上白芝麻，再烤兩圈後，烤全羊就正式出鍋了！

  抬著這隻羊來到餐廳中的大圓桌上，上面已經放好了一個大托盤。

  把羊肉倒放在上面，用鉗子把捆著羊肉的鐵絲取下來，再將早已經烤入味的烤叉拿到一邊。

  大家紛紛圍著羊肉拍照。

  而林旭則是不慌不忙的開始往烤全羊身上擺一片片洗好的生菜葉。

  全部擺滿後再拿一個同樣大的托盤扣在上面，接著和二舅抬著兩個托盤一翻面。

  再拿起來的時候，就成了整隻羊趴在生菜葉上的造型。

  「哎喲，這看起來可真漂亮！」

  「不愧是烤全羊，這賣相就是完美。」

  「太誘人了！」

  「蕪湖！我做的烤全羊終於出爐……哎呀誰打我？！」

  表弟表妹們舉起手機，剛要錄製下來再裝一波，腦袋上就感受到了來自父母的殷切關愛。

  「你表哥做一次烤全羊，看你們幾個一個個膨脹的。」

  林旭看著表情吃癟的表弟表妹們，覺得這樣打擊一下也挺好的，省得沉迷於網友們的點讚中無法自拔。

  為了督促表弟表妹們學習。

  他特意在林記美食話題下面發了條動態：

  「大家以後見到我表弟表妹在網上活躍，記得幫我提醒他們寫作業啊。」

  剛發出來。

  下面就多了一連串的「收到！」

  唉，表哥也是為了你們好啊！

  發完動態後，林旭收起手機，看著大家問道：

  「都拍完了沒？拍完我就開始拆解了啊。」

  這種狀態下的烤全羊自然是沒法吃的，得把羊肉一塊塊分解一下，這樣才能用筷子夾著吃。

  林旭拿著小刀，麻利的把羊肉分成不同的大塊。

  接著他又從羊背上切了一塊比較酥脆的遞給了林老太太：

  「奶奶，您喜歡吃酥的，嘗嘗這塊咋樣。」

  等奶奶接過後，他又從後腿上切了一塊半肥半瘦的遞給了姥姥，陳老太太喜歡吃軟和的。

  等兩位老人開吃後，其他人這才紛紛下手，品嘗林旭的手藝。

  「哎喲，這羊肉烤得可真好。」

  「酥脆酥脆的，裡面的肉也挺入味。」

  「這蘸料挺香的，給羊肉增色不少。」

  「就喜歡這種烤得酥酥的肉，嚼起來真是太香了。」

  「文明你可得趕緊把小旭的手藝學會啊，這回頭在院子裡支倆蒙古包，咱景區不就多了個蒙古風情園嘛。」

  「……」

  大家對林旭的手藝讚不絕口。

  烤得滋滋冒油的羊肉外酥里嫩，配著特製的蘸料吃，簡直能把人饞哭。

  林旭打包了一些菜品，比如沾汁羊肉、烤全羊、干煸鵝塊和酥炸河蝦等菜品，開車到外面給售票處的陳媛媛和老媽送了一些，順便將墩墩接了過來。

  嗯，不能讓這小傢伙一直呆在售票處。

  也得讓它來裡面放鬆一下。

  回來後，墩墩剛下車就跑到了關大鵝的籠子前面轉了一圈，甚至還跳到籠子上踩了幾腳。

  做完這些後，小傢伙愉快的回到林旭身邊，用大腦袋蹭了蹭林旭的褲腿。

  「答應你殺了它就絕對殺了它，可惜鵝肉太辣你吃不了，等會兒還是吃羊肉把，讓你嘗嘗不蘸料汁的沾汁羊肉有多好吃。」

  林旭回餐廳裡面給墩墩夾了幾片羊肉。

  等這小傢伙蹲在角落中開始大口大口吃肉的時候。

  燕京市電視台的旅遊頻道，也開始播放龍棲山景區的宣傳短片了……

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