第208章 羊肉的兩種極致做法烤全羊VS沾汁羊

  真是沒想到，昨天剛獎勵個優秀級配音，今天就遇到了這種事情。

  不管是不是墩墩安排的，中午都要把那隻肥鵝宰了，這不光是實現對孩子的承諾，主要是林旭也想做一頓干煸鵝塊給大家嘗嘗。

  嗯，好不容易回來一趟，得儘量變著法子給家人做好吃的。

  曾曉琪又喝了口金銀花水：

  「等會兒試試吧，能配就配，不行再等等……」

  原本她想說等嗓子好了再說。

  但什麼時候能好呢？

  中午可是又要吃烤全羊的，上面肯定還會撒辣椒，人家林老闆好不容易烤出來了，不吃不合適，要吃的話……

  唉！

  這不爭氣的嗓子啊，居然被幾斤麻辣小龍蝦干趴下了。

  林旭拿起一個包子咬了一口，餡料是山野菜和五花肉做的，味道很好。

  吃了兩口包子後，他把目光看向了媛媛姐重點推薦的蘑菇醬。

  醬的顏色有點重，看起來有些粘稠，表面還有一層薄薄的紅油，應該是放了干辣椒的緣故。

  用筷子攪動的時候，能看到裡面被切成小塊的蘑菇丁。

  他挑起一點送到嘴裡，一股濃郁的鮮香味頓時便在口腔中四散開來。

  這味道重包含著黃豆醬的咸香、野蘑菇的鮮美、辣椒油的香辣。

  幾種味道混合在一起，讓人瞬間胃口大開！

  林旭甚至想起上高中時候第一次吃香菇醬的感覺了，那鮮香的味道，讓人能多吃兩個饅頭。

  可惜外面賣的香菇醬越來越貴，味道越來越淡。

  他已經好幾年沒碰過那玩意兒了。

  「哇！這蘑菇醬做得真棒！」

  沈佳悅還有些沒睡醒，胃口不是很好。

  但一口蘑菇醬下肚，頓時讓她渾身一激靈，抓著一個肉卷就狠狠的咬了一大口。

  吃完後再端著玉米糝粥喝一口。

  美滋滋！

  「記得你奶奶喜歡吃這種醬制類的菜，走的時候給她老人家帶點回去吧。」

  林旭又就著包子吃了一口，味道確實很棒。

  聯想到沈老太太愛吃，就打算帶走一些。

  「好噠！」

  吃完了早餐，林旭跟著嗓子依然嘶啞的曾曉琪去了樓上的房間，準備試音。

  她住的是最邊上一間大床房，有兩面巨大的落地窗，視野超好，遠處的群山和水庫一覽無餘。。

  沈寶寶剛進來眼睛就瞪得溜圓。

  哇噻！這裡也太漂亮了吧？

  感覺這景色不遜星空基地呀！

  房間的的電腦桌前擺著一台筆記本電腦，旁邊放著可攜式的錄音設備和幾張列印紙。

  拿起稿子熟悉一下內容。

  接著林旭打開電腦，點開錄音軟體，然後通過錄音設備錄製了起來。

  曾曉琪的意思是先錄一段試試。

  不行了再想別的辦法。

  然而沒想到的是，開始錄音後，林旭對音節語調以及抑揚頓挫的把控，讓她以為自己回到了主持人培訓班中。

  就這配音水平，哪怕以後專業接配音的活兒呢，也絕對餓不著。

  聽著林旭的配音，曾曉琪輕輕點開手機上的相機模式，衝著林旭拍了段小視頻，然後發在了林記美食的話題下面：

  「上次是誰說林老闆不會跨界到配音圈來著？」

  剛發出來。

  那位在配音圈混的「隱形的雞翅膀」就懵了：

  「啊啊啊啊這不是真的吧？林老闆居然還真懂配音啊？」

  其他人紛紛在她的評論下面留言：

  「姐啊，你這嘴是真靈啊，要不你詛咒我這次考研過不去吧。」

  「詛咒我一輩子找不到膚白貌美大長腿的女朋友。」

  「詛咒我一輩子窮困潦倒連五十億都掙不到。」

  「詛咒我這輩子都瘦不到標準體重。」

  「小了，格局小了啊兄弟們，應該讓雞翅姐詛咒房價永遠別降的。」

  「樓上大氣！」

  「大氣+1！」

  「大氣+2！」

  「……」

  配音結束後，林旭放下了手中的稿子。

  呼……原來錄音也不麻煩嘛。

  「太厲害了林老闆，要不是伱生意做那麼好，我真想邀請你加入我們旅遊頻道。」

  曾曉琪嘶啞的嗓音聽得林旭喉嚨里一陣發癢。

  忍不住就想咳嗽一聲。

  他笑著說道：

  「曉琪姐你還是儘量少說話吧，等會兒我沖一碗雞蛋水給你喝下試試，據說對嗓子疼有效果。」

  記得小時候嗓子疼咳嗽不舒服的時候，奶奶都會用白糖和生雞蛋沖一碗水給自己喝。

  現在曾曉琪嗓子這樣。

  那就試試唄，萬一有效果呢。

  曾曉琪答應一聲，便開始剪輯剛剛錄好的聲音，去掉底噪，剪掉重複和多餘的句子，然後根據配音調整視頻的內容。

  來到樓下，林旭走進廚房。

  拿一個雞蛋打進碗裡，用筷子攪散，接著沖入剛燒開的開水，碗中的雞蛋頓時變成了細碎的雞蛋花。

  再往碗中撒一點白砂糖，攪拌均勻，讓賓館的工作人員給曾曉琪送到樓上，順便讓前台經理開一間頂層的全景套房。

  懸崖賓館最上面是兩間超大客房，每間都是三面270度的落地窗，景色超棒。

  既然今晚要和沈寶寶在這裡住，那自然得要最好的房間啊。

  房間開好。

  他和沈佳悅帶著各自的行李搬了進去。

  「哇！這房間更漂亮！」

  房間的地板光可鑑人，除了和隔壁房間界開的是實體牆之外，別的全都是巨大的落地玻璃，遠處的群山盡收眼底，景色美不勝收。

  白天嫌曬的話，還可以關上電動窗簾，等晚上再打開。

  放下行李後。

  將昨天換下來的髒衣服塞進房間的洗衣機中，倒入洗衣液和消毒液，打開快洗功能，將衣服洗一遍掛在了陽台上。

  嗯，這麼好的陽光，這麼好的位置。

  不曬衣服真是太可惜了。

  「我準備去姑父的餐廳里準備做烤全羊了，你是在這裡休息還是跟我一塊兒去？」

  房間那三米寬的超大床上，正在打滾兒的沈寶寶一聽立馬下床開始穿鞋：

  「我也去我也去！昨晚做夢都夢到烤全羊了，你還嫌我吃得多，就讓我啃了一條羊腿……」

  林旭：？？？？？

  一條羊腿還不夠嗎？

  他牽著這丫頭的手說道：

  「今天除了烤全羊還有沾汁羊肉和干煸鵝塊，絕對能讓你吃過癮。」

  「謝謝你旭寶，MUA~~~~~獎勵你一大口！」

  小兩口來到樓下。

  這會兒老媽已經抱著墩墩和陳媛媛去售票處了。

  嗯，現在正值暑期，不少小孩一大早就央求父母帶著來玩。

  反正水上樂園裡的水不深，又有不少安全員在水中巡視，孩子們在裡面都玩不膩。

  來到山下的遊客服務中心。

  把車停在一處樹蔭下。

  剛下車林旭就看到姑父新買的烤架了。

  烤架帶著放置木炭的底座，大概一米多寬，兩頭各有兩根鋼管，上面均勻的焊著一些鉤子，烤叉可以根據火力及時調整高度，防止烤糊或者烤不透。

  而不鏽鋼材質的烤叉也很大，帶著長長的搖杆，方面烤羊時候轉動。

  「小旭，你看看這烤架咋樣。」

  「不錯不錯，挺結實的，非常適合烤羊。」

  來到廚房，林旭看到了水盆中泡著的四根羊腿。

  「這四根都是羊後腿，今早我跟你姑姑特意跑到郊區宰殺羊肉的攤上買的，聽說你要做沾汁羊肉，攤老闆特意找了兩隻剛滿一年的肥羊。」

  做沾汁羊肉不能用太老的羊，不然嚼不動。

  但也不能用羔羊，羔羊肉太嫩嚼起來沒有口感。

  最好用足年的肥羊，這個時候的羊肉最好吃，瘦肉勁道但不柴，肥肉豐腴但不膩，不管做什麼菜都非常合適。

  「先做什麼？煮羊肉還是烤羊肉？」

  姑父有些雀躍的問道。

  林旭打開冰箱門將裡面醃了一夜的羊端出來說道：

  「得先把這隻羊洗一下，衝掉表面的調料，晾乾表面的水分，抹一層脆皮水，再稍稍晾一下就可以上烤架了。」

  今天要做的這兩道羊肉類菜品。

  烤全羊是繁瑣到了極致，而沾汁羊肉則是簡單到了極致。

  基本上算是羊肉類菜品的兩個極端。

  烤全羊這道菜需要提前一天醃製，要更嚴格一點，還需要先放在冷凍室進行十八小時以上的排酸，然後才能醃製。

  而醃好後，還需要進過清洗、晾乾、抹脆皮水、晾乾、上烤架、中火烤、抹油、小火烤、抹油、大火烤、撒香料等一系列過程。

  繁瑣到了極致。

  而沾汁羊肉則完全相反，丟水裡煮就行了。

  具體要不要加料林旭還不太清楚，他打算等會兒跟師兄打個電話問問，徹底弄懂了再下手進行製作。

  經過一夜醃製之後。

  托盤中的料汁少了一些，應該是被羊肉給吸收了。

  在大盆里接半盆水，然後將羊丟進去沖一下，將表面的調料沖洗下來。

  這一步不能大意，要將腹腔里的料汁也沖洗乾淨。

  不然烤制的時候，這些調料會變糊發苦，影響烤全羊的口感和味道。

  清洗乾淨後，把烤叉用兩張桌子架起來，隨即把整隻羊平攤在上面，並用風扇對著羊吹，加快表面水分的蒸發。

  趁著晾羊的時候。

  林旭來到外面，將烤架放在院子的樹蔭下，然後拿著木炭開始生火。

  烤全羊這道美食，不光步驟繁瑣，裡面還有很多門道。

  比如烤的時候，木炭不能放在羊的正下方，不然熱量太集中，會把羊肉烤糊。

  而且烤制的時候羊油滴落下來，也會讓木炭起火，從而導致熱量更高，羊肉糊得更徹底。

  想要烤出金黃酥脆的羊肉，需要把木炭放在烤架托盤的兩側。

  這樣熱量分散，烤出來的羊肉才受熱均勻。

  有經驗的燒烤師傅，甚至還會在烤盤正中間的位置放置一個長條形的托盤，裡面放一些清水。

  這樣羊油滴落下來，就不會四處迸濺引燃木炭了。

  而且清水受熱蒸發產生的水蒸氣，也會讓羊肉增加水分，避免被烤得過於干硬。

  「感覺好麻煩吖！」

  沈寶寶圍在林旭旁邊，一會兒遞木炭，一會兒幫拿打火機。

  很明顯，這丫頭找到了小時候玩火的快樂。

  林旭在一團衛生紙上倒了一些食用油，塞到果木炭下面用打火機點燃。

  沒多久。

  木炭就被引燃。

  等所有木炭都燒起來之後，貼著烤架托盤的兩側堆成長條。

  順便再拿一個長條形的推盤接滿水放進去。

  弄完這些後。

  羊肉表面的水分已經吹乾。

  林旭來到廚房，往碗裡放了一些蜂蜜、麥芽糖以及大紅浙醋，用筷子攪拌均勻，把麥芽糖攪化，一份最簡單的脆皮水就算是製作完成了。

  將晾乾水分的羊放在托盤上。

  用刷子蘸著脆皮水裡里外外刷一遍。

  抹脆皮水的時候，表弟表妹們開著一台四輪電動通勤車跑了過來。

  向表哥林旭和表嫂沈寶寶問好後，幾人便舉起手機，再次拍攝起來。

  昨天發的動態讓他們收穫了一大波點讚和關注量，成了同學眼中的焦點，所以今天拍得就更認真了。

  抹完脆皮水後，林旭提著整隻羊，重新攤在了烤叉上。

  「表哥，為什麼不直接烤啊？」

  「直接烤的話，脆皮水還沒吸收，會被羊肉中的水分衝掉，這會讓羊肉表面的顏色不均勻，吃起來的口感也不好。」

  事實上，真講究起來，脆皮水根本不是刷一遍，而是晾乾後接著刷，反覆刷三遍，那樣烤出來的肉才紅潤油亮，酥脆可口。

  沒多久，羊肉再次晾乾。

  林旭把整隻羊肉皮朝下放在托盤上，隨即將烤叉放上去。

  用鐵絲順著羊脖子的脊骨穿進去，把羊的頸骨牢牢綁在烤叉上，綁好後將下面的羊拉扯一下，讓羊肉儘量不出現褶皺。

  然後用鐵絲穿過羊的胸椎，同樣綁到烤叉上。

  接著是腰椎和尾椎。

  整條脊骨綁四道鐵絲，才能讓羊肉在烤制的時候不滑脫，不扭曲，不變形。

  脊骨綁好後，林旭又在兩個表弟的幫助下，將四根羊腿綁在烤叉上。

  最後，用鐵絲穿過肋骨綁好。

  整隻羊才算是徹底和烤叉形成了一個整體。

  抬著烤叉來到外面，小心的放在烤架的第三格上，利用中火開始烤制。

  之所以選中火，是因為這樣能夠快速把羊肉表面烤到微微發焦，將水分牢牢鎖在羊肉中，讓烤出來的羊肉更鮮嫩美味。

  在烤的過程中，要緩緩轉動烤叉的搖杆，速度不能太快，否則會延長烤制的時間，導致羊肉脫水。

  但也不能一直不動，那樣會造成生熟不均。

  「讓我來讓我來，我最擅長做這一步啦！」

  急切的想要增加參與感的沈寶寶一看，主動請纓要求做這一步。

  吼吼！沒想到我也有參與這種大菜製作的機會，必須得發朋友圈炫耀一波。

  她一手轉著烤叉的手柄，一手拿著手機錄製了一段小視頻，然後發在了朋友圈：

  「第一次來婆婆家，想做菜表現一下自己，也不知道婆婆愛吃什麼菜，就簡簡單單烤只羊叭！」

  發出來後。

  不太熟的人紛紛點讚，都覺得沈佳悅好厲害，居然連烤全羊都會做。

  但熟悉她的人，則是另一個畫風。

  陳燕：悅悅你臉皮越來越厚的啊，轉兩下手柄就成你做的了？

  吳可欣：老闆娘玩的時候注意點，別燙傷了。

  耿樂樂：我一直以為悅姐是個臉皮很薄的人，現在看來，是我草率了。

  沈國富：閨女你別亂動小旭的東西，對了，設備間丟了一把鎖，你見到去哪了嗎？

  韓淑珍：在家咋沒這麼表現過自己啊？

  ……

  看到這些評論，沈寶寶皺了皺鼻子。

  居然懷疑我的技術，今天我非得參與進這道菜不可！

  嗯，等會兒烤好了可勁兒在朋友圈和群里放毒，饞死你們！

  她正美滋滋的想著的時候，旁邊二姑家的表妹石茉莉便湊了過來：

  「表嫂表嫂，讓我來試試咋樣？」

  「好吖，給你。」

  很快，表妹石茉莉的朋友圈裡就多了條動態：

  「表哥帶著京城的表嫂回老家了，為了表示對表嫂的歡迎，我親自下廚做了只烤全羊，有想吃的嗎？」

  她發了之後，就輪到陳媛媛的弟弟陳少康童鞋了：

  「上次無意中在家裡顯擺了一下做烤全羊的手藝，乖乖嘞，家裡人吃上癮了，就連我表哥也帶著表嫂從京城趕來吃，下次再也不亂炫耀廚藝了，心累！」

  接著是大姑家的小勛：

  「我從不覺得烹飪是多難的一件事，哪怕烤全羊呢，也不過是這麼簡單一烤而已，但我家人愣是不會，就連我表哥都特意帶著表嫂從京城趕來找我學，有些事啊，果然不是靠努力就行的，還得看天賦！」

  很快，親戚們的孩子都挨個兒發了一遍。

  文案還越來越離奇。

  看得林旭一陣無語，現在的學生，作業真是太少了啊！

  等到羊肉表面變得油潤，並且微微發黃的時候，他端著提前準備好的色拉油，均勻的在羊肉表面抹了一層。

  抹完後再次將烤叉升高一格，利用中小火把羊肉慢慢烤熟。

  這樣低溫烤制，能夠讓羊肉中的水分最大限度的保留，吃起來更加鮮嫩多汁。

  抹油之後，表弟表妹第二輪文案就開始了。

  林旭也沒打擾他們，而是走到一邊，撥通了師兄謝保民的電話，詢問蘸汁羊肉的煮肉方式。

  「這個很簡單啊，順著羊肉的紋理把羊肉分開，去掉肌肉囊膜，然後冷水下鍋，放入芹菜洋蔥胡蘿蔔，這三樣去腥效果比什麼調料都強。水開後撇浮沫，然後往鍋里加入一大碗冷水，水開後繼續撇浮沫，反覆五次，水徹底變清澈後放入白芷白寇白胡椒，小火煮二三十分鐘就行了。」

  果然好簡單！

  謝保民說完突然問道：

  「你連蘸汁都會做，不會連這個都不懂吧？」

  林旭笑著說道：

  「懂，就是搞不明白煮多久，怕煮過了。」

  「二十分鐘關火，三十分鐘撈出，晾涼後切片，吃之前把煮羊肉的湯燒開，把切好的羊肉焯一下，這樣吃著最美。」

  這下林旭總算知道沾汁羊肉的做法了。

  掛斷電話後，他來到廚房，將水盆中浸泡著的羊腿撈出來，準備製作。

  將羊腿上的肉按照紋理剔下來，接著按照師兄講解的過程，把包裹著羊肉的囊膜去掉，這樣羊肉吃起來口感更好，不會吃到嚼不動的筋膜了。

  「小旭，這羊腿骨還有用沒？沒用的話我就熬湯了，回頭不管做泡饃還是煮燴麵，味兒都非常好。」

  「不用了姑父，你熬湯吧。」

  林旭將清理好囊膜的羊肉一塊塊丟進鍋里。

  接著放入切好的胡蘿蔔片芹菜段和洋蔥，切好後開火進行煮製。

  而趁著煮羊肉的功夫，他開始做上次在比賽中做過一次的卓越級蘸料，這蘸料提前做出來醃製一會兒味兒會更好。

  正忙活的時候，鍋里的水開了。

  用勺子把浮沫撇一下，約莫乾淨後接一小盆冷水倒進去。

  這一步的行話叫「砸」。

  用冷水把肉中的血沫和雜質砸出來，這樣的肉口感更好，香味更足。

  一小盆冷水下去，鍋里的水頓時不再沸騰。

  但隨著水溫升高，一些細小的浮沫再次漂浮出來。

  再次撇乾淨後，繼續用冷水砸。

  果然到了第五遍，不再有浮沫出現了，甚至連煮肉的湯也沒之前渾濁，變得清澈了起來。

  依次往鍋里放入白芷白寇和一小撮整粒的白胡椒，然後把火調小，開始煮製。

  林旭並不清楚這三者的比例，不過三種料都是去膻用的，用量都不需要多大。

  趁著煮肉的功夫，他繼續做蘸料。

  做好後把蘸料封上保鮮膜，放進冰箱的冷藏室，這樣吃的時候味道融合得更徹底，蘸著羊肉吃更美味。

  蘸料做好後，林旭去外面看了看。

  表弟表妹雖然一個個拿自己當裝逼的背景板，但此時也算是恪盡職守。

  每個人輪流轉著烤叉，羊肉變得更加焦黃了，下面的托盤裡也滴落不少烤出來的油脂。

  完全插不上手的沈寶寶溜溜達達的來到林旭身邊，好奇的問道：

  「接下來要做什麼？有我能幫忙的嗎？」

  剛接手烤架就被表弟表妹們搶了去，他們還以自己是客人為由將烤架給霸占住了，害得沈寶寶的美食製作之旅剛開始就結束了。

  林旭笑著說道：

  「接下來要做吃烤全羊用的蘸料和宰殺大鵝了，你要不要參與？」

  沈佳悅：「……」

  我果然還是更適合烤全羊這種大菜！

  見這丫頭確實想參與美食製作，林旭便說道：

  「這樣吧，你跟我一塊兒做烤全羊的蘸料吧，正好也鍛鍊一下身體，中午可以多吃點。」

  鍛鍊身體？

  沈佳悅有些意外。

  不明白做蘸料跟鍛鍊身體有什麼區別。

  來到廚房。

  林旭將石文明做蒜汁用的特大號蒜臼子抱出來，認真清洗乾淨後，用廚房紙把裡面的水分擦乾淨。

  接著他又將類似於大號擀麵杖的蒜杵清洗一下，同樣擦乾水分。

  準備工作做完。

  就正式進入蘸料的加工階段。

  林旭把炒鍋放在灶上，隨即往裡面放一下去掉紅色包衣的熟花生，用焙的方式把花生米的香味焙出來，然後倒進蒜臼中：

  「用蒜杵把這些花生米搗碎。」

  「好噠！」

  沈寶寶其實完全不懂蘸料中放花生米的原因，但既然旭寶吩咐了，那就開始幹活叭！

  她雙手抓著蒜杵，狠狠地砸進了蒜臼中的花生米上。

  而林旭則再次將炒鍋放在灶上繼續焙食材，這次他放進鍋里的是——白芝麻！

  「小旭，你這是做什麼？」

  「吃烤全羊用的蘸料。」

  石文明一聽趕緊湊了過來：

  「配方是什麼？能給我說說嗎？」

  「當然可以了！」

  林旭說道：

  「咖喱面、熟花生碎、熟黃豆面、孜然面、蒜粉占比六，白芝麻碎和姜粉占比三，辣椒麵、花椒麵、鹽占比二，這樣配出來的就是烤全羊蘸料了。」

  「六比三比二是吧？我得記下來，以後說不定就成餐廳的招牌了。」

  這種干碟蘸料最難做，比例稍微差一點就會造成味道方面的巨大差異，現在有現成的配方可以抄，石文明自然不會錯過這個機會。

  用手機認真記下來之後。

  為了表達對侄子的感謝，他搶過沈寶寶手中的蒜杵說道：

  「侄媳婦兒你歇著吧，這種粗活兒交給我，哪能讓你這種貴客做這些呢，小旭你接著弄啊，不管研磨還是搗碎，我這邊都不成問題。」

  沈佳悅：「……」

  我就是想干點活兒而已，咋就這麼難吖！

  沒多久，烤全羊的蘸料已經做好。

  鍋里的羊肉也已經煮好。

  林旭把火關掉後讓羊肉在湯里浸泡一下，隨即拿著菜刀來到院子裡，大步向那隻肥鵝走去。

  開始準備今天的第三道大菜——干煸鵝塊！

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  大家有興趣的可以試試烤全羊的蘸料啊，這個配比是沒錯的，適合蘸著烤肉吃，之所以放咖喱，也是為了豐富香味。本章6900字，求月票啊兄弟們！！