第203章 油燜大蝦烹製的訣竅和秘密！墩墩的

  「油燜大蝦？」

  一聽菜名，親戚們全都露出了期待的表情。

  倒不是覺得這道菜稀奇，相反，在中原地區的紅白喜事宴席上，經常能吃到油燜大蝦。

  就因為經常吃，所以大家才想對比一下，看林旭做的跟平時紅白喜事上吃的有什麼區別。

  現在景區的農家菜餐廳是林旭的二姑夫石文明負責的。

  他是附近鄉鎮的村宴廚師，最近景區生意紅火之後，便負責起了農家菜餐廳。

  一聽侄子要做油燜大蝦，石文明趕緊放下酒杯向這邊走來：

  「都需要什麼調料？我這就準備，番茄醬要吧？廚房剛開了一大罐，米醋也有，也是新開的。」

  林旭笑著搖了搖頭：

  「二姑夫，我做這道油燜大蝦，既不用番茄醬，也不用米醋，但絕對比用番茄醬和米醋做出來的好吃。」

  中原地區吃到的大蝦基本都是冷凍蝦。

  不是新鮮的活蝦。

  所以做油燜的時候，會放入米醋或者番茄醬做成糖醋口味，用來壓制蝦肉那種不新鮮的口感和味道。

  然而實際上。

  真正的油燜大蝦是不需要用這些調味品的。

  一聽做法不一樣，石文明好奇起來：

  「那咋做啊？我能跟著看嗎？這不會涉及到國賓館的機密吧？」

  身為廚師，對不一樣的烹製方法都充滿了好奇心。

  但釣魚台國賓館的神秘，又讓石文明有些忐忑。

  生怕侄子透露出了不該透露的秘密。

  林旭說道：

  「您隨便看二姑夫，這沒啥秘密可言的，甚至大姑二姑舅媽你們都可以來看，這道菜挺簡單的，學會了絕對會是家宴上的一道亮色。」

  一聽很簡單，女士們坐不住了。

  紛紛起身過來學習。

  就連陳美娟也躍躍欲試，但又怕沈寶寶一個人坐在親戚堆里不自在，便忍住好奇心，陪著寶貝兒媳繼續吃東西。

  林老太太笑呵呵的看著這一幕：

  「家和才能萬事興，這話真是一點不假。」

  她退休前是中學的校長，在家族素有威望，林家的親戚間之所以這麼團結，跟林老太太的管理和教育密不可分。

  甚至可以說，林家「互幫互助，相互扶持」的家風就是林老太太確立的。

  這也是為什麼景區剛有起色，陳媛媛就跑過來當售票員，石文明負責起農家菜餐廳，就連林旭那個無所事事的表叔，也跑過來看大門的原因。

  親戚嘛，就得這麼相互幫襯。

  見親戚們圍過來。

  林旭也沒藏私，一邊動手收拾大蝦一邊講解處理要領。

  今天大舅買的是特優級明蝦，也叫對蝦，個頭大，再加上是活著的緣故，應該花了不少錢。

  「蝦的處理分為四個部分：剪蝦槍、去蝦囊、剪蝦腳、挑蝦線，我一個一個來說，這都是有訣竅的。」

  所謂的蝦槍，就是蝦頭最前端那根又直又長的尖刺。

  做蝦的時候，這個部位要剪掉，不然吃的時候容易扎到嘴，造成口腔紅腫出血甚至發炎。

  剪蝦槍不能從連著蝦頭的部位剪，那樣不除根，吃的時候照樣會被藏在蝦頭中的蝦槍刺到。

  想要將蝦槍處理乾淨，需要從蝦的眼部下方下剪，將蝦眼連帶著蝦須以及半個蝦頭全都剪掉，這樣才行。

  林旭邊剪邊講解。

  剪掉蝦頭後，他順著蝦身將蝦腿蝦腳全部剪掉。

  接著將蝦尾的部位剪成齊頭，順便將兩片蝦尾中間的部位剪一下，這樣做的目的是方便挑出蝦線。

  做完這些，把剪刀塞進剩餘的蝦頭部位中，輕輕一挑，將蝦囊挑出來。

  挑的時候偶爾還會將蝦線一股腦的挑出來。

  這就是在蝦尾處剪一刀的緣故。

  就算蝦線沒出來也沒關係。

  從蝦尾第二節下剪刀，將蝦殼輕輕剪開，然後用剪刀從肉中一挑，蝦線就會被挑出來。

  「記住是從上面數第二節，這個部位的蝦殼剪開後，蝦肉是完整的，燜的時候蝦殼也不會裂開，同時調味的味道會從這裡滲入到蝦肉中。」

  做油燜大蝦需要的明蝦個頭都挺大。

  要是不剪開的話，用油燜的方式很難讓調味料完全深入到蝦肉中，就算滲進去了，蝦肉也早已經燜老。

  林旭的親戚們聽得連連點頭。

  就連石文明這個村宴大廚，此時也一副認真傾聽的模樣，雖然他接觸烹飪很多年了，但都是人家咋做就跟著做。

  知其然，卻不知所以然。

  現在聽林旭這麼講解。

  他才清楚原來想讓蝦肉快速入味，同時蝦身蝦仁保持完整，只需要用剪刀將第二節蝦殼剪開就行了。

  真是個了不得的竅門啊！

  把所有大蝦都處理好之後，林旭把蝦放在一邊，順便拍了一記大舅的馬屁：

  「大舅這蝦買的真是完美，哪怕釣魚台的採購經理呢，也不一定能買到品質這麼好的大蝦。」

  林旭的大舅陳美德一聽外甥這麼夸自己，頓時喜笑顏開的說道：

  「你可不知道，為了買這蝦，我專門跑到了海鮮城找了好幾家才找到，費老鼻子勁了。」

  林旭的姥姥陳老太太忍不住瞪了他一眼：

  「外甥奉承你一句，伱聽著就是了，咋還表功呢？」

  陳美德趕緊給自己老媽夾了塊軟燒豆腐：

  「媽您吃菜，渴不渴？要不我給你倒杯茶？」

  陳老太太笑罵道：

  「臭小子，還不能說你了是吧？」

  陳美娟兄妹三個，老大陳美德是市文化局的一個小幹部，老二陳美亮早些年是殷州市有名的養殖大王，開設了殷州市最大的養雞場。

  一場禽流感過後。

  他的事業頓時化為烏有，甚至還背著上百萬的債務。

  這些年省吃儉用，加上親戚們的幫襯，總算把債務還清。

  女兒陳媛媛來景區上班後，好不容易歇歇的陳美亮也跑了過來，並且主動擔起了水庫管理員的職責。

  沒事就劃著名小舟在水庫中溜達一圈。

  仿若隱士一般。

  把大蝦全都收拾好之後。

  林旭拿著一塊生薑切成片，隨即又斜刀切了一些大蔥，邊切邊說道：

  「做油燜大蝦，不需要番茄醬或者醋，但是需要蔥椒油。」

  蔥椒油？

  不光姑姑舅媽們有了疑惑，就連石文明這個村宴大廚也有些茫然，對這個名詞有點陌生。

  林旭笑著說道：

  「蔥椒油就是用蔥姜和花椒炸的油，有去腥去異的效果，你們可以炸一些放在家裡，以後做海鮮時候放一點，味道會非常出彩。」

  一聽做海鮮可以放。

  大家的興趣就來了：

  「是怎麼炸的小旭？」

  「這三種材料是什麼樣的比例？」

  「用什麼油比較好？大豆油可以嗎？」

  林旭把切好的蔥姜分別放在碗裡，然後又抓了一把花椒說道：

  「蔥姜花椒這三者的比例是6：2：1，標準的蔥椒油是聞起來有花椒味，但吃起來一點都不麻，這是最適合海鮮的狀態……至於油，除了菜籽油之外，其他油都行。」

  「為什麼不能用菜籽油？」

  「菜籽油太容易上色，炸出來的蔥椒油顏色深，影響海鮮的賣相。」

  解釋完之後，林旭往鍋里加了一些花生油。

  然後打開灶頭開始燒油。

  油溫三成熱的時候，將花椒倒進鍋里，小火慢炸。

  等鍋里油溫升高冒煙的時候，將鍋端開，隨即把薑片放進去。

  這樣既能降低油溫，避免花椒被炸糊，同時也能將生薑的香味炸出來，並隨著油溫降低而融入到油脂中。

  等鍋里的油溫降下來後。

  把鍋重新放在灶上，開小火，順便將斜刀切的蔥片也放進鍋里，低溫油炸。

  這既能把食材中的香味炸出來，同時也不會變色。

  「好的蔥椒油炸出來後，油脂的顏色跟倒進鍋里時候一模一樣，這樣才不影響菜品的賣相。」

  等鍋里的蔥片變得焦黃的時候。

  林旭把密漏放在一個大碗上，然後端著鍋里的油倒出來，過濾後的油脂就是蔥椒油了。

  至於炸完的蔥姜花椒也不用扔。

  下午做菜時候放進鍋里，會讓菜的味道更香一些。

  把蔥椒油做好後。

  油燜大蝦的準備工作就告一段落，可以進行烹製了。

  林旭架上炒鍋。

  先熱鍋涼油滑一下鍋，防止大蝦在煎制的時候粘鍋，然後往鍋里放入一大勺食用油，再放入小半勺蔥椒油。

  攪拌一下，讓兩種油混合在一起。

  接著將收拾好的大蝦挨個兒擺放在油鍋里。

  「哎喲，這不燙手嗎小旭？」

  「就是，別燙著你了。」

  「我在家從不敢這樣，生怕燙個燎泡。」

  「人家說好的廚師都不怕燙，看來咱家小旭也達到這個境界了啊。」

  「文明你也是廚師，你怕燙不？」

  「我這就是鄉村假把式，不正規的。」

  「……」

  親戚們你一言我一語的聊著，等林旭把蝦擺好，鍋里的油溫也已經徹底上來，大蝦被煎得通紅，濃郁的鮮味從鍋里飄了出來。

  林旭端著鍋輕輕轉動一下，讓鍋里的油把所有蝦都煎到。

  然後猛地來了個大翻勺，鍋里的蝦被高高拋起，在空中翻個面之後，再次落入鍋中，依然整整齊齊的碼放在一起，沒有一絲凌亂。

  「哎喲這一手漂亮啊！」

  「每次看電視裡那些大廚翻勺我都羨慕，沒想到咱家也出了個會大翻勺的人了。」

  「早知道剛剛錄下來了，這發出來不得吸引一大波點讚嗎？」

  「那肯定的，小旭在網上人氣多高你又不是不知道。」

  「文明你會不？」

  「會倒是會，就是翻完得趕緊把掉地上的蝦撿起來。」

  「……」

  大家正聊著的時候，林旭開始講要點了。

  「大蝦翻過之後，要用勺子挨個兒把蝦頭的部位稍稍擠壓一下，把蝦腦擠出來，讓鍋里的油變成蝦油，這樣煎出來的大蝦更鮮。」

  他一邊說一邊擠壓。

  很快。

  鍋里原本金黃色的油脂就因為蝦腦的作用而變成了紅潤的蝦油。

  這些蝦油重新煎著蝦殼大蝦，讓原本紅潤的蝦殼變得更加紅亮誘人了。

  等大蝦的兩面煎好。

  林旭往鍋里加了一炒勺的黃酒。

  又根據鍋里大蝦的量，加入一大碗水，一小勺半食鹽和一把冰糖。

  最後再放入一把薑末。

  就可以蓋上鍋蓋進行燜制了。

  燜制的時候不能開大火，防止蝦肉被燜老，用小火就行。

  「不放蔥嗎小旭？」

  二姑林紅霞問道。

  「不放，放蔥的話會有蔥臭味，只放薑末就行。」

  「看起來好簡單啊，回去就試試。」

  「我也試試，這要學會了，以後家裡不多一道拿手菜嘛。」

  「小旭在家這幾天多教我們做幾道菜啊，同事們這兩天老拿這事兒奚落我，說侄子都在釣魚台上班了，而我卻連土豆絲都炒不好。」

  「我也是，他們老說我切的土豆絲比手指頭都粗。」

  「我老土豆絲炒成糊糊，一炒就碎，這咋辦啊小旭？」

  「小旭，切絲有竅門嗎？」

  「……」

  林旭哭笑不得的看著舅媽和姑姑們，笑著說道：

  「用刮絲器就行了，買小眼的，刮成絲後用清水多淘洗幾遍，把澱粉洗乾淨，這樣再炒口感更脆，還不容易炒成糊糊……最重要的是，一次少炒點。」

  見親戚們對這道菜感興趣。

  林旭乾脆拿了個兩個土豆，麻利的削皮後切成細絲，用清水淘洗兩遍後撈出來控水。

  接著準備一些干辣椒段和蔥花，再切一點青紅椒絲。

  然後架上炒鍋，開始製作。

  鍋里倒入花生油，不等油熱就放一些花椒進去，炸出香味後把花椒撈出來，順便把干辣椒和蔥花丟進去。

  炸香後倒入土豆絲，翻炒兩下後順著鍋邊淋半勺醋。

  「放醋越早，土豆絲的口感就越脆，而且放早了醋酸味揮發出去，菜里只剩下了醋香味，吃起來更美味。」

  急速翻炒一分鐘後，烹入一點生抽，再放入食鹽和一點點白糖進行調味。

  最後將切好的青紅椒絲放進去。

  繼續翻炒三十秒。

  讓料汁均勻的掛在土豆絲上面。

  出鍋裝盤。

  「這麼快啊，這就好了？」

  「這種專業灶頭火力強，最適合爆炒，在家做的話量儘量少一點，油燒熱一點，也能達到爆炒的效果。」

  林旭把鍋里的土豆絲盛到幾個盤裡。

  二姑夫石文明和二姑林紅霞就立馬端著去給親戚那邊送了。

  「來嘗嘗來嘗嘗，小旭剛抽時間做的土豆絲，聞著味兒就饞得慌。」

  正在等著吃大蝦的親戚們沒想到還有意外驚喜。

  把盤子端到餐桌上後，大家嘗了嘗土豆絲的味道，立馬開始夸林旭做的好吃。

  劉正宇嘗了嘗，笑著說道：

  「粵菜講究鍋氣，爆炒類菜品沒有鍋氣就是失敗產品，沒想到林旭隨便炒一盤土豆絲也有鍋氣，這手藝真不錯。」

  旁邊的曾曉琪嘗了一大口：

  「好吃好吃，還想著回去後在林老闆面前表個功，讓他請我吃小龍蝦呢，沒想到提前嘗到了林老闆的手藝。」

  她就是隨口一說。

  但隔壁桌上的陳美娟一聽，當即對林紅旗吩咐道：

  「既然曾記者想吃小龍蝦，紅旗你吃完飯去買一些吧，今天人多，咱多買點，讓大家都嘗嘗小旭做的小龍蝦。」

  還沒嘗過兒子做小龍蝦的手藝呢。

  得趁著這個機會過過癮。

  一聽吃小龍蝦，旁邊正在吃地皮菜炒雞蛋的沈寶寶當即說道：

  「媽您是沒嘗過旭寶做的小龍蝦，味道超級棒，啊，我現在想想就流口水啦！」

  「那晚上讓小旭給你做，多做點，讓我兒媳婦吃過癮。」

  沈寶寶當即把腦袋枕在了陳美娟肩上，撒嬌似的說道：

  「謝謝媽，您對我真好。」

  看著這融洽的婆媳關係，親戚們都滿臉的姨母笑。

  誰能想到京城來的媳婦兒這麼懂事呢。

  剛訂婚就叫媽叫得這麼順溜。

  反觀老家這邊，不少花高價彩禮娶來的媳婦兒，結婚半年不改口的比比皆是，跟婆婆說話要麼是「XX他媽」要麼是「誒」，仿佛請回家一尊祖宗。

  真是不能比啊！

  灶台前。

  鍋里的大蝦還在燜著。

  林旭一手端著鍋柄，一手摁著鍋蓋輕輕晃了幾下。

  這樣做的目的是防止粘鍋，同時也能讓料汁更加均勻的滲入到蝦肉中。

  約莫時間差不多的時候。

  他掀開鍋蓋。

  一股濃郁好聞的鮮香味頓時從鍋里四散開來。

  「哇，這味道好好聞。」

  「小旭這手藝真是絕了啊。」

  「光聞這味兒我就能吃倆大饅頭。」

  「不愧是被釣魚台特聘的廚師，我外甥就是厲害。」

  親戚們誇獎的時候，林旭用筷子把鍋里的大蝦夾出來放在盤子裡，剛把造型擺好，石文明就有些迫不及待的問道：

  「可以上桌了嗎？」

  「還不行呢姑父，還得澆汁。」

  把鍋里的大蝦全盛出來後，林旭把一個密漏放在碗上，然後將鍋里的湯汁倒進去，順便把裡面的薑末過濾出來。

  湯汁重新倒入鍋里開火燒熱。

  一邊燒一邊攪拌。

  湯汁以肉眼可見的速度變得粘稠起來。

  「放冰糖的好處就是這樣，收汁快，汁水明亮，澆到蝦身上更漂亮。」

  很快。

  鍋里的湯汁不僅變得粘稠，色澤也變得紅潤了起來。

  這是蝦油起了作用。

  等湯汁徹底變得粘稠，林旭往鍋里舀了半勺蔥椒油，快速拌勻後端著鍋，小心的澆在盤子裡的大蝦上。

  澆好之後。

  就可以上桌品嘗了。

  親戚們看得面面相覷：

  「原來這才是油燜大蝦啊？那之前放番茄醬放醋的做法是錯誤的？」

  林旭笑著說道：

  「也不錯，蝦不夠鮮的時候，做成糖醋口能最大幅度的提升鮮味，不過活蝦的話，還是這種做法比較好，能吃到蝦肉的鮮甜，而且口感還是脆的。」

  他不說還好。

  一說這種做法做出來的大蝦這麼神奇，幾個親戚趕緊把大蝦給端走了。

  一桌一盤，讓大家都嘗嘗味道。

  「奶奶，姥姥，您兩位趕緊嘗嘗我的手藝。」

  林旭解下身上的圍裙，挨著沈寶寶坐下後，給林老太太和陳老太太分別夾了一隻大蝦。

  「我大外孫的手藝聞著就香。」

  陳老太太夾著大蝦吮了一口，隨即豎起了大拇指：

  「好吃好吃，我乖外孫的手藝比兩個舅舅綁在一塊兒都強。」

  陳美德：「……」

  陳美亮：「……」

  媽你誇外孫就夸外孫，幹嘛非得把我們倆帶上呢？

  旁邊的林老太太夾著碗裡的大蝦嘗了一口，頓時眼前一亮：

  「我剛參加工作那會兒，曾經作為代表去過京城，吃過一次油燜大蝦，跟這味道一模一樣，原本以為這種做法沒了呢，沒想到我乖孫子居然會做。」

  她又嘗了一口。

  接著說道：

  「對，就是這個味兒，入口咸鮮，回味中帶著甜，不像咱們這兒的宴席上，愣是把油燜大蝦做成了糖醋大蝦。」

  林旭笑著說道：

  「您要喜歡吃，我天天給您做。」

  林老太太笑著說道：

  「那哪成呢，我乖孫子得在京城幹事業，你媽她們會做就行了，以後奶奶想你了就讓她們做給我吃。」

  沈寶寶一聽這話題有些傷感，趕緊說道：

  「不用噠奶奶，您想吃了說一聲，我們就回來給您做，只要不帶墩墩，坐高鐵還是很快噠。」

  剛說完，正從旁路過的墩墩就抬起爪子在她鞋子上踩了一下。

  白色的鞋子上印著一個髒兮兮的貓爪印。

  把沈寶寶頓時心疼壞了：

  「哇我的小白鞋……臭墩墩你是不是故意噠？」

  墩墩蹲在門口悠哉悠哉的舔著爪子。

  你在說什麼呀，本喵不太能聽得懂誒~

  一臉委屈的沈寶寶沒法揍墩墩，只能把滿腔怒火發在了油燜大蝦上面。

  她夾起一隻大蝦，學著林旭的樣子先對著蝦頭吸一口，把裡面的蝦腦和浸入的汁液一股腦吸出來。

  「哇，太鮮啦，果然這才是活蝦的正確打開方式！」

  吸完蝦腦再將上半身的蝦殼咬下來，吃掉裡面的殘餘的蝦肉之後，再咬著蝦仁輕輕用筷子一拽，整個蝦殼就被拽了下來。

  一整隻的蝦仁吃到嘴裡。

  那種鮮甜脆爽同時又彈牙的口感，簡直讓人陶醉。

  「美味美味！以後林記上這道菜咩旭寶？」

  「上的，這種傳統做法的油燜大蝦越來越少了，我得儘量發揚光大，省得越來越多的人把糖醋大蝦當成油燜大蝦。」

  林旭覺得，身為一個餐飲人。

  有傳承傳統做法的義務和責任。

  剛想到這裡。

  腦海中就響起了系統的提示音：

  「宿主決定發揚傳統美食烹飪技法，完成隱藏任務【發揚傳統】，獎勵優秀級生活類技能——配音，恭喜宿主。」

  配……配音？

  我就是個廚師而已。

  你給我個這玩意兒幹嘛啊？

  林旭默默吐槽一句，覺得系統的獎勵越來越放飛自我了。

  難道是墩墩那孩子偷的獎勵太多。

  所以系統要在別的方面找補回來嗎？

  他輕嘆一聲。

  隨即夾起一隻大蝦吃了起來……

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  昨天找了一堆油燜大蝦的做法，就老飯骨的做法最地道，本章參考的就是老飯骨《油燜大蝦》那一期的視頻，製作者是BJ萃華樓的總廚師長、魯菜大師劉建民，大家可以學一下啊。本章6300字，求月票啊兄弟們！