第191章 成本爆炸的揚州炒飯！懂得看人下菜

  比賽進行得如火如荼的時候。

  林記美食的話題下面，無數網友也在關注著這場賽事，不能看直播的網友甚至還要求現場的朋友來個圖文直播。

  當得知第三輪比賽的內容是主食的時候。

  網友們紛紛炸了鍋。

  人類高質量廢物：媽耶，居然要比主食！

  木蘭大哥求網址啊：這次的烹飪比賽還真是不走尋常路呢。

  白羊老叫：對啊，人家比拼刀工都是基礎刀工，這邊直接上花刀了；人家比賽都避免出現主食，這邊直接把主食列為比賽項目。

  令郎胸肌如此浮誇：故意跟常規美食比賽對著來呢。

  春風十里吹不動你：上一輪比賽雕刻圈炸了，這輪比賽林老闆會跨界到哪個行業呢？

  隱形的雞翅膀：反正再炸也炸不到我們配音圈。

  九億少女的噩夢：樓上的小姐姐你還是別立FLAG了，誰敢保證林老闆不會跨到配音圈啊。

  ……

  一號樓後門。

  燕京電視台的高清視頻轉播車上。

  甄文生看著面前的直播屏幕，用對講機說道：

  「五號機位，再去給林旭做的雙魚來個特寫，其他機位開始往灶台附近移動，儘可能拍選手們的準備細節。」

  說完後他沖坐在一旁的曾曉琪問道：

  「現在收視率怎麼樣了？」

  「自從林旭做的雙魚出現在鏡頭中之後，收視率就開始上升了，現在距離民生頻道的熱點新聞追蹤只差兩個百分點。」

  一聽這話，甄文生立馬揮了揮拳頭。

  這次美食比賽他幾乎拼上了自己的前程。

  現在總算有了收穫。

  熱點新聞追蹤可是燕京電視台的收視中堅，過去旅遊頻道的收視率能被人家甩掉三條街，沒想到今天這場直播居然能吊著對方沒被甩開。

  激動過後。

  他拿著對講機說道：

  「儘可能的多給林旭鏡頭，他可是咱們的收視保證！」

  放下對講機之後，甄文生從衣服口袋中掏出一根雪茄放在鼻下聞了聞，但卻沒點上，因為直播車上是嚴禁菸火的。

  「曉琪，你近期把那個美食欄目的提案再整理一下，豐富一下細節，等這事兒過去，我找台里報一下，通過後就直接上馬。」

  林旭既然能帶來收視率，那關於他的美食欄目就趁熱打鐵趕緊上。

  爭取讓這位帥氣的廚師成為旅遊頻道的金字招牌。

  當然了，旅遊頻道也不會讓他吃虧。

  等林記美食開業後，會進行全方位的報導，作為旅遊相關的頻道，報導一下跟旅遊息息相關的餐飲不是很正常嘛。

  曾曉琪沒想到事情會這麼順利。

  她點頭答應道：

  「好的甄總！今天直播結束我就開始準備。」

  說完後。

  她又試探著建議道：

  「甄總，林旭家裡有個景區，不算大，但挺漂亮的，網紅項目和自然奇觀全都有，還有適合觀測星空的帳篷營地，咱有機會宣傳一下吧？」

  甄文生沒想到林旭跟自己的頻道這麼有緣。

  家裡居然還做景區。

  便笑著說道：

  「行啊，那抽時間去一趟吧，風景要是真不錯就拍一期專題片，到時候伱配一下音，抽個空閒時段播放一下。」

  「好的甄總！」

  想要人家幫忙出力，那就得付出一定的好處。

  這樣的合作關係才能長久。

  比賽現場。

  選手們已經開始挑選食材了。

  郭星海身為粵菜傳人，當仁不讓的選擇了河粉和牛肉，明顯要做干炒牛河。

  魏乾選擇了濕麵條五花肉和豆角，看起來像是要做華北地區比較常見的豆角燜面。

  霍一凡這次沒有再跟林旭較勁，而是選了番茄雞蛋和刀削麵，估計是要做茄汁面。

  而一直在第三名徘徊的莊一舟，則是選擇了雞蛋和米粉，有可能要做蛋炒米粉。

  大家都各自挑選著彼此擅長的食材。

  林旭混在人群中，先看了看準備的米飯，居然還真是有些硬冷的剩米飯。

  不愧是高端賽事。

  食材方面準備得就是講究。

  端一份米飯，再選一小把青豆、一小塊特優級金華火腿、幾根小蔥、六個雞蛋、一塊雞腿肉、一個水發海參、一小把個頭飽滿的瑤柱、一塊鴨胗、幾隻大蝦、兩朵泡發好的花菇、幾片鮮筍以及豬油、澱粉、濃雞湯等食材。

  「林老闆這是要做什麼？」

  「這麼複雜，絕對是揚州炒飯。」

  「沒錯，確實是揚州炒飯。」

  「為啥我吃的沒這麼複雜啊，就雞蛋和火腿腸丁，沒這麼多配料。」

  「你那是便宜的，林老闆做的這種一般都是賣上百元一份的，這樣的炒飯才能被稱為揚州炒飯。」

  「味兒好吃嗎？」

  「不能說好吃，只能說幸好盤子咬不動，不然連盤子都一塊兒吃了。」

  「靠！還沒見識過呢，等會兒咱也學一下。」

  直播間裡。

  見到林旭選擇的食材後，就有網友科普起來。

  價格低於六十的，都是蛋炒飯或者什錦炒飯，只有售價六十以上，有蝦仁火腿瑤柱等食材的炒飯，才能被稱為揚州炒飯。

  標準的揚州炒飯里要用兩個雞蛋和四個蛋黃，做出來的雞蛋呈絲狀，光這一點要求，就足夠很多網友浮想聯翩了。

  這麼豐富的食材，做出來的炒飯該有多好吃啊？

  「小旭這是要做揚州炒飯了。」

  觀眾席上，美食小王子沈國富一眼就認了出來，這道美食可是他的最愛，燕京幾家有名的淮揚菜館他都去過。

  一份幾百塊錢的揚州炒飯吃下去，感覺人生都完滿了。

  現在見女婿也做這道炒飯，讓他頓時充滿了期待感。

  女婿一向不出手則已，一出手就技驚四座，現在既然選擇做揚州炒飯，應該會非常美味吧？

  灶台前。

  林旭將拿過來的食材放下，把雞湯倒進鍋里，開大火燒。

  做揚州炒飯的所有輔料都要提前焯水做熟，這樣做出來的炒飯才更美味，不會有食材的生味或者其他異味。

  原本這一步用清水就行了。

  但林旭卻選擇了濃雞湯。

  顧問席上。

  對這道美食最有發言權的邱振華推了推鼻樑上架著的金絲眼鏡，認真說道：

  「用雞湯焯水，尤其是濃雞湯，做出來的食材很容易油膩，林旭這樣選，容易適得其反的。」

  在座的都是高手。

  都看出了這一問題。

  戴建利從旁邊的茶點桌上捏了塊餅乾塞進嘴裡，邊咀嚼邊說道：

  「過猶不及，沒必要這樣的……誒？老大你們這兒的餅乾做得不錯啊，等會兒走的時候給我弄二三十斤唄。」

  老大就是一號樓的行政總廚，名叫何寶慶。

  所有樓號是從一號樓開始算起的，所以大家都稱他為老大。

  原本謝保民所在的二號樓應該被喊老二的。

  但整個釣魚台，沒人敢這麼喊。

  「張口就要二三十斤，老戴你是土匪嗎……我也覺得不應該用雞湯的，炒飯本來就容易膩，再用雞湯這麼一烘，就更膩了。」

  宋大海附和一句：

  「別忘了他還選了豬油呢……老謝，你師弟這麼選不太合適啊。」

  謝保民輕笑一聲：

  「你們懂個屁啊，我師弟這叫看人下菜！」

  看人下菜？

  戴建利又往嘴裡塞了片餅乾：

  「這不是個貶義詞嗎？你這背後說人壞話的毛病得改一下啊老謝。」

  謝保民用下巴炒評委席上努了努：

  「這些評委給你們的第一印象是什麼？」

  咋突然問這個了？

  大家齊刷刷的向著評委席看去。

  評委們有一個算一個，沒一個特別瘦的，有幾個體重還明顯有些超標。

  「胖！」

  「油水挺足的。」

  「感覺三高都不低。」

  「大概率都有脂肪肝。」

  ……

  總廚們七嘴八舌的說著。

  謝保民說道：

  「這會兒快十一點了，正是餓的時候，而這些評委看起來都喜歡吃油膩類的飯菜，所以我師弟才選了濃雞湯和豬油。」

  評委席的位置比較醒目，而且今天還是雙線直播，評委們為了形象沒法吃東西墊肚子，只能先餓著。

  這個時候，一份濃香四溢的揚州炒飯擺在他們面前。

  絕對能打高分的。

  他這麼一說大家就就懂了。

  廚師嘛，就得根據食客的需求和喜好，靈活調整飯菜的味道和配料的選擇。

  一直沒說話的郭衛東有些感慨似的說道：

  「可是社會上一些廚師，總是以和顧客對著幹為榮，特別是那些高端私房菜，不能提要求，不能選菜品，做什麼就得吃什麼，廚師的聲譽就被那群人給毀了。」

  戴建利反駁道：

  「也不算毀，人家割的是有錢人的韭菜，不坑窮人。」

  何寶慶聽著兩人的調侃。

  隨即看著謝保民問道：

  「你師弟的新店不會也那樣吧？」

  謝保民嗤笑一聲：

  「我師弟的店生意沒那麼差，開業了絕對會天天爆滿頓頓排隊，想故弄玄虛玩噱頭顧客們也不給他這個機會。」

  灶台前。

  林旭麻利的把大蝦中的蝦仁剝出來，抽出蝦線，用菜刀切成五毫米左右的小顆粒，然後放在碗中，捏一點干澱粉放進去抓拌一下。

  蝦仁需要在雞湯中燙一下去掉腥味。

  為了防止蝦肉在燙的時候流失水分，需要在外面裹一層干澱粉。

  很快。

  鍋里的雞湯已經燒開。

  林旭將金華火腿下入鍋里開始汆燙。

  這是一塊上方，算是火腿中的精髓所在，味道鮮美，甚至可以生吃。

  火腿中含有鹽分，煮製之後鹽分會融入到雞湯中，這樣再汆燙其他食材的時候就不用放鹽了。

  火腿煮一會兒之後撈出來。

  用熱量喚醒裡面的鮮味物質，就可以撈出來了。

  接著放入海參。

  泡好的海參不能燙太久，幾秒鐘就行了，時間太長容易把海參中的膠質煮出來，口感會下降。

  海參撈出來後，再依次將花菇、鮮筍片、瑤柱、青豆、雞腿肉、蝦仁等食材燙一遍。

  所有食材燙完，再放入鴨胗。

  鴨胗有一定的腥臊味兒，所以要放在最後。

  所有食材全部汆燙好，林旭開始給食材改刀。

  海參豎直切成條，再切成四五毫米見方的小顆粒，瑤柱要用手撕成細絲，這樣裡面的鮮味物質才會徹底釋放到米飯中。

  所謂的瑤柱，其實就是各種貝殼類水產中肉質比較緊實的部位做成的干品。

  味道鮮美，口感密實。

  是有名的干品海鮮。

  做揚州炒飯要選用個頭超過八毫米的優質瑤柱。

  這樣鮮味更加濃郁，和米飯摻在一起後的口感也更加密實。

  接著再將除了青豆外的其他食材，比如花菇、鮮筍、金華火腿以及雞腿肉和鴨胗等全部改刀切成四五毫米的小顆粒。

  小蔥也切成蔥花放在一邊備用。

  這些配料準備好之後，林旭往碗中打了兩個雞蛋，接著再打四個蛋黃進來。

  只有蛋黃多了，雞蛋才能做出美味的絲狀。

  鮮味也會更加濃郁。

  用筷子把兩個全蛋和四個蛋黃徹底打散。

  完事兒後用密漏再過濾一下。

  將雞蛋中的一些白色膜狀物質過濾出來，這樣過油時候才不會結團。

  把蛋液過濾好，林旭架上炒鍋，燒熱後放入一勺冷油，滑鍋後倒出來，接著再重新加入小半鍋食用油。

  開大火，把油燒熱。

  油溫九十度左右的時候，把火調到最小。

  然後就到了做揚州炒飯的最關鍵一步——炸蛋絲。

  蛋絲是揚州炒飯和普通蛋炒飯最重要的一個區別標誌，一份好吃的揚州炒飯必須是用蛋絲做出來的。

  林旭左手端著過濾好的的蛋液，右手拿著勺子在鍋里攪動。

  他像賣油翁一樣把蛋液高高舉起，然後微微把碗口斜一點，讓蛋液呈細絲一樣垂落到鍋里。

  蛋液入鍋後，在勺子的攪動下，迅速隨著鍋里的熱油旋轉變成細絲狀。

  接著在油溫的作用下，表面收干水分，絲狀蛋就這麼定型了。

  「我靠！沒想到揚州炒飯這麼複雜啊。」

  「學廢了學廢了。」

  「我還是老老實實吃蛋炒飯吧，這不是我的廚藝水平能奢望的。」

  「不知道林記開業了上不上揚州炒飯，要上的話高低得去嘗嘗味兒，看到底有多好吃。」

  「準備好錢就行了，林老闆是不會讓顧客失望的。」

  「對，做生意這方面，林老闆真是沒得說。」

  直播間的粉絲們原本想跟著林旭學一下揚州炒飯呢，這樣逢年過節還能在家炫一波廚藝。

  前面的步驟還行。

  但看到炸蛋絲這一步之後，他們立馬就不想炫技了。

  這難度，還是花錢去林記吃比較合適啊。

  隨著碗中蛋液的減少，鍋里的蛋絲越來越多，看起來像是一團金黃色的毛線掉進了鍋里。

  終於。

  當蛋液全部倒完之後。

  林旭繼續攪動，隨即大漏勺放在一邊的油鼓上，將鍋里的油和蛋絲一股腦的倒出來。

  蛋絲被過濾到漏勺中之後，他用勺子還壓了幾下，把蛋絲中蘊藏的油脂壓出來，這樣的蛋絲吃起來更加乾爽美味。

  蛋絲做好後。

  這才進行到了炒飯的步驟中。

  嗯，前面那麼多全都是準備工作。

  把鍋放在灶上。

  裡面倒入一點點植物油和一點點豬油。

  油的量不用太多。

  稍稍有點就行。

  這樣做出來的炒飯才不油膩。

  一份完美的揚州炒飯，口感要乾爽綿密才行，假如吃完後盤子裡沉澱一層油脂，那絕對是不合格的。

  油熱後，林旭將火腿海參瑤柱花菇鮮筍雞腿鴨胗等食材倒進去，翻炒出香味後倒入剩米飯，開始翻炒。

  剩米容易結團，所以在炒的時候需要用勺子在米飯上進行拍打。

  用拍打的方式把米粒打散，會讓米粒變得更勁道彈牙，吃起來更加美味。

  等米飯完全炒散後，放入一把蔥花，然後將蛋絲倒進去，繼續翻炒，把蛋絲炒散，並和米飯攪拌均勻。

  做到這一步的時候，開始調味。

  往鍋里放一小勺食鹽，並順著鍋邊烹入一些生抽，給炒飯增加一絲醬香味。

  調味後再放入一把蔥花，放入青豆。

  繼續翻炒，讓食鹽和生抽的味道完全滲入到米飯。

  等香味炒出後。

  將剩餘的蔥花倒進去。

  把蔥花翻炒斷生後，就可以出鍋裝盤了。

  整個炒制過程不算長。

  但需要注意的事項卻很多。

  比如料頭炒香後放入米飯拍打，讓米粒迅速散開，然後再放入蛋絲。

  比如燙熟的青豆不適合長時間翻炒，需要在調味後放入。

  另外就是，要分三次放入小蔥切成的蔥花，這樣蔥香味才濃郁，蔥的口感也會非常美味。

  翻炒做好後。

  林旭裝入盤中。

  這道揚州炒飯就大功告成了。

  正好這會兒比賽時間也已經結束，時間把握得非常好。

  郭衛東誇獎道：

  「這種比賽看似隨意，但也有技巧的，三十分鐘，要是把飯提前做出來，等評委品嘗的時候已經沒了鍋氣，口感和味道就會大打折扣。」

  粵菜比較講究鍋氣。

  一道做好的菜品，必須要有鍋氣才算完美。

  顯然，這次林旭把握得很精準。

  不慌不忙的趕在比賽結束前的十秒內把炒飯做好裝盤，炒飯中帶著鍋氣，這在評委面前絕對是加分項。

  果然。

  評委們走下評委席開始品嘗的時候。

  首先嘗的就是林旭做的揚州炒飯。

  「哎喲，這炒飯真美味，一口銷魂啊。」

  「確實，非常完美！」

  「蛋絲恰到好處，鮮美異常，絕了！」

  「哪怕去揚州本地，也不一定能找到這麼好吃的揚州炒飯。」

  「這位選手真是厲害啊！」

  「……」

  聽著評委們的感嘆。

  坐在台下的沈國富下意識的咽了下口水。

  餓了。

  可惜這會兒身邊沒有吃的。

  想到開賽前女兒好像端著一盤馬蹄糕在吃，便小聲問道：

  「悅悅，有吃的沒？突然好餓。」

  「有噠！」

  坐在前排的沈佳悅從旁邊的提包里拿出兩包點心，一份是魏乾囑託一號樓的前台給送的，另一份是舒雲讓人送來的。

  嗯，釣魚台各樓的前台也卷得厲害。

  沈寶寶拿著點心向後遞來，但卻沒遞到沈國富手中，而是遞給了林紅旗：

  「爸，你也餓了吧，吃點心。」

  沈國富：「……」

  閨女你是一點也不裝了啊！

  林紅旗笑著接過來，打開後和沈國富分著吃了起來。

  而旁邊的陳美娟，則是和韓淑珍分著吃另一包。

  台上。

  評委們嘗完各位選手做的主食後，進入了打分環節。

  林旭趁機拿起筷子嘗了嘗郭星海做的干炒牛河。

  嗯，咸香可口，干香十足，這牛河做得真地道。

  郭星海原本也想嘗嘗林旭做的揚州炒飯呢，但等他拿著勺子來吃的時候，才發現已經被評委們吃了個乾淨。

  嘖……

  這次第一又沒跑了啊！

  果然。

  分數出來後。

  林旭再次以9.9分排名第一。

  霍一凡做的茄汁面和郭星海的干炒牛河同時獲得9.8分，並列第二。

  莊一舟做的雞蛋炒米粉獲得了9.7分排名第三。

  而魏乾的豆角燜面也獲得9.5分，排名第六。

  排名出來後。

  林旭的腦海中再次響起了系統的提示音：

  「宿主獲得本輪比賽第一名，完成連環任務【過關斬將】第三輪，獲得優秀級基礎烹飪技法——釀醋，恭喜宿主。」

  WTF？

  釀醋？

  你是在跟我開玩笑嗎？

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