第165章 你們擱這兒獻哈達呢？製作蟹黃湯包

  「所以……你繞了一圈就是想吃螃蟹？」

  謝保民的表情促狹，覺得師弟的行為有些搞笑。

  想吃就直說嘛，用得著兜圈子？

  林旭搖了搖頭：

  「不是想吃，是想用……前幾天答應悅悅給她做蟹黃包的，但一直沒騰出時間，現在看到這些螃蟹想起這一茬了。」

  「你會做蟹黃包？」

  「略懂一二。」

  林旭有調餡技法，有和面技法，有包餡技法，還有優秀級生煎湯包的經驗打底，確實能夠做出蟹黃湯包。

  只不過蟹黃包的工序比生煎包要多，難度要大。

  比如餡料中要加的皮凍，就不能用一般的清水熬製，而是需要用濃雞湯來熬，熬好後還要把豬皮打碎加進湯里。

  這樣的皮凍包進湯包中，才會產生那種濃郁鮮香味的湯汁。

  另外蟹黃包的皮，也不是一般和面的手法製成的。

  而是用一多半開水和的燙麵和一少半冷水和的死面混合起來揉成的麵團，這樣的面才能在大幅度延展的同時，還能保持足夠的筋性。

  《舌尖》中能用蟹黃湯包的麵皮當氣球吹，指的就是這種面。

  謝保民見師弟不像開玩笑的樣子，隨即拿起抄網從池子裡撈出了五六隻大螃蟹，隨即問道：

  「夠不夠？」

  「夠了夠了……不過師兄你能不能先放回去啊？我皮凍還沒熬呢。」

  這師兄比我想像中的還要急躁啊。

  「對，我忘了蟹黃湯包里需要皮凍了……好像還得用雞湯皮凍是吧？那伱去準備吧，啥時候想用螃蟹了來撈就行。」

  說完謝保民將抄網裡的螃蟹扔進了池子裡。

  幾隻死裡逃生的螃蟹迅速遊走。

  用實際行動證明自己並沒有被淹死。

  重新回到自己的灶台前，林旭要了一些生豬皮，放進鍋里加蔥姜料酒煮了一下，然後放在案板上，用菜刀刮去豬皮上的雜質和油脂。

  刮好後再用熱水洗兩遍。

  然後他提著一口湯鍋，溜達著去熬煮間要雞湯：

  「有雞湯嗎？我大概要用半鍋。」

  負責熬湯的幫廚見到林旭，當即說道：

  「有有有，林師傅，您是要清雞湯還是濃雞湯啊？」

  我去！

  真不愧是釣魚台啊，光雞湯都備了兩種。

  這裡簡直就是美食創作者的樂園！

  「濃雞湯就行。」

  這幫廚接過鍋進去盛了半鍋。

  林旭端著回到自己的灶台前，把豬皮放進雞湯中，再放入一個香蔥結和幾片生薑，燒開後轉小火熬製。

  這是個緩慢的過程。

  不過林旭也不急，因為蟹黃湯包不能通過跑腿送，需要現蒸現吃，所以最好的方式就是等沈佳悅下班了過來吃。

  那會兒蒸的話，時間上綽綽有餘。

  「林師傅，有客人預訂你做的菜，上午十一點半來吃，你有需要準備的可以提前準備，別誤了客人的吃飯時間。」

  剛把灶上的火調小，負責這一區域的廚師長就拿著一個訂餐單過來通知了。

  林旭接過來看了看，是一份《家》，而釣魚台的售價居然是699元一份，而且這還是驚喜嘗鮮價……

  怪不得魏乾嫌店裡的紫菜蛋花湯便宜呢。

  這價位，根本就是兩個世界。

  「師弟，你這一來就是不一樣，這才多久啊就已經訂出了好幾桌。」

  謝保民很高興。

  沒想到師弟剛上班二號樓的生意就開始變好了。

  那哪是我的功勞啊，那是人家墩墩的能力，你把它弄釣魚台也算是歪打正著了……林旭在心裡嘀咕一句，剛準備去領做《家》的食材，謝保民又說道：

  「等會兒就開始做吧，先做兩道讓大家學學，你也講解一下製作這道菜的要領，特別是那個龍鬚酥，後廚好多人都沒接觸過……」

  林旭也沒拒絕。

  領了食材便製作起來。

  上次因為是比賽，所以他做的份比較大。

  但現在要做成店裡的甜品菜，分量方面就得更加精緻了一些了，所以林旭又調整了擺放的位置的方式，鳥窩的造型更加別致，看起來也更加誘人。

  二號樓的成名大廚不少。

  剛開始熬糖時候大家多少還有些無聊。

  但當林旭把鍋里還燙手的糖拿在手中開始做龍鬚酥，大家的注意力立馬就被吸引住了。

  不愧是林師傅。

  手居然不怕燙到了這個地步。

  烹飪界以實力為尊。

  而不怕燙，就是實力的一種體現。

  看著林旭嫻熟的拉龍鬚酥的樣子，他們也有些躍躍欲試，總覺得這龍鬚酥跟龍鬚麵很相似。

  所謂的龍鬚麵，就是把麵條拉到非常細的狀態。

  這種面在水中燙一下就熟，非常適合老年人或許小孩子食用。

  今天林旭熬的糖比較多。

  剛剛只用了其中一小團。

  等他把龍鬚酥做好，其他廚師就頓時按捺不住了，抓起一小團依然有些燙手的糖就學著林旭剛剛的樣子。

  將糖搓成長條，接著兩頭對接起來，做成一個手環的樣子。

  再將手環慢慢扯開，扯到最大狀態。

  接著套成雙環，繼續拉扯……

  但猛然接觸這種經常在景區或許美食街見到的街頭小吃，他們多少還是有些把握不住。

  不是力氣太大將圓環扯斷，就是忘了在炒熱的糯米粉上過一下，導致稍稍拉開的糖降溫變硬。

  「要順著勁兒拉扯，別硬拽。」

  「溫度降下來就埋在糯米粉中捂一下，別拽不動了還硬扯。」

  「越往後溫度下降得越快，每扯一下就得在糯米粉中過一下，讓糖保持熱度，這樣才更省力氣。」

  林旭見大家興趣盎然的樣子，便認真指點起來。

  龍鬚酥這道小吃比較有意思，會做的人懂得讓糖保持溫度，讓糖保持鬆軟的狀態，從頭到尾拉著都不費勁。

  但不懂的人，要麼早早拉斷。

  要麼把吃奶的勁兒都使了出，累得滿頭大汗。

  大家正做著的時候，隔壁一號樓的魏乾聽說林旭來上班了，特意過來串個門，剛進後廚，就看一群廚師圍著林旭在扯著白花花東西。

  看得他頓時一懵：

  「你們擱這兒獻哈達呢？」

  等走近了，他這才看清是龍鬚酥。

  隨手捏起旁邊的訂餐單看了看，果然有人定林旭那道原創菜品了。

  剛上班就開張，也難怪大家都跟著學習呢。

  魏乾剛要打招呼。

  不遠處的廚師長沖林旭又喊了一聲：

  「再加兩份《家》，一份十二點整來吃，另一份十二點二十，林師傅辛苦了啊！」

  林旭：「……」

  才三份就辛苦，你們後廚真是沒啥壓力啊。

  要擱林記美食，三份菜算個屁，甚至都不值得大聲吆喝，量太少了，喊出來跌份。

  「喲，都三份了，林師傅厲害。」

  「對啊，這類甜品菜很少這麼快就訂出三份的。」

  「肯定是聽說林師傅今天過來，大家都過來嘗味道了。」

  「……」

  廚師們一邊忙著做龍鬚酥一邊竊竊私語，聽得林旭心裡直樂，有墩墩在，今天肯定不止三份。

  果然。

  在他端著茶杯正跟魏乾閒聊的時候。

  又有兩份預定。

  除了林旭做的《家》之外，還有其他廚師的拿手菜也被顧客預定了。

  等大家把龍鬚酥做好，林旭又做了焦糖南瓜條和蛋黃焗南瓜球，做好後開始教大家擺盤。

  對釣魚台的廚師來說，焦糖南瓜條和蛋黃焗南瓜球的難度都不算大，他們平時也做過類似的菜品。

  但擺盤的話，就有講究了。

  講究到在切南瓜條的時候就得先將整個擺盤的造型構思好，一些南瓜條需要切成彎曲的，一些需要長一點的，還有支撐用的要稍稍粗點，這些都需要考慮到。

  林旭用筷子夾著裹滿焦糖的南瓜條擺弄幾下，一個精緻的鳥巢雛形就躍然盤中。

  接著再擺上已經稍稍定型的龍鬚酥，再放上蛋黃焗南瓜球，這道菜就正式完工。

  「我的媽耶，就是漂亮！」

  「林師傅這手藝真是絕了！」

  「既精緻又漂亮，關鍵味道還各有不同，厲害。」

  看著這盤漂亮的菜品，大家讚嘆過後又復盤了一下做法，然後便回到各自的灶台前開始練習。

  趁著午高峰還沒來臨，再練習兩次。

  這道菜的最大的難點就是龍鬚酥做成的鳥窩和焦糖南瓜條搭成的鳥巢，甚至可以說整道菜就靠造型取勝的。

  所以一定要反覆練習。

  甚至在練習的時候做出自己的風格。

  魏乾還得上班，過來串了會兒門之後便回去了，而林旭則開始準備中午要用的食材。

  上午十一點。

  雞湯里的豬皮已經熬好。

  他把豬皮從雞湯中撈出來，挑去蔥姜。

  把豬皮冷卻後打碎，接著再次放入雞湯中，開大火熬一下，順便撇去浮沫和零星的油花。

  等浮沫不再飄出的時候，關火倒進盆里。

  然後端到冷庫那邊進行冷卻。

  中午。

  林旭忙完自己負責的幾道菜之後，就閒著沒事去水產區那邊撈了幾隻螃蟹，然後拎著去了干蒸間。

  裡面的幫廚一看到林旭，趕緊打招呼：

  「林師傅這是要用螃蟹嗎？」

  「對，打算做點蟹黃包試試，給你們放這兒就行了吧？」

  「放這兒吧，等會兒蒸好我給你端過去。」

  林旭越來越喜歡這裡了。

  需要什麼只需吩咐一聲就行，自己只需要在關鍵步驟動手，其他時間完全可以去忙別的事兒。

  甚至剛剛熬雞湯皮凍的時候，也可以直接吩咐熬煮間的幫廚去做。

  嘖，怪不得人往高處走呢，這種工作流程，在小飯店真是一輩子都體驗不到啊。

  回到自己灶台前，他剛要歇會兒。

  之前那位通知點餐的廚師長走了過來：

  「林師傅，你做的菜品顧客非常滿意，他們希望能跟你合張影，你現在方便嗎？」

  合影？

  林旭沒想到這些高端人士吃飯還有這種習慣呢。

  他搖頭說道：

  「不太方便……下次吧。」

  開了這個頭之後，其他顧客肯定也會要求合影。

  不如直接從源頭掐掉。

  廚師長笑著說道：

  「行，我通知前台那邊去答覆客人。」

  餐廳前台。

  舒雲接到通知後，立馬去點心間領了份點心，然後端著去了提出合影的那桌顧客面前，溫聲細語的說道：

  「不好意思幾位，我們的林師傅正在後廚忙，無暇分身，特意囑託我送一份小點心給大家，並向各位致歉。」

  幾位顧客表情稍稍遺憾，提出下次再合影吧。

  他們是真喜歡林旭做的這道《家》，那造型，真是讓人一見傾心。

  而關於這道菜背後的故事他們也已經了解，在那麼緊張的比賽環境中居然心無旁騖的做出這麼一道反敗為勝的菜品，想想就讓人激動。

  「林師傅，螃蟹蒸好了，需要幫你拆一下嗎？」

  「哦，不用了，我自己來就行。」

  廚房裡。

  干蒸間的幫廚很快就把蒸好的螃蟹送了過來。

  林旭正在跟沈佳悅聊天，問她今天的午飯咋樣，下意識的拒絕了干蒸間那位幫廚幫忙拆螃蟹的提議。

  等對方走後。

  他看著托盤裡放著的螃蟹才意識到自己不會拆蟹。

  正好這會兒謝保民湊了過來：

  「蒸好了？用不用我幫你拆？應該不需要，說不定你拆蟹的手藝比我還強呢。」

  林旭：「……」

  師兄你要幫忙直接動手就行了，我還能攔你還是咋地？

  不過話都說到這份上了，林旭只得用剩餘不多的積分，從積分商城中兌換了優秀級拆蟹技法。

  然後積分再次見底。

  他拿來一把小號的廚房剪，把蒸好的螃蟹翻過來，從肚子上掀開，去掉胃囊等不能吃的部位。

  然後掰掉一根蟹鉗，將肚子裡的蟹黃小心的刮到一個碗中。

  刮淨後再拿一個小碗，把蟹肉拆進去。

  他拆得很細，蟹鉗、蟹腿、蟹腳等部位的肉全都拆了出來，看得一旁的謝保民嘖嘖稱奇：

  「中原不是產蟹區，按理說你拆蟹手法應該很生疏才對，但這手法，住在太湖邊上的漁民也最多能拆到這地步吧？厲害啊師弟！」

  林旭無奈的白了他一眼。

  我這會兒不是很想理你啊師兄。

  害我把僅有的積分花得一乾二淨，然後還擱這兒說風涼話，挺擅長殺人誅心啊。

  把所有螃蟹拆好後。

  林旭把蟹肉切碎，和蟹黃摻在一起，再放入一些薑汁。

  按理說應該切一些薑末進去的，但自家沈寶寶不喜歡姜的口感，所以就用薑汁代替了。

  嗯，既然給她做的。

  那自然得圍繞著她來調味了。

  放完薑汁後，再放入一點點食鹽、生抽以及細砂糖進行調味。

  蟹黃湯包蒸製的時間一般是五到八分鐘，蒸製的時間很短，放一般的白砂糖不一定能化開，所以要用細砂糖來調味。

  這樣稍稍加熱糖粒就能化開，並會融入到湯汁中，增加湯汁的鮮味。

  除了細砂糖之外，也可以用綿白糖。

  但綿白糖放入餡料中的時候容易抱團，沒有細砂糖好用。

  把餡料調好後。

  林旭蒙上保鮮膜，封到冰箱的冷藏室中。

  接著它又剁了一些豬肉餡。

  蟹黃湯包中光有蟹黃和蟹肉的話，鮮味太過濃郁，會給人一種鮮過頭的感覺，所以餡料中要放一些豬肉餡中和一下鮮味。

  並增加一些香味，讓餡料的鮮香味達到融合統一。

  豬肉餡不能太肥，三分肥七分瘦最好。

  細細剁成肉糜之後，用蔥姜水打一下，同樣放進冰箱中。

  下午四點。

  林旭取了一些高筋麵粉過來，開始和蟹黃湯包要用到面。

  麵粉中在盆里舖平，然後畫一個奔馳車標，把麵粉分成三份。

  接著準備一碗開水和一碗冷水，兩碗水中分別放鹽攪化。

  用鹽開水把其中兩份麵粉攪拌成面絮，再端起冷水把剩下一份麵粉攪成面絮。

  攪好後用手揉成一個麵團。

  麵團要多揉一會兒，這樣湯包的麵皮才會具有更好的延展性和筋性。

  和好的麵團餳發半小時。

  等四點半的時候，林旭將已經凝固的雞湯皮凍端過來切碎，再將豬肉餡和蟹黃餡也端過來。

  三種餡料混合在一起。

  皮凍要多一些，這樣湯汁才多。

  把餡料攪拌盛一大團顫巍巍的碎涼粉狀態。

  把餳發好的麵皮端過來，開始擀皮包餡。

  做蟹黃湯包需要的麵皮很大，足有一大巴掌大，要用擀麵杖擀薄擀均勻並不容易，而且還要擀成中間厚邊緣薄的那種。

  擀好的麵皮邊緣要微微起皺，這樣的麵皮才符合要求。

  把麵皮托在手上，林旭挖了一大勺餡料扣進去，再捏著麵皮一點點收緊，細細的捏出32個褶子。

  這樣一個蟹黃湯包就包好了。

  另一邊。

  早早下班的沈家三口回到家後，各自換了身衣服，然後坐上沈國富的賓利，開著前往釣魚台吃飯。

  一家三口都穿得很正式，畢竟今天要去正式場合吃飯，不能馬虎。

  而且女婿第一天上班，身為岳父岳母，怎麼能給他丟臉呢。

  「還記得上次吃生煎包時候我順嘴提過一句蟹黃包嗎？今天旭寶給我做出來啦，不管味道怎麼樣，你們都別忘了誇他呀！」

  沈佳悅坐在車子後排座位上，向老爸老媽吩咐道。

  她這話讓沈國富兩口子對視一眼。

  自家這個傻閨女上輩子拯救了全宇宙嗎？怎麼碰到這麼一個把她寵上天的男朋友啊？

  沈國富說道：

  「老婆，等過幾天見過老太太之後你就跟親家母聯繫一下，趕緊把婚定下來，沒房子我買，這麼好的女婿，咱可千萬占住嘍……」

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  昨天大腦昏昏沉沉的，原本以為日萬要終結，但一覺睡醒後又精力滿滿，今天又是萬字更新的一天，本章5100字，求月票啊兄弟們！