第114章 做啥好吃的呢林老闆？扣肉？給我來

  真沒想到。

  原本計劃要過幾天再上的梅菜扣肉。

  居然要提前準備了。

  幸好今天早上在菜市場的乾菜攤上買了幾包梅乾菜。

  不然這會兒還得再跑一趟呢。

  林旭沖正在切肉的牛闖說道：

  「給我留一塊五花肉，有個顧客要梅菜扣肉，我準備做幾份，賣給顧客一份，其他留著咱自己吃。」

  這話讓所有忙碌的員工心裡一陣感慨。

  老闆在吃的方面真是一點都不含糊。

  不像其他飯店，想吃點東西要麼偷偷做，要麼等著吃顧客留下的剩菜。

  林旭去儲物間拿出兩小包梅乾菜，打開後放到盆里浸泡起來。

  梅乾菜在製作的過程中會有大量灰塵，所以需要先將梅乾菜泡軟復水，然後再反覆清洗幾遍，把梅乾菜表面的灰塵清洗乾淨。

  泡上之後。

  牛闖也把做扣肉的五花肉預留好了。

  一共三塊，每塊都一斤多重。

  早上肉買來的時候。

  這些肉已經統一燒過了豬皮，所以現在可以省下這一步了。

  林旭直接把豬肉放進鍋里，裡面加入半鍋清水，再放入蔥姜料酒，開火煮製。

  梅菜扣肉算是一道大菜。

  步驟多，耗時長，需要經過煮、炸、泡、蒸四個步驟才能做出來，而配菜需要的梅乾菜，也需要浸泡、清洗、剁碎、煸炒等步驟來處理。

  從開始準備到出鍋。

  這道菜至少需要三小時的時間。

  店裡其他菜跟這道菜比較起來，不管是時長還是繁瑣程度都是弟弟，一個能打的都沒有。

  某種意義上來說，這是店裡第一次製作大菜。

  林旭心裡稍稍有些感慨。

  剛開業的時候，店裡只有麵食，生怕吸引不到顧客，沒想到這才過去半個月而已，就已經開始做大菜了。

  這樣發展下去。

  說不定哪天店裡連開水白菜也能做出來呢。

  真是期待這一天啊！

  鍋里的水很快就燒開了。

  用勺子撇去浮沫，接著放入幾粒花椒幾片香葉和一個八角一小塊桂皮，給肉增加一點香料的香味。

  繼續煮製。

  做梅菜扣肉，一定要用熟透的肉來做，不然蒸出來的菜品容易有異味，而且還不夠香，肉也不容易爛。

  半小時後。

  當豬肉煮到用筷子一紮就透的程度，關火出鍋。

  把五花肉從鍋里撈出來，肉皮朝上放在案板上，趁熱用松肉針把豬皮扎一下。

  所謂的松肉針，就是一個類似刷子的東西，上面均勻的裝著一些鋼針，可以在豬皮上紮成一個個均勻的小孔。

  在油炸的時候，這些孔洞能讓豬皮更快的炸透，同時也能排出多餘的油脂，使得做出來的扣肉香而不膩。

  正忙活著的時候。

  歐華帶人送飲料和啤酒來了。

  見林旭在擺弄肉塊，便好奇的問道：

  「林老闆這是準備做啥吃的啊？咋還跟容嬤嬤一樣扎針呢？」

  林旭笑著說道：

  「做梅菜扣肉呢，扎一下能讓肉皮更好吃。」

  梅菜扣肉？

  生意越做越大的歐老闆頓時心裡一動：

  「這扣肉能不能勻給我兩份？我爸牙口不好，就喜歡吃這種蒸得爛糊的肉，正好今晚我回我爸那兒吃飯……」

  「可以啊，那就勻給你兩份吧。」

  歐華一聽，二話不說就用手機在前台掃了兩百塊錢，一副生怕林旭不賣的架勢。

  「那你接著做林老闆，我五點的時候過來取。」

  「行，正好我給你多蒸一會兒。」

  歐華走後。

  豬肉皮也紮好了。

  林旭在豬皮上均勻的抹上一層蜂蜜，準備炸制。

  抹蜂蜜是為了讓肉皮在炸制的時候變成紅色，這樣做出來的扣肉色澤更加誘人。

  除了蜂蜜之外，也可以塗抹麥芽糖水、糖色、老抽等調味品，同樣也能夠在油炸的時候讓肉皮的顏色變得紅潤。

  三塊肉都塗抹上蜂蜜後。

  林旭把肉放在風扇下面吹著。

  讓蜂蜜滲入到豬皮中，這樣炸出來的肉皮顏色更紅潤漂亮。

  趁著這個功夫，他架上油鍋，開大火燒。

  炸肉塊的時候，因為肉皮容易造成熱油迸濺，所以鍋里油要越多越好，這樣油才迸不出來，炸的效果也好。

  油溫六成熱的時候。

  他把已經被風扇吹乾的肉拿過來，肉皮向下丟進了油鍋中。

  肉已經煮熟，所以炸的時候不需要考慮肉能不能被炸透的問題，只需要考慮肉皮上色就行。

  肉塊需要幾分鐘才能炸好。

  趁著這個時間。

  林旭拿來一個盆，盆里放了幾塊冰做成冰水。

  沒多久，等鍋里肉皮炸得顏色紅潤，並且變成一層硬殼的時候，把肉翻到上面，再繼續炸一會兒。

  接著用肉鉤將肉從鍋里提出來，放進了準備好的冰水中，這樣能夠讓豬皮快速起虎皮，不僅賣相更好，吃起來也更加美味。

  肉泡上後。

  林旭將已經泡軟了的梅乾菜端過來。

  先把已經泡軟的梅菜洗兩遍，用力攥干水分，然後泡到水中洗一遍，再次把水分攥干，這樣梅乾菜吃起來才更美味。

  那種咸鮮味也更加純粹。

  攥干水分的梅乾菜放在菜板上用刀切碎。

  接著架上炒鍋，把鍋燒熱，將切碎的梅乾菜倒進鍋里，用中小火煸炒出菜中的水分。

  煸炒的時候不用放油，這樣才能把梅乾菜中的異味給煸炒出去。

  同時也能讓梅乾菜變得干香十足。

  而炒干水分後，梅乾菜才會在蒸製的過程中將肉中多餘的油脂吸收掉，讓肉香而不膩的同時，自身也會變得濃香四溢。

  炒好後的梅乾菜盛到盤子裡備用。

  這會兒冰水中浸泡著的豬肉也差不多好了。

  紅潤的肉皮起了一層漂亮的虎皮。

  看起來就讓人饞得慌。

  林旭用刀把肉切成大概五毫米的厚片，放到盆里。

  接著拿來一個碗，裡面放入一塊腐乳，兩湯匙腐乳汁，再倒入一些生抽、一點料酒，一小勺白糖和一點點白胡椒粉。

  先用勺子把腐乳碾碎，接著再把料汁調勻，倒到盛著肉片的盆里。

  攪拌均勻，讓每一片肉都掛上料汁。

  稍稍醃製一下後，把蒸碗拿過來，開始裝碗。

  醃好的肉片肉皮朝下碼放到蒸碗中，再放入炒好的梅乾菜，最後淋上一勺煮肉的原湯，這樣就可以放進蒸櫃中進行蒸製了。

  在調料的運用上，完美級做法真正體現出了烹飪中的「減法」。

  只有這樣，才能最大限度的激發出肉本身的鮮香味兒。

  林旭對這些扣肉充滿了期待。

  今天一共蒸了五碗，賓利老哥一碗，歐華兩碗。

  剩下兩碗夠店裡的人一人嘗一片了。

  然而他正往蒸櫃中放的時候，肉攤的胡老闆過來送熬豬骨湯用的大骨頭，見到林旭端著的梅菜扣肉後當即眼前一亮：

  「這是做扣肉了？我要兩份！扣肉這玩意兒啊，必須兩份一起吃才過癮！」

  林旭：「……」

  哥，伱擱這兒嚼益達呢？

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