第104章 師父的第三層馬甲！干煸的奧義是油

  店裡缺少大批量製作的菜品。

  而干煸豆角這道菜正符合這個要求。

  謝保民說道：

  「沒問題，干煸豆角這麼簡單的菜品，還真挺適合你們店的，明天你買菜的時候記得買點無筋四季豆。」

  四季豆？

  不是長豆角嗎？

  「四季豆的質感更肥厚，做出來的干煸豆角口感更好，不過你得買無筋的，不然口感會差很多。」

  說完謝保民又提醒了一句：

  「四季豆的叫法各地不一樣，伱就買那種圓的粗的豆角就行，別買成扁豆角，扁豆角的口感發脆，沒四季豆好吃。」

  林旭點點頭。

  打算等會兒就給沈大叔發消息，讓他凌晨進貨的時候幫自己留意一下。

  清蒸鱸魚的出現讓顧客們很喜歡。

  不到六點鐘，二十多條鱸魚就銷售一空。

  最後一條被努力攢錢植髮的李強要了，他今晚不用加班，所以有點放飛自我了，不僅點了一條清蒸鱸魚，還點了雞爪、排骨、花生米和水煮肉片等菜品。

  點完菜後又和幾個同事一人開了一小瓶二鍋頭。

  打算吃飽喝足回去睡大覺。

  林旭覺得就這飲食習慣，又是麻辣油膩的水煮肉片，又是高度酒精，哪怕不熬夜寫代碼呢，發量也會岌岌可危。

  第二天。

  上午八點。

  謝保民施施然來到了店裡。

  「師父不在？」

  「師父這幾天一直在社區幫忙搞什麼活動，只有吃飯的時候才過來……他好像還偷偷弄了個直播號，不知道打算做什麼。」

  林旭一邊忙著切肉一邊說道。

  謝保民笑了笑：

  「他跟個老頑童一樣瀟灑了一輩子，做直播估計也是覺得好玩兒吧。」

  瀟灑了一輩子？

  林旭好奇的問道：

  「師父他……沒家人需要照顧嗎？」

  拜師這麼長時間了，從沒見過師父的家人，也沒聽他提過，也就學姜撞奶的時候提過一句，師娘喜歡吃薑撞奶。

  「師父是個浪蕩子，結過四次婚，也離了四次婚，至今無兒無女，你說喜歡吃薑撞奶那個，應該是第二任師娘。」

  林旭：「……」

  當時還覺得師父每天下班給師娘做姜撞奶還挺浪漫的。

  沒想到這師娘還分一代目二代目三代目……

  你擱這兒玩火影呢？

  「那他現在豈不是孤身一人嗎？」

  「是一個人，但孤不孤身就不好說了，畢竟師父這個老海王浪蕩了一輩子，手底下也有一些房子和商鋪，不缺錢花，我聽我徒弟說，曾經在三里屯的酒吧里見過他老人家跟一個年輕的外國女孩兒跳舞。」

  林旭：「……」

  真沒想到，剛開店時候每天安安靜靜來吃飯的老人，私底下居然是個海王浪子。

  這是繼國宴廚師、白髮少年後的第三個馬甲了。

  不知道師父身上還有幾層馬甲可以掉。

  謝保民說完洗了洗手，隨手扒拉了一下水池裡泡著的四季豆：

  「這豆角不錯，又嫩又肥實，很適合做干煸豆角。」

  這些四季豆的頭尾都已經掐掉，謝保民淘洗一下撈出來，然後用刀切成十厘米以上的長段。

  切好後放在筐里控水。

  然後開始準備要用的配料。

  這道菜的配料很簡單，蔥花、薑片、青花椒、干辣椒段、一個掰碎的八角，再加上一些熟芝麻。

  食材全部準備好之後，謝保民問道：

  「店裡沒有花椒油嗎？」

  花椒油？

  做干煸豆角還用這個？

  「沒有，師兄你要用的話，我可以讓甜甜去旁邊的超市買。」

  謝保民一聽笑著擺了擺手：

  「那就算了，超市買的花椒油不好用，等會兒忙完要是有時間我教你做一些吧，這樣不管做涼菜還是拌餡都用得上。」

  林旭原本覺得所謂的花椒油，不就是用花椒炸的油嗎？做法上應該跟辣椒油差不多，甚至還要簡單一些。

  但聽師兄的意思。

  還得專門騰出時間來製作。

  很繁瑣嗎？

  在他疑惑的時候，謝保民把經常炸肉的油鍋端到灶上，倒入炸酥肉用的油，開大火燒。

  干煸豆角這道菜雖然名字中帶著干煸二字，但食材卻不是煸熟的。

  而是用熱油把豆角炸透炸香。

  然後再放進鍋里配上干辣椒花椒等配料進行煸炒。

  其實不光豆角，所有干煸類的菜品，幾乎都少不了油炸的步驟。

  「炸的時候最好用這種炸過肉的油來炸，這樣豆角吃起來更香。」

  油溫五成熱的時候。

  謝保民把筐里的豆角倒進了鍋里。

  開始炸制。

  「油溫不要太高，這樣炸出來的豆角吃起來才有那種肥嫩厚實的感覺，要是油溫太高，就把豆角炸幹了，口感反而不好。」

  四季豆沒做熟的時候含有一種毒素，所以炸四季豆的時候時間一定要長。

  這樣才能把豆角炸透炸熟。

  炸豆角的時候，謝保民也沒閒著。

  他用溫水把要用的乾花椒和干辣椒段浸泡了起來。

  對這個步驟林旭倒是很清楚。

  無非就是為了防止在煸炒的過程中被炒糊，所以先提前浸泡一下，這樣在煸炒的時候也更容易將麻辣味兒給炒出來。

  等鍋里的四季豆表面微微起皺出現虎皮紋的時候，謝保民將火調大，讓油溫升高到七成熱。

  很快，四季豆表面那些起皺的虎皮紋逐漸變成了誘人的焦黃色。

  謝保民拿著漏勺，將油鍋里的四季豆撈了出來。

  「干煸豆角分為熱吃和涼吃，師弟喜歡哪種？」

  熱吃涼吃？

  這就涉及到林旭的知識盲區了。

  平時在飯店和夜市攤上見到的干煸豆角都在涼菜區。

  這應該就是涼吃吧？

  那熱吃是什麼呢？

  「熱吃就是在做的時候切一小塊兒五花肉進去一塊兒煸炒，就類似於大碗花菜和手撕包菜那種，用五花肉增加豆角的香味，必須熱著才好吃，涼了的話豆角表面會凝結一層豬油，吃起來又膩又糊嘴。」

  那還用選？

  林旭當即說道：

  「涼吃吧，我這是當涼菜用的。」

  既然是涼吃，那就不用放肉片了。

  謝保民將浸泡著的花椒和干辣椒從溫水中撈出來，控一下水之後，開始製作。

  鍋燒熱，裡面放入半勺炸豆角的熟油。

  然後將切好的蔥姜以及浸泡過的乾花椒和干辣椒段倒進去，翻炒出香味。

  再將炸過的豆角放進去，繼續煸炒。

  正在看做法的林旭在心裡偷偷默念一聲：

  「使用烹飪學習卡。」

  腦海中頓時一陣金光閃過。

  「學習對象：謝保民。當前技能為：干煸通用技法，是否學習？」

  林旭：？？？？

  我的媽耶！

  還有這種好事兒？

  「學習！」

  ——————

  第一更送上，求月票推薦票啊兄弟們！我去過的所有飯店裡，干煸豆角都在涼菜區里，用大托盤盛著，甚至還可以和其他涼菜拼，從沒見過現做的熱菜，所以書里歸類為了涼菜，當然了，也寫了熱吃的做法，大家可以試試。