第18章 新員工報到！雞爪起虎皮的秘密！

  「有有有，我太有興趣了，我做夢都想去你店裡上班！」

  車仔激動的發了一連串動態煙花的表情。

  剛剛還在憧憬跳槽到林記上班呢，沒想到不到五分鐘，林老闆就給自己發了消息，這簡直是生命中的驚喜。

  「老闆，我明天幾點到？」

  他恨不得現在就投入到新店的工作。

  林旭好奇的問道：

  「你不處理辭職的事了？」

  車仔回復道：

  「沒啥好處理的，我剛發完工資，也沒社保啥的，跟廚師長發條微信就行了。」

  這麼隨意的嗎？

  林旭給他發了條消息：

  「那明天早上帶著你的健康證去店裡報到，就這樣，我得睡了，明早四點鐘還得起床買菜呢。」

  林旭把手機放在一邊，然後關燈睡覺。

  而另一邊，車仔激動過後，在林記美食的話題下面發了條新動態：

  「兄弟們，從現在開始，我就是#林記美食#的一員啦，感謝林老闆給我提供工作崗位，希望大家多多支持我的工作，多多支持我們林記美食！！！」

  很快，動態下面就出現很多回復。

  大家既恭喜車仔找到了稱心如意的工作，也為林旭有了幫手而感到高興。

  第二天早上，林旭在沈大叔的攤位上買好需要的青菜，又去乾菜店買了需要的辣椒麵，然後來到了昨天買肉的攤位前。

  「喲，林老闆來啦？還跟昨天一樣要五花和大骨頭嗎？」

  連著幾天都準時出現在菜市場，裡面的攤販都認識林旭了。

  林旭挑了一些五花肉，又買了幾根大骨頭讓店主砸開。

  昨天做的雞湯和豬骨高湯還沒用完，他買這些大骨頭主要是熬鹵湯用的。

  做虎皮雞爪用的鹵湯不能用清水調，那樣味道就太寡淡了。

  得用豬骨高湯，這樣做出來的雞爪才更香，口感也更加油潤。

  挑好豬大骨，林旭看著胖乎乎的肉攤老闆問道：

  「你們這裡有冰鮮的雞爪嗎？」

  「有啊有啊，高中低檔全都有，林老闆要什麼級別的？」

  「要最好的。」

  「這種雞爪一箱是二十斤，林老闆要多少？」

  「十箱！」

  全部買好後，肉攤老闆殷勤的開著車，幫林旭把所有買來的食材全都送到了林記美食。

  這種一次能買十箱雞爪的大客戶得巴結著，不然哪天換了別家，那損失就太大了。

  回到店裡，林旭把食材分門別類的放好。

  然後拿來一個大鐵盆，接半盆水，將買來的雞爪倒進去浸泡。

  這種冰鮮雞爪雖然看起來挺乾淨的，但依然需要浸泡。

  這不僅能夠浸泡出雞爪中殘留的血水和雜質，同時也能讓雞皮鬆弛，這樣更有利於做出虎皮造型。

  林旭一共泡了五箱雞爪，大概有九百來根。

  趁著泡雞爪的功夫，他架上大號高壓鍋，把買來的豬大骨焯一下水，然後放進高壓鍋中開始熬製做滷水要用到的豬骨高湯。

  接著將上午要用的蔬菜浸泡起來。

  五花肉分成兩半，一半泡水，另一半放冰箱的冰鮮層中冷藏。

  忙完這些，他坐在大鐵盆旁邊，開始用剪刀給浸泡著的雞爪剪趾甲。

  做雞爪這類菜品時，要儘量把趾甲剪掉。

  這不僅能讓口感變得更好，同時也能防止雞爪的外皮，在滷製的過程中被趾甲劃破。

  沒得到技能之前，這盆雞爪林旭能剪一天。

  但有了完美級的烹飪技法，他剪得又快又好，甚至連看都不用看。

  左手剛把雞爪撈出來，右手就咔咔幾下將雞爪剪了個乾淨，整個過程一氣呵成，流暢得仿佛做過幾十年的老師傅。

  早上六點半。

  沒剪趾甲的雞爪還剩下大約一百多個的時候，店門被推開，走進一個看上去不到二十歲的年輕人。

  他身高一米七五左右，面龐黑瘦，但精神頭卻很好，朝氣蓬勃的。

  見到林旭後他咧嘴一笑，露出了一口潔白的牙齒：

  「老闆，我是車仔，我來報到了，這是我的身份證、健康證和暫住證。」

  說話的功夫，他從衣兜里掏出一迭證件遞了過來。

  林旭直起身子，隨手捶了捶腰，然後接過了車仔遞來的證件，認真翻看了起來。

  車仔名叫車明鑫，今年十八歲，來自齊魯大地。

  兩年前，他從老家職高的廚師速成班畢業後，就被學校的就業辦推薦到了京城的一家飯店工作。

  在那家飯店，他從雜工干起，歷經配菜、切墩、學徒，直至兩個月前成為幫廚。

  但工資卻始終停留在去年的學徒階段，一直沒有漲的跡象。

  再加上那家飯店後廚整天爾虞我詐的，就產生了跳槽的念頭。

  林旭了解完之後，便把證件還給了車仔：

  「吃早飯了嗎？」

  車仔有些不好意思的撓了撓頭：

  「還沒呢，睡醒就趕緊坐地鐵來了。」

  林旭說道：

  「先洗洗手幹活吧，幫我把這些雞爪收拾出來，然後咱去喝街頭那家老字號的羊雜湯。」

  「好嘞！」

  車仔以為店裡不管早飯呢，誰知老闆要請喝羊雜湯。

  高興得差點到林記美食的話題下面去發動態。

  兩人將剩下的雞爪收拾出來，溜達著去街頭的羊雜湯店，一人喝了一大碗羊雜湯，吃了倆燒餅，然後回來繼續幹活。

  車仔回到店裡就開始燙番茄，切茄丁。

  而林旭則是把浸泡好的雞爪撈出來。

  起鍋燒水，鍋里放入蔥姜料酒以及一大塊麥芽糖，開始給雞爪焯水。

  放麥芽糖的目的是給雞爪增色，這樣炸出來的雞爪顏色紅亮，顏值會更高。

  焯水過後，他把雞爪放在一邊控水。

  然後架上油鍋，開始給雞爪過油。

  油炸是製作虎皮雞爪必不可少的一步。

  雞爪上的膠質經過高溫油炸後，會形成細密的孔洞和氣泡。

  這些孔洞和氣泡通過浸泡復水，會膨脹成各種不規則的褶皺，看上去跟虎紋一樣，所以被稱之為虎皮。

  在中餐的烹飪中，除了雞爪之外，還有虎皮肘子、虎皮扣肉等虎皮類菜品。

  為了能讓雞爪表面有更好的虎皮效果，炸好的雞爪要第一時間投入到放了冰塊的水中浸泡。

  這樣雞爪的表皮膨脹得更加徹底，虎皮的效果也更出眾。

  林旭把所有雞爪全都過油炸一遍之後，便將之前用高壓鍋熬好的豬骨高湯端過來。

  開始調虎皮雞爪的靈魂——滷水。