第109章 吃法儀式感

  BJ烤鴨第二種吃法：甜麵醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿蔔條，用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起，真是美味無比。

  BJ烤鴨第三種吃法：蒜泥加甜麵醬，也可配蘿蔔條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，；阿片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜麵醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。

  很好終於介紹完吃法了，那麼大家一定很好奇，如此美味的食物是如何製作出來的，那我就勉為其難為大家介紹一下。

  1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，採用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-6丁C水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得乾淨又不傷皮膚，然後在鴨翅下開一小口，取出內臟，掏膛時動作要快，內臟完整不碎，斷去鴨腳衵翅膀，然後進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮乾淨，將回頭腸及腔內的軟組織取出，要使鴨皮無血污。

  2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然後用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1:6-了比例配製。

  3、涼坯：；自已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚乾燥，一般在春秋季經24小時涼坯，夏季4-6小時。

  4、烤制：首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然後再打一遍色，然後進入烤爐。BJ烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃後，爐溫升至200。C以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-30o°C之間，在烤制過程中，根據鴨子上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子了-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，但湯為乳白色時，就說明烤過火了。這一點千萬要注意。

  5、鴨子出爐後，最好島上刷一層香油，以增加鴨皮的光亮度。

  製法二。

  菜名：BJ填鴨所屬菜系：京菜原料：光鴨(約四斤)、京蔥或蔥段(兩棵)、甜麵醬(兩湯匙)、薄餅(適量)、青瓜(切條)(半個)、配料：鹽(兩茶匙)、酒(一湯匙)、淋鴨皮料：麥芽糖(兩湯匙)、清水(三杯製作過程1、鴨於翼底外開一孔，取出腸臟(可請鴨檔代勞)，洗淨，以配料塗勻鴨腔。

  2、用三寸長木條納入鴨腔內，橫擋於兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。

  3、用滾水淋鴨外皮至起凸點，煮溶淋鴨皮料，塗勻鴨皮掛在當風處吹乾。

  4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉動及多次塗油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。

  5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。

  6、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜麵醬及薄餅同食。

  傳統做法

  精選材鴨胚，BJ烤鴨原來所用的原料是BJ填鴨，鴨子肥大，全身白色，每天定時由技術工人將用莜麥面和其他營養物調好的飼料，一團團地塞入鴨子食道中，鴨子幾乎不會自己進食了，由此也衍生出「填鴨式教學「這種說法。作為鴨胚的BJ鴨生長時間有嚴格的規定，有一種說法是只用生長45天的鴨子。

  由於人們口味的改變，過於肥膩的鴨肉已不受歡迎，烤鴨店都已改用瘦肉型鴨。鴨子洗剝乾淨後，肚內灌上水，泄殖腔用鐵針穿插封住。烤制時鴨體完整，由於肚內水的冷卻作用，讓鴨肉口感嫩滑。

  烤制烤鴨烤制可分為兩種一一掛爐烤鴨和1悶爐烤鴨。1悶爐：有爐門，使用林秸為燃料。烤制時先將林秸等燃料如爐燃燒，待烤爐內壁燒熱到一定溫度後滅火，然後將鴨子放入烤爐內，關閉爐門，憑藉爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。整個過程鴨子並不見明火，中間不打開爐門，不轉動鴨身，一次放入一次出爐。

  因燜爐使用爐壁餘溫烤制，空氣濕度大，耗油量小，鴨脯肉喧騰。以煙爐烤鴨而著名的是BJ老字號「便宜坊。。掛爐：沒有爐門，使用果木(多使棗木或者梨木)為燃料，這種燃料耐燒、無煙，燃燒後有一種清香。

  掛爐燒制時爐膛是開放的，鴨子入爐後，要用挑杆有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈，皮下脂肪已經融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮，燜爐烤鴨是皮肉分離的。

  烤制完成的鴨子用刀削成小片，叫做「片鴨「，理想情況下2分鐘30秒片完，配以大蔥絲、黃瓜絲、甜麵醬，用薄餅卷著食用。剔除鴨肉後剩餘的鴨架可以用來煲湯。

  那大家好不好奇宰鴨過程呢，什麼！真的很好奇？好吧，我再來介紹一下。

  取碗一隻，放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩上翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用或手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時，呈現鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為準。隨即用或手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內，斷滴至鴨子停止抖動，便可下鍋爐燙毛。

  燙毛水溫61°C時將鴨下鍋，64°C出鍋。根據燙鍋的大小，下一隻至數隻均可。下鍋後用左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水。煺毛：鴨毛燙透出鍋後，趁熱開始煺毛。煺毛順序：先煺脯、後煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據鴨身不同部位，左右手均可使用。