第703章 蛋皮兒薄如紙

  陽關三迭，這是一道極其經典的魯菜，具體來說是屬於魯菜中的孔府菜，他也是一道踐行菜，也就是在送別故人朋友的時候擺酒席上的菜。

  這道菜經過幾千年的流傳和發展，它早已經達到了一個很完美的程度。

  但是, 菜雖然完美，一個廚師要想將其做出來，就看這個廚師的水平行不行了。

  對於葉飛的廚藝，眾人壓根就沒有懷疑過，因為這麼長時間的直播已經證明了這傢伙的水平完全是超一流的。

  眾人就見葉飛將那塊紅尾雞的雞脯肉拿了過來，並沒有在水龍頭下沖洗, 因為這塊肉本身就是乾淨的，而且不用水沖洗主要是為了保持肉中的水分是天然的，也就是肉汁中不參雜其它任何的液體，這樣的肉汁才是真正極品的肉汁。

  葉飛將肉放在了砧板上，然後手中的菜刀傾斜四十五度角，斜著從肉表面輕輕的抹了一刀。

  這一刀有點講究，這又叫斜刀，這一次切雞肉之所以用斜刀，是因為要去除雞肉的表皮和中間的一層筋膜，這兩種東西如果不去除的話，一會兒剁肉餡的時候就有點麻煩了，因為筋膜有很強的韌性，不容易剁開，所以必須去掉。

  眾人就見葉飛連著三刀，全都是以斜刀切肉。

  等到切好之後，就見他的手中留了一張透明的薄膜一樣的皮質，這就是肉皮, 別看這層皮質薄的過分, 但是它的韌性卻不容小覷。

  將手中的肉皮直接讓進了垃圾桶，葉飛這才改用直刀切雞肉。

  將雞肉全都切成寬一厘米左右的雞肉條, 然後將其往旁邊推開, 葉飛將豬膘肉拿了過來。

  豬膘肉，就是豬肥肉，這種肉中的脂肪含量非常高，很多人炸豬油，就是用這種肉，因為這種肉裡面的油脂含量大，所以在受熱之後，油脂外滲，從而起到一種潤滑的作用。

  就見葉飛將豬膘肉全都切成了一個個大小均勻的小方塊，然後將其和雞肉推在了一起。

  葉飛緊接著才開始處理蝦。

  陽關三迭這道菜裡面，蝦是一種及其關聯的材料，因為蝦這種食材和豬膘肉混合之後，形成一種常用的餡料，叫蝦膠。

  用蝦膠做出來的美食，吃起來口感爽滑柔嫩，鮮香而又不膩。

  這道美食之所以傳承幾千年而不消失，其中蝦膠就起到了至關重要的作用。

  就見葉飛將幾隻基圍蝦清洗了一下，然後去掉殼，挑出蝦線，形成了一個個晶瑩如玉的蝦仁。

  將蝦仁放在砧板上，葉飛用刀將其直接輕輕的拍碎。

  拍蝦仁的時候用的力度能夠將其拍成泥就可以了，不一定非要用很大的力氣，因為蝦肉裡面的肉汁極其豐富，如果用的力氣大了，很容易讓蝦肉汁濺出去，從而影響蝦肉泥的鮮美口感。

  葉飛將幾個蝦仁拍成了蝦泥之後，將雞肉條和豬膘肉塊又用刀攔了過來，將三者混合在一起，開始慢慢的用刀剁。

  剁餡兒，這個工序葉飛在做朝山丸子的時候就做過，而且他也說了為什麼做肉餡的時候儘量的手工剁，而不用絞肉機絞，因為機器絞出來的肉餡和手工剁出來的肉餡根本就是兩個等級的，做出來的食物根本就沒法比。

  所以為了保證這道美食的最終口感，葉飛選用了是用刀剁肉餡，其實他以前也是這麼做的，這就是一個廚師做美食時候的專業度。

  肉餡兒是陽關三迭最重要的組成部分，也是核心材料，肉餡兒剁的好不好，直接關係到這道美食做的成不成功。

  但是肉餡兒怎麼才算好呢，當然有一個標準。

  葉飛沒有說話，當一直將雞肉，豬膘肉和蝦泥剁的黏黏軟軟的時候，就見葉飛用手中的菜刀將肉餡兒攏在了一堆兒，緊接著葉飛將菜刀平這拿，然後在肉泥上輕輕的橫著一抹。

  眾人就見這肉泥很輕易的就變的平了，非但如此，這肉泥被菜刀抹過的表面上整齊平滑，乾乾淨淨。

  葉飛這才說道：「很多人都好奇這道美食的肉餡兒怎麼才算可以，現在大家看到了嗎？這就是可以的，用刀身輕輕的抹一下，當肉餡兒能夠變得光滑平整的時候，當這個面上沒有大顆粒的時候，這就說明你的肉餡兒已經剁的可以了，不僅僅是做這道美食，做其它用肉餡兒的美食也是一樣，現在，肉餡兒我們已經做好了，先暫時放在一旁備用。」

  說著，葉飛從一旁拿過一個乾淨的碗，用刀將肉餡兒先盛放在了碗裡面。

  然後葉飛在水龍頭下將手洗了一下，道：「肉餡兒，肉餡兒，它只是餡兒，既然是餡兒，就說明它的外面還有一層皮，陽關三迭的外面用什麼皮呢？是這個。」

  葉飛一伸手拿起一枚雞蛋，道：「雞蛋皮。」

  他剛說完，直播間就有了騷動，很多人開始發消息，因為他們沒有明白葉飛的意思。

  「雞蛋皮？艾瑪，就是蛋殼嗎？」

  「臥槽，蛋殼也能吃？」

  「吃蛋殼補鈣。」

  「我補你妹，按你這麼說，吃石頭更補鈣。」

  「我說的是真的，如果你們去過鄉下就會發現，有很多農民喜歡將破碎的蛋殼碾成粉，然後給雞鴨鵝拌在食物裡面吃，這些雞鴨鵝吃過之後，它們下的蛋的蛋殼上，有些就是沒有消化的碎蛋殼的碎塊。」

  「樓上說的對，我家就是養雞的，我們給雞補鈣的時候就會這麼做，很有用。」

  「靠，這麼神奇？難道今天葉神也要讓廢物和魯先生用蛋殼補鈣不成？」

  「噗~~樓上的神思維啊，不知道不要亂說好不好，丟人不？」

  「什麼意思？」

  「葉神所說的雞蛋皮，它不是雞蛋殼啊，我也是醉了，雞蛋皮和雞蛋殼完全就是兩碼事，雞蛋殼是雞蛋外面的那層堅硬的外殼，而雞蛋皮是一種用雞蛋做出來的薄薄的表皮，艾瑪，一看就是地主家的孩子，沒下過廚房。」

  「………..哎呦，我的天吶～這麼神奇？」

  「神奇個毛啊，本來就是這樣的啊。」

  直播間奇葩多，但是真正的高手也不少，有人有疑問，就有人解答。

  他們在這裡熱鬧，現場葉飛已經開始動手製作雞蛋皮了。

  雞蛋皮的製作很簡單，但是要想做出優質的雞蛋皮，還是需要一點兒技巧的。

  就見葉飛拿起幾枚紅尾雞的雞蛋，打破之後放入一個中碗裡面，用一雙筷子將雞蛋攪拌均勻，然後將其先放下。

  他緊接著拿過一口鍋，這是一口平底鍋，將其放在爐灶上，直接開火先燒鍋，此時，鍋裡面並沒有油，是乾的，葉飛就這麼幹燒。

  其實做這一步有兩種辦法，一種是乾鍋做法，一種是濕鍋做法。

  所謂的乾鍋做法，就是現在葉飛用的這種辦法，先用大火將鍋燒到一定溫度，然後往鍋裡面倒入少許的食用油，緊接著將攪拌好的雞蛋倒入鍋裡面，然後輕輕的搖動鍋，讓雞蛋液形成一層最薄的薄皮，這就是雞蛋皮。

  濕鍋做法就是先放油，等到油溫達到八成熱的時候，將火關掉，然後將蛋液倒入鍋裡面，用油溫做出一層薄薄的雞蛋皮。

  葉飛用的是乾鍋做法，將鍋燒熱之後，直接將爐火轉成小火，然後往裡面加入了少量的極品花生油。

  要想做出的雞蛋皮更加理想更加完美，這一步的油一定不能多放，因為你放的多了，那就變成炒雞蛋了，還能形成毛的雞蛋皮啊。

  所以油一定要少，但是又不能太少，太少了，雞蛋皮直接粘鍋上，那做出來別說雞蛋皮了，雞蛋渣渣都是糊的。

  油一定要適量，這個適量就是能夠保證將鍋底均勻的抹濕潤就可以，因為乾鍋做雞蛋皮，油的作用並不是用來增加香氣的，而是為了防止雞蛋皮粘鍋。

  加入適量的花生油之後，葉飛將平底鍋端起來，然後左右的顛倒了幾下，緊接著又轉圈的晃動了幾下，等到鍋里的花生油將鍋底全部打濕之後，這才將平底鍋放在爐灶上，將碗裡面的雞蛋液小心的倒進去一點兒。

  雞蛋液絕對不能一次性倒進去完，還是那句話，現在做的是雞蛋皮，不是炒雞蛋，你倒進去完了…….建議你再加進入一個西紅柿，出鍋正好是西紅柿炒雞蛋，那就沒雞蛋皮了啊。

  一個高超的廚師，差不多能用一枚雞蛋做出兩到三張雞蛋皮。

  葉飛用的是三個雞蛋，他先倒進去一點點，然後沒有用任何的工具攤雞蛋，而是端起平底鍋，輕輕的晃動，搖動，讓雞蛋自己形成一個均勻的雞蛋皮。

  這種雞蛋皮完全就是鍋的熱量透過花生油傳到了雞蛋液上，最終將雞蛋液變成雞蛋皮的。

  沒多久，葉飛將平底鍋又放在了爐灶上，然後眾人就見葉飛拿出一雙筷子，然後左右手各一隻，在鍋里雞蛋皮的兩邊輕輕的撬動了一下，使得形成的雞蛋皮翹起一個邊，然後他放下筷子，先準備好一個乾淨的盤子，這才用雙手小心翼翼的從鍋裡面將雞蛋皮給揭了出來。

  看到這張雞蛋皮，直播間的人們，甚至包括現場的啞巴魯山川和廢物武天章都忍不住的嘖嘖稱奇。

  因為葉飛手中的這張雞蛋皮真的太漂亮了，整張雞蛋皮幾乎是薄如紙，甚至都有些透明，上面的蛋液分部的極其均勻，一層淡淡的金黃色，非常漂亮。

  葉飛也比較滿意，他點點頭，將這張雞蛋皮放在了盤子裡，然後又做下一張。

  三個雞蛋，最後葉飛做了六張雞蛋皮，換算下來也就是一個雞蛋兩張雞蛋皮，這就是境界。

  雞蛋皮做好之後，接下來就是將肉餡兒放入雞蛋皮裡面。

  所謂的放，並不是挖一團直接放上面，然後用雞蛋皮一裹就可以了，那不是陽關三迭，那那……那是陽關雲吞我給你說。

  放餡兒也是有講究的，這就是這道美食的另一個要點……..