第172章 『好做又好吃的古法桂花肉』

  另一邊魚肉以同樣的方法改好花刀，調出一碗放了蔥薑汁、料酒、鹽巴、胡椒粉，既能夠增香入味，又能夠趣味的料汁，把魚頭和切好的魚肉全部放進去。

  料汁的味道可以略微咸一點，但是不能太咸，對調料把控不準的人，可以多嘗多調料汁，慢慢的將味道調準。

  松鼠魚弄到這一步，刀工上的工作已經全部結束。

  剩下的只需要等魚入好味，把魚頭和魚肉拿出來，用廚房紙巾吸乾多餘料汁，拍生粉翻轉魚肉對外進行油炸定型制熟，然後魚尾魚頭朝上擺在盤子裡。

  最後用番茄醬、紅醋等調料，炒出鮮紅漂亮的酸甜醬汁，均勻澆在麥穗魚肉上。

  松鼠鱖魚就能大功告成！

  謝清風只負責刀工部分的製作，剩下的這些後續操作，吳小妹很有自信能夠把它搞定，謝清風並不會再參與進去。

  烹飪的時間雖說很充沛，但是一個人做兩道菜肯定來不及，謝清風也沒時間再參與到松鼠鱖魚的後續工序。

  他把改好花刀的魚交給吳小妹，接著便開始桂花肉的製作。

  比賽菜品名為古法桂花肉，可實際上偏向於本幫菜的做法，而不是劃入浙菜的那種桂花肉做法。

  浙菜中的桂花肉，需要取瘦肉或者五花肉去皮，切成很厚的肉片，最後呈現的桂花肉是一坨一坨的樣子，和本幫菜中的桂花肉一片一片的不同。

  以古法這兩個字來說，這道清朝皇宮中的御膳，本幫菜的做法好像更符合。

  一片片金黃酥脆的桂花肉，明顯比一坨坨桂花肉跟好看，也更加符合桂花這兩個字的含義。

  謝清風並沒有做過古法桂花肉，但是他做過桂花肉，基本的手法都懂，只需要對應劉一帆給的菜品製作流程，增加一些調料和手法就行。

  對於謝清風來說，難度雖然有，但是並不是很高。

  「時間只剩下最後45分鐘，你們需要注意料理的節奏，別太過於拖拉，超時可是會扣很多分的。」

  聽到劉一帆的提醒，已經把五花肉去點皮的謝清風，立刻開始進行刀工處理。

  之前六名特別嘉賓中，黃先生已經提醒過藍隊購買的五花肉，其中的肥肉部分有點過厚，謝清風針對這一點問題，首先做刀工上的修整。

  五花肉之所以叫做五花肉，就在於它是一種肥肉一層瘦肉一層，互相重複迭加的豬肉類。

  其中和豬皮相連的部分，就是一層鬆散的肥肉。

  謝清風利用自己刀工的優勢，直接將外面這一層肥肉給剃掉，避免接下來雜質後過於油膩。

  這種處理方法對於普通廚師來說，難度會很高也很費時間，可謝清風刀工很強，加上一盤桂花肉需要的五花肉，僅僅只需要不到4兩。

  全部處理下來，也就不到2分鐘。

  接著把五花肉切成3毫米的肉片，用刀背輕輕敲打，使緊緻的肉纖維鬆開，同時延展成為很薄的薄片。

  雞排和牛排等大塊烹調出來的肉食，之所以吃起來很嫩，並不會很老很硬。

  就在於製作的時候，都會進行這一個敲打的工序，讓肉纖維可以鬆開，做出來後也就不會很緊很老。

  這是一個烹調的基本手法，也可以說是一種做「嫩肉」的小技巧，與之前讓肉吸收更多的汁水，有著差不多的效果。

  當然，兩者的口感會完全不同！

  前者是肉很酥鬆的嫩，後者是屬於肉很軟滑的嫩，兩者各有千秋，各有妙用。

  肉片切好敲松之後，接著用料酒、鹽、白糖，把肉片醃製10分鐘，讓肉片能夠擁有本味。

  在這個醃肉的過程中，謝清風調了一份椒鹽和米醋，一些黃瓜花刀小盤飾，和一小綴四季香蔥。

  在五花肉醃好後，謝清風取了一個雞蛋打散，攪拌成黃色的蛋液，倒入醃肉的玻璃碗中。

  接著放入一勺糯米粉和麵粉，切好的香蔥也放進去。

  蛋糊、香蔥、五花肉，三者直接用手抓勻，保證五花肉被蛋糊裹滿，便於接下來的最後一個步驟。

  鍋里倒入小半鍋乾淨的清油，開大火燒至8成油溫，轉中火保溫。

  謝清風左右手各拿一雙筷子，將裹滿蛋糊的肉片撐開，逐個放入油鍋中略炸，定型了就撈出來。

  這麼做純粹就是為了好看，能夠讓每一片肉展開，接下來才好擺盤。

  而炸熟定型的肉片，開始散發出屬於美食的誘惑，濃郁的肉香和蛋香中，帶著一點很清新的蔥香，聞著就讓人食慾大開。

  所有的肉片都炸熟定型後，謝清風把爐火轉到大火，把油溫重新回到8層。

  之前已經詳細說過，任何油炸的食品都需要炸兩次，第一次是制熟為主，第二次為定型定色為主。

  這就像是建一棟房子，炸第一次就是毛坯房，炸第二次才是精裝修。

  八層的高油溫，所有肉片一次下鍋，肉片首先會沉下去，接著就會飄浮上來，顏色只需要幾秒鐘，就能變成漂亮的金黃色。

  看著這個漂亮的金黃色，不用吃也知道很酥很脆，絕對非常的美味。

  而那些炸干變成深綠色的香蔥，星星點點的掛在金黃色中間，仿佛起到了畫龍點睛的作用，添加了一份別樣的美感。

  關火用漏勺把肉片撈出來，放到吸油紙上吸乾多餘的油脂。

  擺盤就像是給一個女人化妝，雖然改變不了它的本質，但是會讓它更漂亮，看起來更加的舒服。

  謝清風特意費很大工夫，把肉片用筷子逐個攤開炸，就是為了這一刻。

  白色的波浪邊圓碟外圈，用菱形黃瓜片裱一圈，肉片在碟子裡面呈圓形排列，一層一層的迭上去，擺成花朵的形狀。

  下邊用一個方盤做底盤，裝著米醋和椒鹽的蘸料碟，一左一右對稱放置。

  整道菜大功告成！

  在謝清風完成「古法桂花肉」的時候，比賽時間只剩下最後幾分鐘，方流光和吳小妹也相繼完成了菜品製作。

  另一邊的紅隊慢了一點，中間切乾絲因為刀功不到位也耽誤了很多時間。

  但是也在最後時間內，完成了三道菜品的製作。