第171章 『巧用麥穗花刀』

  紅隊三人帶著食材走進廚房，紅隊已經開工近10多分鐘，負責主管的劉一帆對於紅隊的速度，顯得非常的不滿意。

  「紅隊，放下你們的食材，回答我，你們遇到了什麼問題，為什麼同樣的條件，你們會落後藍隊足足15分鐘。」

  劉一帆的嚴厲呵斥質問，紅隊三人都面色如土，楊魏中氣不足的解釋道：「我們有一種食材一直買不到，所以……」

  「什麼材料買不到？需要浪費這麼久的時間？」劉一帆打斷他的話。

  「九層塔。」

  「買不到那你有沒有和同伴商量，能不能用其他的食材代替。」

  「這個……」楊魏一時間語塞，這個問題在外面已經被打臉，現在他根本就沒那個說出來的勇氣。

  實在太丟人了！

  劉一帆看出了端倪，沒有再抓著這個問題不放，看了下食材說道：「速凍的豆乾，速凍的雞肉，都是速凍食品，你們需要更多的本事來補足它的口味，我希望你能好好想想怎麼去彌補。」

  楊魏選擇的是大型超市，而這種地方連鎖型的購物場所，很少會有鮮活食材，基本都是以冷凍食材為主。

  因為冷凍冷藏的食材，在運輸和儲存上更加方便。

  「我們已經有初步的想法，會盡最大的努力去彌補，我相信以我們隊的實力，可以解決這些難題。」比賽最重要的是士氣不能落下，楊魏很清楚這一點。

  這個回答一方面是說給劉一帆聽，可更多的是給自己和隊友打氣。

  「好，希望你能做到，把握好你們的時間準備開始吧，你們落後紅隊15分鐘，你們需要加快進度才行。」劉一帆提醒道。

  「好的，好的！」楊魏連連點頭，拿著食材跑向了左邊的紅隊烹飪區。

  紅隊這邊才開始洗菜分類，藍隊這邊藉助領先15分鐘的優勢，這時候已經進入案板加工的環節。

  劉一帆走到謝清風面前問道：「藍隊，你們的產品怎麼分工的？」

  三道菜三名選手，可以選擇一名選手負責做主廚，其他兩人負責打下手配合，也可以選擇一個人全程負責一道，各做各的當成三人比賽，還可以前期一起合作切配，後面烹調階段再分開。

  分工的方式多種多樣，各有優勢，選擇哪一種會更加合適自己的隊伍，這個就看兩位隊長的把控力。

  謝清風早就做好了分工，回答道：「我們的分配方式是2+1，方流光獨自全程負責老尚海面拖蟹，這道菜他最拿手，其他兩道菜我和吳小妹一起切配，刀工我比較在行，後面熱加工再分開製作，我來負責桂花肉，她主打松鼠鱖魚。」

  「這個分工聽起來比較亂，希望你們把控好節奏，比賽時間肯定是足夠的，別過於急躁，一定要以品質為主。」劉一帆提醒藍隊三人，接著來到了左邊的紅隊。

  「楊魏，說說你的工作安排。」

  紅隊的三道菜是淮安熗虎尾、揚州煮乾絲和台式三杯雞，楊魏同樣早就已經安排好了人員，簡述道：「我們的三道菜各有一個負責烹調的主廚，不過在整個製作過程中，我們三個人都會互相幫助。

  後面我負責台式三杯雞，於曉婷負責揚州煮乾絲，范小冰做淮安熗虎尾的主廚，這是我們三個人都比較熟悉的菜。」

  「很好，就按你們的節奏來，一定要記住質量第一。」劉一帆的提醒很到位，冷凍食材比較多的紅隊，菜品質量確實是他們所要面對的最大難題。

  紅藍兩隊全部進入廚房，比賽最重要的後半程開始了。

  藍隊這邊的是2+1的分工，謝清風給了方流光足夠的信任，讓他獨自去完成這道面拖蟹，他和吳小妹負責另外兩道。

  首先的刀工處理方面，吳小妹負責去切配料，兩道主料都交給謝清風。

  刀工最難的是松鼠魚，謝清風決定先把這道菜打好花刀，然後交給吳小妹，到時候自己再去處理桂花肉。

  松鼠魚需要把魚肉改成麥穗花刀，也就是把整塊扁平的魚肉，切成一根根3厘米左右的魚肉長條，根部連結在魚皮上不斷。

  兩片魚肉切好以後，尾部朝下倒提，魚肉條會一根根的散開，像一簇麥子飽滿的麥穗一樣。

  具體的刀工方法為三個步驟：

  首先鱖魚宰殺後，除鱗去內臟並清洗乾淨，平放於砧板上從鰓部魚翅下方入刀，斬出兩邊帶腮翅的魚頭。

  魚頭嘴朝上豎於砧板，用刀背拍一下能夠立穩待用。

  然後開始處理魚身，從魚頭的分離處平刀進入，沿著魚背中間的中大骨到尾巴，左右兩邊各一刀，把魚剖成兩片肉和中間一片中大骨

  這裡切記魚尾不能斷，距離魚尾翅大約5厘米左右停刀，切出來的造型，應該是三片連一起。

  接著翻起一邊的魚肉，在尾部連接處小心下刀，切斷中間的中大骨，尾巴上只留下兩片魚肉。

  殺魚的最後一步，就是去肚當！

  翻開一邊的魚肉搭在尾部後方，菜刀斜著下去刮掉剩下來魚肚兩邊，那兩片帶小骨頭的小骨頭。

  去掉的肉只要貼著骨頭就好，千萬別把整塊魚肚肉都給切掉了。

  食材改刀準備完畢，第二個步驟就輪到上麥穗花刀了。

  麥穗花刀的刀法為「一斜一直」，首先刀身傾斜35到40度，從尾部往魚頸下刀，入刀深度剛好碰到魚皮，又不能切斷為最佳，每一刀的間隔為2毫米左右。

  斜刀的作用在於延展食材，比如把厚度只有一厘米的食材，切除2厘米、3厘米，甚至更長的片。

  魚肉的厚度不夠，要想體現出麥穗的形狀就必須斜刀。

  斜刀片全部到位後，接著用刀身豎直下去的直刀，間隔同樣是兩毫米，把魚肉從片變成絲。

  這裡要格外注意，直刀和斜刀是交叉的下刀口。

  兩刀平行雖然同樣可以切出魚絲，但是這個絲不會連在魚身上，簽完後只會剩下一張魚皮。

  不過，如果你需要的只是魚絲，而不是想要麥穗花刀，那就可以使用平行下刀。