第159章 『去土膻味的第二種方法』

  這場比賽的食材極其有限，不過在廚藝經驗豐富的人眼中，這8種看似完全不搭邊的食材，可以有無數中創意和做法。

  謝清風從小吃著湘菜想法，廚藝啟蒙於川菜覆蓋的地區，讓他的廚藝特點也明顯趨向於這兩大菜系。

  在鴨子和牛肉兩種主料中，謝清風選擇了鴨子作為主料，料理創意來自於川湘菜系中都有的一道菜。

  它就是燉煮菜——啤酒鴨！

  啤酒鴨是一道風味獨特的特色佳肴，以其濃郁的口味和平民的做法，深受廣大食客喜愛的菜餚。

  它的做法非常的多變，可以根據自己的喜好，大幅度的做各種靈活搭配，只要保留主料為鴨子、啤酒就行。

  將鴨肉與啤酒一同燉煮成菜，這種做法可以完美的去掉鴨肉的土味，通過啤酒的獨特麥芽發酵物，使本就很滋補的鴨肉，味道變得更加濃厚。

  一盤製作到位的啤酒鴨，不僅鴨肉入口鮮香，還帶有一股啤酒的清香，不管是喝酒還是下飯，都是非常奈斯的一道菜。

  雖然這次的食材中，沒有啤酒鴨所需要的啤酒，但是卻有紅酒這種食材。

  燒煮方式做出來的紅酒鴨，和有名的可樂雞翅差不多，都屬於一道「現代氣息」很足的特色菜。

  做出來的成品色澤紅潤油亮，入口滿滿的紅酒特有香味，都好吃稱不上，可的確是一道非常有特色的菜。

  如果直接做紅酒鴨，在創意上顯得有點過於薄弱。

  最重要的一點在於，紅酒鴨是一道紅燒為主的菜，需要進行通過長時間的燒煮，把汁收到鴨肉中來提升菜的口感，算下來光是上鍋就最少需要一個小時。

  這場神秘盒挑戰只有60分鐘，前期還需要進行整鴨改刀，時間上肯定來不及。

  既然做紅酒鴨創意有所不足，時間上也來不及，改用燉煮為主的啤酒鴨做法，正好可以彌補這兩方面的缺陷。

  用啤酒鴨的烹飪手法和調配料，做出來的紅酒燉鴨，啤酒鴨做法是帶湯汁的一道口味燉菜，不需要進行全部收汁，時間上可以節省許多。

  鴨肉即便沒有吸收所有湯汁，可夾起來外部裹帶的半黏稠湯汁，也完全可以做到口味的濃郁。

  在加上謝清風的特殊前期處理，做出來的紅酒燉鴨，完全不會吃上去食而無味，就像是在咀嚼乾草。

  具體怎麼做這道「創意」菜，謝清風拿廚具和調料的過程中，就已經有了很清晰的製作思路。

  首先第一件事情就是開紅酒，倒入口寬口杯中醒酒。

  謝清風雖然並不是很懂紅酒，可看了大量的烹飪美食類書籍，紅酒這玩意要提前醒一醒才能有更好的味道，這件事情他還是知道的。

  至於放於空氣中醒一段時間，紅酒的口感為什麼會更好。

  謝清風並不是百科全書，也很少接觸這種外來「洋酒」，表示壓根就不理解。不過麼不知道並不重要，照著整就完事了。

  接下來是第一道烹飪工序——食材改刀！

  鴨肉煮熟後會縮小，切成1公分寬、5公分長的鴨肉條，這種形狀既能保證鴨肉做好後的外型飽滿好看，又能最大程度上讓鴨肉入味。

  切成方正的鴨肉快，外型上雖然同樣飽滿大氣，做出來可以在菜盤裡面，看到塊塊分明的鴨肉。

  缺點很明顯，入味會比較難。

  很多人吃鴨肉很柴，感覺裡面沒有一點味道，吃起來很乾枯很不得勁，原因就是鴨肉切的形狀錯了。

  刀工是一門大學問！

  能夠保證切得好只是最基礎的功底，還要懂得哪種做法配什麼形狀的食材，才能最體現食材的口味。

  如果鴨肉切的太小，入味是可以得到很好的保證，可是卻會讓食客有一種，我明明點了只兩斤的鴨子，怎麼就沒看到幾塊鴨肉的錯覺。

  在自己家裡還好，如果是餐廳或酒店，這會引起顧客很不滿的情緒。

  在這個點一隻鴨或者一隻雞，食客還會去數有沒有兩個翅膀，有沒有兩隻腳和一個完整腦袋的時代，每個廚師都要格外注意這種細節。

  只有顧客吃的滿意，吃的開心，一家餐廳才能夠越做越火。

  謝清風有著自己的「大夢想」，一直以來都堅持高標準要求自己，這些小細節上的事情都已經成為了習慣。

  整鴨改刀成條之後，謝清風並沒有用冷水下鍋焯，儘管這是肉類食材處理，最基本的前期熱加工手法。

  鴨肉的土膻味比較重，以正常的啤酒鴨製作流程，都需要通過焯水去味。

  不過，謝清風採用的是農家做法，也是小時候家裡的做法。

  儘管這種「土法」看起來非常不標準，很拙劣，但是卻能更好的入味，也能大幅度縮短做菜的時間。

  當然，謝清風也不是原樣照搬，畢竟家裡做的土法沒那麼講究，有很明顯的優點也有很明顯的缺點。

  那怎麼去鴨肉的土膻味呢？

  辦法當然有！

  除了冷水下鍋煮沸，通過熱脹冷縮的效果來排除土膻味，在基本廚藝手法中，還有一種方法也能夠去味。

  雖說效果沒有那麼好，但是在這道需要大量加入紅酒的菜品，完全可以用得上。

  這種入味手法，就叫做「活水去味」。

  最直白通俗的理解，就是把切好的鴨肉放到水龍頭下面，打開水龍頭一頓沖，通過流動的活水稀釋，以及流動性動能帶走鴨肉裡面的血水。

  這樣的處理方式有點費水，可同樣可以達到去味的效果。

  最重要的一點在於，鴨肉沒有受到任何一點熱量，食材的屬性沒有發生變化，也就是沒有變硬，多了一個「可利用」的階段。

  鴨塊放到水龍頭下面隨它沖，謝清風開始改刀需要的輔配料。

  啤酒鴨做好的搭配輔料，不用說，肯定是軟軟凍凍的「魔芋豆腐」，可惜本場比賽沒有提供。

  那用什麼代替呢？

  在這些有限的食材中，洋蔥和白蘿蔔都是不錯的選擇，最終謝清風選擇了白蘿蔔來代替魔芋豆腐。

  洋蔥當然不會丟掉，同樣有著它的妙用所在。