第104章 『披上金色水晶衣』

  淮安軟兜是江蘇幾大名菜之一，在蘇菜中被稱之為「軟兜長魚」，是一道口感主打軟嫩鮮香，口味不辣不甜，味型濃淡適中的經典料理。

  為了達到這個料理目的，這道菜只能選用筆桿鱔，也就是比較小的小黃鱔，最佳體型為毛筆桿一般粗細。

  大了肉質相對會比較老，不如小的那麼細嫩，且在最後的食用上，達不到一口一條的「吸溜」爆爽感。

  謝清風的創意來自於淮安軟兜，也就是採用它的烹調方式，保留軟嫩的口感。

  但是在味型上面進行自創，加入他自己擅長的川菜中，那種獨特的麻辣之爽，讓這道菜能夠以一個完全不同的角度，呈現在三位美食評審之前。

  軟兜長魚的做法步驟不多，總體上也就是講究必須使用「三兜」。

  第一個是布燙兜！

  這一步謝清風之前以有所準備，小黃鱔已經用紗布兜了起來，上面口子用繩子紮緊封住，鍋里還特意燒煮了一鍋，專門用於去味除腥的蔥姜水。

  為什麼一定要用布兜呢？最主要的原因有兩個。

  首先是為了達到共同受熱，避免把鱔魚直接丟進熱水中時，它們被高溫刺激到亂爬亂蹦掙扎，導致受熱很不均勻，甚至還有的會從鍋里跳出來。

  其次就是在於速度，淮安軟兜需要特別注意控制時間，一定不能燙過頭。

  用有點半透明的紗布包裹，可以免掉後面用漏勺打撈的時間，只要燙到位了，手一提立馬就能全部撈出來。

  謝清風對這一步很熟悉，早就有了數十次的經驗。

  開大火把鍋里的水燒開後，提著布兜上方的扎口布，避免被熱氣燙。

  然後就把下半部分的黃鱔，全部浸入滾燙的開水中，隔著紗布可以隱隱約約看到裡面的黃鱔。

  一旦看到黃鱔的嘴張開，就代表燙的熟度已經達到，立馬拉出來倒進漏勺中，用冷水沖洗進行去味、降溫、定型，避免餘熱把食物煮壞。

  同時還能把燙脫離的黏液，顏色變得發白黏糊賣相不好的這種雜質，從鱔魚身上清洗出去，保持菜品的乾淨清爽。

  黃鱔燙到變色卻不僵硬，還有很大的柔韌性，這就是軟都需要的熟度。

  如果硬邦邦卷在一起，這就是燙過頭。

  鱔魚燙好之後需要進行改刀，去掉下半部分的肚皮、內臟、中脊椎和頭尾，只取背上的那一條肉。

  也只有背上的這一條鱔魚肉，才會被叫做是「軟兜。」

  由於鱔魚已經燙熟，肉質變得比較的柔嫩的關係，這個加工的過程比較特殊，不能使用鋒利的工具，也不能用太大的工具，以免軟都從中間被切斷。

  採用長牙籤來分離，是製作淮安軟兜過程中，最標配的傳統方法。

  謝清風把鱔魚捋直側身放在砧板上，左手按住它的頭部，右手拿牙籤的尖部，從黃鱔頭部小腮幫的下方，腹部和背部的交界處扎進去。

  把住牙籤保持豎直，直接往尾部方向劃拉過去，這樣就能把腹背部一分為二。

  肚皮連同內臟被去掉後，就能看到隱藏在背部下方的中脊椎骨，用牙籤斜著插進去挑一下，從脊椎骨的下方穿出來，這樣就能把脊椎骨整個挑起來。

  手法還是老樣子，從頭到尾拉過去，就能把整條脊椎骨挑出來。

  鱔魚經過開水燙熟後，肉質的韌性阻尼感要差很多，改刀十幾條鱔魚，也就只用了不到2分鐘。

  這個過程雖然比不上菜市場中，賣鱔魚十幾二十年的老商戶，那種一分鐘就能分離幾十條鱔魚的速度，但是放在這個賽場上，已經可以稱得上是高速。

  鍋裡面加上小半鍋菜籽油，用食材先拿出來的十幾粒剝好的大蒜籽，全部放進去進行油炸。

  目的一個為了做熟提蒜味，另一個是為了達到金黃的色澤。

  接下來就是一心兩用，切各種配料的同時，隨著油溫的不斷上升，持續不斷的翻動鍋裡面的蒜籽，避免沉底的接觸面，過久受熱而變得焦黑。

  配料的改刀過程，依舊遵循絲配絲，條配條的原則。

  提鮮增香的香菇、提色加味的青紅椒、去腥和味的蔥也和籽姜等，全部切成細長美觀的菱形片。

  配料不需要太多，適量就好。

  謝清風的刀工很精湛，整個過程只用了3分鐘左右，所有配料全部備好，正好蒸籠里的盤龍雕花容器到時間。

  快步跑過去帶上隔熱手套，取回來放到案板上進行第二次加工。

  純的上等蜂蜜，不需要加水稀釋，趁熱塗抹在盤龍雕花容器全身，給原本比較粗糙的南瓜外部，穿上一層亮澤的外衣。

  這還不算完，還需要定型提色，工具就是烤爐。

  先蒸後烤是很常見的烹調組合，前面的真是為了熟，後面的烤是為了定色，經過烘烤的蜂蜜會變成糖衣，外部的光澤顏色會抽象與結晶，具有一種獨特的美感。

  盤龍容器放到電烤爐中，設定上溫為300度，下溫為250度，時間2分鐘。

  這個時間正好可以讓，處於將熟未熟的南瓜脫生，又不會因為熟過頭，導致整體造型垮塌下去。

  謝清風用這兩分鐘的時間，把油鍋里的蒜籽炸到外表淡金黃撈出。

  從烤爐里取出來的盤龍容器，外面披上了一層烤乾凝結的「水晶衣」，相比之前提升了整整一個檔次。

  在這種烤成糖衣的蜂蜜，特有的淡黃色光澤襯托下，龍鱗雕刻上的不足，得到了完美的彌補。

  完全就凸顯出了那種，看上去就很貴的高檔奢侈感。

  捏住盤龍雕花容器上當的龍珠，小心打開上面的蓋住，把剛剛炸好的蒜籽全部放進去，重新把蓋子蓋上。

  作用在於起到打底塑形，把炸出來的誘人蒜香味，保留封存在容器中。

  「各位選手，還剩下最後五分鐘時間，請你們把握好料理的節奏，該擺盤的就該擺盤了啊。」劉一帆的標誌催命符出現。