第72章 『蟹肉水晶餃』

  參加這次比賽的絕大部分選手，都是沒有經過專業廚藝學習的民間烹飪達人，對於烹飪過程中的各種細節常識錯誤，也是在情理之中的事情。

  糾正選手們的這些毛病，提高他們的烹飪水平，這也是「頂級大廚」的賽事宗旨。

  不過也有少數選手的台面，不論是在各種食材的置放上，還是調配料的規範化分配區域，都處理的很不錯。

  楊魏這種廚藝學校畢業的「專科生」，屬於其中的一個代表，從部隊出來的謝清風也做的很不錯。

  部隊裡對於規範化管理，嚴苛到了寫進條例條例中的程度。

  豆腐塊的被子和毛巾，方方正正的衣櫃物品擺放，這個是眾所周知的事情，而炊事班作為為嘴巴服務的「部門」，管理比前者還要嚴厲幾分。

  泡菜罈子必須擺出隊列的架勢，還得編號定期擦拭清洗換水；每一種地里收回來或者買回來的蔬菜，同樣需要清理雜葉和泥土後，在架子上分門別類擺得整整齊齊，各種刀具調料等等，同樣講究軍隊式高規格。

  除了這些之外還有很多很多規定，總之就是一句話，哪怕是世界上最挑剔的處女座來到部隊炊事班，也會對部隊裡各種物品的擺放感到神清氣爽。

  這是解放軍的特色！

  謝清風雖然已經退伍回到社會，但是這種多年養成的習慣，早已根深蒂固，不擺整齊他自己都會覺得不舒服。

  在其他選手忙著整理烹飪台時，台面整潔乾淨的謝清風，已經開始進入第一步的和面工序。

  至於他的五隻大閘蟹去了哪裡，答案就在旁邊正開火燒著水的湯鍋里，透過上方帶氣孔的玻璃鍋蓋，可以看到剛開始滿小氣泡的水裡面，有五隻大閘蟹正在泡澡。

  謝清風在部隊時曾經去軍區進修過，可部隊講究實用性，所有前來參加進修的炊事員，所學都是部隊就餐需要的大鍋菜。

  對於部隊裡根本就用不著的食材，壓根就連提都沒有提。

  怎麼殺螃蟹謝清風不懂，通過觀摩其他選手的操作臨時學了一點，感覺操作起來會很費時間。

  本著生拆和熟拆蟹粉，對於他即將做的這道麵食影響不大，索性就丟進鍋里煮熟後再來拆肉，這樣會方便快捷很多。

  順便還能用蔥薑片，去除一下大閘蟹本身的那種生腥味。

  從鍋里的水燒開沸騰，到大閘蟹的蟹肉完全煮熟，這個過程需要20分鐘左右，謝清風正好可以先把白案給做了。

  紅案說的是炒菜需要的加工，引申來自於肉質食材的本身紅色，白案其實就是主料為麵粉的引申。

  也就是大家很熟知的面點！

  謝清風不會做大閘蟹的大菜，他臨時想出來的思路方案，也算是通過自己擅長的傳統中式烹調方法，投機取巧的一種運用。

  和劉子涵的反向思維，製作「鹽焗蟹小吃」有點類似，不過與劉子涵的西式小吃做法不同，謝清風採用了華國傳統的中式面點做法。

  華國的特色麵食——水晶餃！

  整個製作過程分三步，第一步是和面製作水晶餃皮，第二步為拆蟹肉調配製作成需要的餃子餡，最後一步兩者合二為一，做成餃子上蒸籠蒸熟。

  謝清風現在做的是第一步和面，和面分為涼水和面、溫水和面、熱水和面三種，每一種都有其獨特的烹調特性。

  水晶餃必須採用熱水和面！

  熱水活面又叫做燙麵，水溫需要70度以上才行，原理在於熱水的作用下，麵粉中的蛋白質被高溫凝固分解，並破壞麵筋質的彈性結構，同時澱粉大量吸收水分膨脹，變成糊狀並分解出單糖和雙糖。

  熱水麵團的特點為性糯、勁小、口感細膩、富有甜味，經過蒸製後出鍋的面點小吃菜品，能夠呈現出半透明的水晶效果。

  通俗易懂來說，就是好看！

  和面的手法也很傳統，標準的麵團光、面盆光、手上光的「三光」和面法，通過加水的過程也可以叫做「三步加水法」。

  首先謝清風把麵粉倒在小盆里，中間扒出一個凹塘，將燒開的熱水徐徐倒進去，邊倒邊用筷子慢慢的正反方向攪動，待麵粉吸收緩緩倒進去的熱水，凝聚成許許多多俗稱「雪花面」的鬆散小面片時，立刻停止熱水的加入。

  這種加水攪拌方法的好處在於，不會因麵粉來不及吸收水份，而導致燙熟和沒燙熟的麵粉不均勻，也不會粘得滿手都是黏糊糊的麵糊，以及手被高溫熱水燙傷。

  接著第二次澆水採用灑水方式，朝「雪花面」上灑水的同時，用手去抓揉雪花片，使它變成一團團的疙瘩狀小麵團。

  行業術語通常稱之為「葡萄面」！

  最後一步加水為「蘸水」，主要目的就是將面盆邊緣和手上粘的麵糊，用少量的水搓下來，揉到初步成型「葡萄面」上，達到其中兩光的作用。

  剩下的第三光，也就是麵團光。

  通過用雙手協調搭配揉壓葡萄面，直到將它內部揉成一個整體，外表揉成光滑的狀態為止。

  麵團揉好之後，案板上撒上生麵粉避免粘板，麵團放上去搓成圓形的長條，用刀切成擀餃皮需要的面劑子，靜置一段時間讓面劑子散熱醒面，讓它提升到需要的硬度。

  用開水燙出來的麵團，由於麵筋質被破壞沒有了韌性，整體會比較的柔軟，如果不進行靜置散熱提高硬度，軟塌塌的很不便於接下來的餃子皮製作。

  水晶餃皮的前期工作基本完成，這時候剛好鍋里的大閘蟹已經煮好。

  拆螃蟹肉對於吃蟹老手來說，那簡直是輕而易舉的事情，隨隨便便就能拆出一隻螃蟹中所有的肉。

  可惜，謝清風不行！

  他對大閘蟹很不熟悉，花了近兩分鐘時間到處張望，臨時偷師其他選手，總算掌握了一點基本操作。

  公螃蟹的蟹膏和母螃蟹的蟹黃，小心翼翼的分開刮下來放到小碟中，接著就是拆出蟹殼裡面的蟹肉。