第42章 『獨家特色「麻辣汁」』

  謝清風翻炒攪拌的時候，神態既放鬆又專注，動作平靜無波一點都不急躁，就好像在和老朋友愜意聊天一般，完全沒有被場地內的喧囂氣氛所影響。

  直到辣椒皮炸煮得微微透明，邊角位置有一點點發白。

  謝清風暫時放下攪拌的圓勺，在擺滿各種調配料的案板上，取了六顆方塊冰糖加入鍋中。

  冰糖能夠提高麻辣汁的色澤亮度，看上去更加明亮可口，還能綜合內部各種刺激性的味道，達到化干為柔的目的。

  糖在烹飪中的作用有很多，大量的加入能夠增加甜味，吃起來絲絲甜馨，少量加入具有「和味」的作用。

  如果做的菜微微有點咸，或者是口感太過干辣，都可以加入一小點糖，在保證吃不出甜味的同時，通過「和味」來中和其它過多的刺激性味道。

  所有糖的種類中，冰糖和味效果最好。

  冰糖放進去，謝清風沒有等它化開，接著就加入了數量和糍粑辣椒相等，屬於川菜中的精髓調料——豆瓣醬。

  豆瓣醬和糍粑辣椒的作用差不多，都具備有提色、提香、增味的作用，後者在色澤和辣度上具備有明顯的優勢，豆瓣醬更偏向於提升菜品的濃郁香味。

  加入了這麼多調配料，這時候鍋里的油已經變得黏稠的汁水狀，不再像之前那般寡淡如水，純粹就是一鍋清澈的熱油。

  豆瓣醬下鍋後，為了避免冰糖沉底焦化粘鍋，謝清風繼續拿起圓勺翻炒。

  動作依舊保持輕柔穩定，直到鍋里所有的調料混合物，都在熱油的持續熬煮下，四周泛白並開始有點卷皮，底料油汁的顏色從艷紅色變深紅色，比較靠近棗紅色。

  到這時，加入的辣椒和豆瓣醬，基本就已經熬煮得差不多，最後剩下的乾貨調料也可以下鍋了。

  黑豆豉十五六顆左右，川菜必不可少的花椒，青花椒和和紅花椒各十顆。

  紅花椒又叫做乾花椒和老花椒，形態是熟透後曬乾的樣子，儲存的時間比較長，香麻的味道很厚重。

  青花椒一般是指在成熟之前，顏色還發青發綠的時候，就從花椒樹上採摘下來的鮮嫩花椒。

  其味道沒有紅花椒那麼麻，帶有一股清新的植物香味，揮發麻油含量較高，可與蒜一起搗碎用來做涼菜調料，也可直接用來當作食材燒菜。

  川菜椒麻魚最常見的菜餚之一！

  新鮮的青花椒含有一定水分，容易被空氣中的細菌腐化，也更容易被空氣氧化，要注意低溫密封保存，否則容易跑味或變色。

  兩種花椒加入鍋中，接著就是麻辣汁底料熬製中，必不可少的乾貨香料。

  謝清風的準備的香料包，是他憑藉味覺和嗅覺的異常敏覺，專門搭配出來的私人獨家小配方，而且是昨晚就在酒店做好，今天自行帶過來的私貨。

  不管是什麼行業，配方都屬於私貨，從來都不會輕易公開，也不會讓人去代買，哪怕送國家食品機構檢測，都只會送上大致的配方，不會全部拿出來。

  嚴格來說，這已經屬於專利等級！

  就好比可口可樂、肯德基、全聚德烤鴨等國際大品牌，國內的盱眙小龍蝦、營養快線等等，它們的配方就捂得死死的，外人根本就無從得知。

  謝清風的這個獨家香料包，沒有讓組委會代為採購。

  而是他親自去買了八角、三奈（有些地區叫沙姜）、桂皮、丁香、小茴香、香果、罌粟籽等，逐一打成細小的粉末狀，根據無數次烹調實驗調配出來的精確比例，嚴格混配置到一起。

  然後用溫開水加少量高度高粱酒，將所有的香料攪拌均勻，用保鮮膜密封發酵了六個小時，讓乾貨香料吸收水分，在白酒的刺激下重新回到濕潤飽滿狀態。

  避免在加入菜餚中，食客在吃食物的時候，吃下粘在食物上的香料，因其乾燥而變得柴口，影響入口的口感，

  香料的作用就在於提鮮增香，讓菜餚的口感更加豐滿有層次。

  謝清風準備的香料包，重量大概只有15克左右，保鮮膜裹成的小包一打開，一股濃郁的香味便撲鼻而來，聞著整個人都不由得身心通暢。

  發酵好的粉末狀香料入鍋，繼續翻炒三到五分鐘，讓所有的調配料混合均勻，濃烈的複合香味四散飄來，麻辣汁底料的製作過程基本結束。

  謝清風把炒鍋從灶台上端出來，用鍋蓋蓋住放在一旁，加入一小杯米酒釀。

  米酒釀很多地方叫做甜酒，把它加入到麻辣汁底料中，不僅可以提香增味，還能進一步「中和」各種香料和配料的味道，讓它們能完美的融合，最終形成一種味道濃厚的複合味。

  米酒釀在鍋里攪拌均勻，讓鍋里的餘溫繼續熬煮，麻辣汁底料就製作完成了。

  頂級毛血旺的營養湯底、麻辣料底準備完成，接下來就是第三部工序，最後的食材進行烹飪前加工。

  毛血旺中的血是關鍵，不僅必須要當天的新鮮鴨血，而且還要嚴格控制鴨血中的清水和鹽的比例。

  最終目的就在于越嫩越好！

  鴨血的質地比豬血更加嫩滑，在隨著時代進步越發精益求精的廚師行業，口感相對干老柴口的豬血，基本已經被淘汰出毛血旺的製作中，鴨血成為了主流選擇。

  謝清風準備的比賽菜名叫做「鼎級毛血旺」，那自然是要按照最高標準，最完美的狀態來呈現。

  可惜，昨天謝清風報的食材單中，重點說了需要滑嫩的新鮮鴨血，可他現在拿到手的鴨血卻差強人意。

  用手指輕輕按下去的觸感，就像是果凍的韌性肉質，完全沒有達到謝清風想要的那種，可以接近豆腐腦的軟嫩。

  百菜百味百需求！

  食材有韌性夠彈口，在其他需要這種食材的菜品中，會是一大成功亮點，可毛血旺中的鴨血，需要的僅僅就是嫩，吃下去舌頭一哆嗦，就能從口中直流跑進肚子裡，不需要具備彈牙的口感。