第24章 『特殊的抖刀法』

  文思豆腐不屬於八大菜系的名菜，而是江浙地區比較有影響的分菜系——豫菜，其下盛行於淮陽和揚州地區的淮揚菜。

  淮揚菜最大的特色，就是講究烹調出食物本身的鮮美滋味，平和舒服的口味，沒有太大的味蕾刺激性。

  它沒有本幫菜的那種甜膩，川菜特有的麻辣，湘菜的酸辣可口，粵菜的「生猛重口」等，這一類比較口味比較重的特點。

  如果是南方這邊吃慣了重口味的人，很難適應淮揚菜的口味，會覺得味道太過於清淡寡味，根本就提不起食慾。

  但如果追求是養生飲食，注重營養的補充和攝入，尤其是注重身材保養的女人，淮揚菜無疑是很好的選擇。

  中華民族飲食文化源遠流長，博大精深已不足以形容，在南北飲食習慣的巨大差異之下，誕生出截然不同飲食文化，也是很自然的一件事情。

  謝清風當兵的地方位於雲省，屬於八大菜系之一川菜覆蓋的地區，這也造就了他川菜廚師的身份。

  淮陽菜謝清風本不是很懂，不過當初為了提升自己的刀功，特意挑選了文思豆腐這道頂級刀工代表之作，作為挑戰自己刀功技術的菜品。

  為了理解文思豆腐的精髓，謝清風自學了大量有關淮揚菜的資料，這就讓他對淮揚菜有了一定程度的了解。

  淮揚菜講究通過各種吊湯手法，突出原料本身特有的鮮味，烹調加工的手法多數以蒸、煮、熬、煲等，帶有鮮美湯汁的為主。

  其次通過精湛的刀法，將食材加工到所需的形態，讓本身平淡無色的湯品，突出菜品所需的色香味俱全。

  文思豆腐在淮揚菜中，屬於少數用刀功凸顯食材的口感，吊湯為輔的淮揚名菜，在刀功方面堪稱巔峰代表菜。

  根據淮陽地區的民間傳說，文思豆腐是一個名叫文思的和尚所創作，起先只是寺廟裡的齋菜素食，後來因這匪夷所思的高超刀工技藝，才流傳到了大江南北。

  將用手輕輕一碰都會碎掉的水豆腐，加工成頭髮大小的豆腐絲，這完全屬於巧奪天工的存在。

  要想切出如此神奇的豆腐絲，在豆腐的選擇上面很重要，絕對不能採用北方的豆腐來製作，只能使用南方的豆腐。

  豆腐一共有兩大類，分別是北方豆腐和南方豆腐，兩種豆腐的特點很突出。

  北豆腐多用滷水或者酸漿點制，凝固的豆腐花含水量比較少，水分的含量在80%以下，豆腐質地特點就是老硬韌性十足。

  老有老的好處！

  首先北方人性格都比較粗獷，沒有南方人那麼心思細膩，這也就保證了新鮮出爐的水嫩豆腐，不會被北方老爺們大大咧咧的一把抓碎。

  （開個玩笑請勿當真，有話咱們慢慢說別動手，動手我也不怕，嘿嘿）

  真正的好處在於，老豆腐含有的水分比較少，也就代表著豆漿成分會更多，煮出來的豆腐味更濃，韌性十足的豆腐質地，也更方便進行烹飪加工。

  南方豆腐採用是石膏點制，凝固的豆腐花含水量較高，水分含量在90%以上。

  俗話說水嫩水嫩的小姑娘，首要的先決條件就是要水多，然後才能體現出嫩，這也就形成了南方豆腐的特色。

  隨著現代化信息科技的發展，南北方的豆腐早已經混合到了一起，通常將北方豆腐稱之為老豆腐，南方豆腐稱之為嫩豆腐。

  大家比較熟悉常見的涼菜滷豆腐、乾子豆腐、燒烤所用的豆腐片等，都是屬於北方的老豆腐。

  網絡上各種爭論的鹹甜豆腐腦，餐廳中比較常見的日本豆腐和無脂豆腐等，都是通過石膏點制的南方嫩豆腐種類。

  文思豆腐注重的口感就是嫩，北方點滷的老豆腐自然不在選擇之內，南方石膏點出來的嫩豆腐才是最佳選擇。

  由於文思豆腐的刀功特別講究，需要能夠把豆腐切成頭髮絲，因此即便是南方的嫩豆腐，也需要在正式的切絲之前，進行一輪細緻的處理。

  謝清風拿的巴掌見方水豆腐，第一件事就是去掉外部的粗糙老皮。

  豆腐四邊各用直刀切去外皮，上下兩邊採用平行的片刀法，分別去掉這兩面最外層的老皮，這樣就能挑出中間最水嫩的豆腐。

  整個過程只用了不到8秒鐘。

  速度賽必須和時間賽跑，謝清風沒有做任何的停留，立刻把刀用水打濕，同時把整塊豆腐上澆大量的水，進一步達到潤滑刀片的作用。

  接著左手後掌輕輕壓在砧板上，用半彎曲的食指第一個骨節，斜向前伸到豆腐塊的上方，輕頂在刀面的右側。

  此處切忌，不能像切別的菜一樣，將手掌壓在需要加工的食材上面。

  嫩豆腐質地太過柔軟，手掌壓在上面的力量即便再小，也會把豆腐塊壓變形，導致出來的豆腐絲不均勻。

  切的時候也要注重手法，千萬不能用動作幅度大的跳刀。

  跳刀下去的那點力量，你覺得並沒有什麼影響，可本就嬌弱的嫩豆腐，一旦被切成頭髮絲以後，它的脆弱程度可想而知。

  吹口氣都能折斷一大把。

  跳刀下去和砧板產生的震動，足以把切成的豆腐絲全部震斷，變成一團沒有任何作用的豆腐泥。

  這裡只能使用跳刀法的溫柔版——「抖刀法」，也就是不再通過手腕帶動手臂跳刀，僅僅只手用手腕一處的力量，帶動菜刀進行小幅度的跳動，看起來就像是菜刀在抖。

  在輕輕抖刀的過程中，雙手的協調一定要成熟到位。

  食指的指關節頂住刀面，保持穩定持續的緩緩後推，萬萬不可大幅度忽退忽進，片刀保持勻稱的抖動，緊跟著食指關節的後退而跟進。

  在切的這個過程中，為了防止豆腐絲從中間折斷，或者粘在刀面上破碎，還需要用左手不停的對豆腐進行澆水，保持刀面和豆腐的潤滑。

  不管做什麼事情，最怕的就是中途會被打斷，導致影響整個節奏的運行。

  而在切文思豆腐的這個過程中，這個節奏不僅要被打斷，而且是你主動去打斷，無形之中又增加了極高的難度。

  要想順利的切出頭髮大小的豆腐絲，總結起來就一句話：眼到手到心到，同步一氣呵成！

  要想做到這十二個字所蘊含的技術，沒有任何的捷徑可以走，只有通過不斷的練習練習再練習。

  以正常的廚師從業時間來說，沒有10年以上的案板功夫，根本就不可能做到讓每一根豆腐絲，都達到頭髮絲的水準。

  謝清風的在廚藝方面，還達不到八大菜系精通的巔峰廚師水準，可只說刀工這一個方面的話，他有著絕對的話語權，哪怕30年的老廚師他也絲毫不虛。

  這是謝清風經過長時間自律、高要求高強度練習，給自己收穫到的刀功自信。

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