第1727章 上素

  「可在廣省人的眼裡，這就是延續了百年千年的烹飪方式，甚至覺得這樣的菜是無可替代的香味，再跟你們說一下咱們的大醬吧，有人覺得大醬炒雞蛋，好吃，大蔥蘸大醬好吃，可在其他吃不慣的人眼裡，覺得大醬的顏色，像，不怎麼美好的東西，你們又如何看待呢。」

  「醬不知道多香！」

  「想啥呢，誰敢說大醬是那種東西，我跟這些人沒完了。」

  「不要帶入太強了，只是跟你們表明，最好的菜，這個無法評斷，咱們做廚子的，只要能坐下色香味形意養，就算是升華了，什麼是色香味形意養呢，色，指的是食物的顏色是否能吸引人，要漂亮，這是人們對食物的第一印象，

  香，自然就是食物的香味，香氣撲鼻就最好啦，是人們對於食物的第二印象，而且嗅覺也是在人類記憶中保存最久的感覺，味，當然就是味道啦，最重要的就是適口，而且不同的地方菜系都有不同的口味，這就是味，

  形，其實形是慢慢從色中分割出來的，主要就是講究成菜的形狀以及裝飾，意，這就是從色和形中升華出來的，像喝茶要講究個意境和氣氛一樣，食物也要體現出文化內涵來，如果菜品的名稱能和材料、成品的菜形相呼應，就再好不過，

  養，藥補不如食補，食能養人就是這個道理了，講究的就是充分體現食物的營養，要葷素合理搭配，別小看六個字，我目前來說，還停留在色香味階段呢，學無止境，大家一起慢慢努力。」

  又回答了大家的幾個問題，柯百佳起身，放出了一個更大的驚喜：「一會我親自為大家烹飪一道菜品，大家可以待上自己的碗筷，一會立馬進行品鑑。」

  這個消息像雷，炸得學員們都懵了，不過隨之而來的是開心，佳廚親自教授啊，連講座都那麼多的乾貨，實際操作豈不是更炫上天了？

  奈何，他們不知，柯百佳今天就是要故意做老師們的參照物來的，要讓他們好好看看，技術沒到一定的水平，眼睛和心思卻奔向更高一個層次的氛圍是什麼。

  眾人小雞跟小雞一樣，跟在了柯百佳的後台。

  「我今天，要給諸位做的展示菜是一道素菜。」

  鼎湖上素，嶺南風味菜餚，製作時將雪耳、桂花耳、榆耳、黃耳、香菇、草菇、竹蓀、蓮子、罐頭白菌、銀針、筍花、菜遠等，洗淨、浸發後，分別以油味料滾煨烹熟，按序取白菌、花菇、竹蓀、鮮菇、黃耳、蓮子、蘑菇、筍花，一部分沿著盆底拼砌成圓圈，餘下各料填滿其中，覆扣於盤上，成層次分明的「山形」，

  以油、酒、素上湯、味精、鹽、糖、醬油、濕澱粉烹成芡汁勾芡，淋「山」上，雪耳、菜遠、銀針圍邊，桂花耳鋪放在上面即成，可以上火菜品呈用料精細、色調雅麗、層次分明、鮮嫩滑爽、清香溢口、風味各異之特點。

  據傳，粵省某市東北有座山，山頂有湖名「頂湖」，後人根據黃帝鑄鼎的神話，易名為「鼎湖」，「鼎湖上素」的名由此而來。