第1726章 完美

  「說到火候，我們還可以從一下兩點來更深層次的理解一下，火候基本分為猛火、中火、慢火和微火，猛火。也稱武火或旺火、急火，中火也稱文武火，慢火也稱小火或文火，慢火一般也稱弱火。

  火候作用在於我們要掌握火候，恰當使用各種火力和科學合理地掌握各種火力使用時間的長短，準確把握菜餚的火力大小與時間長短，使原料的成熟恰到好處，就可免除夾生與過火。

  一般的菜餚原料經加熱之後部分營養成分分解，恰當使用火候，可減少其營養成分的損失。」

  「那麼在刀工火候之後，就是調料，咱們華國菜的調料非常多，調味品的不同是形成地方風味菜餚的主要原因之一，常用的調料品有：醬油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、茴香、生粉、醋、白糖、紅糖、酒、生薑、蒜頭、麻油等不下幾十種，來，我們來舉一個例子，請不是本地的學員舉個手。」

  稀稀拉拉舉手了十來個。

  柯百佳點了兩個來回答；「你用一種或者幾種調料形容一下你家鄉菜的特色。」

  「我們哪裡，喜歡用豆豉跟鹹魚炒了。」

  啊，是x家莊，立馬有人反應了。

  另外一個說了醋當飲品喝，立馬有人說是西山。

  柯百佳請兩位學員重新坐下，繼續為大家講解：「華國地大物博，地貌環境氣候都能大相逕庭，這也造就了許多區別甚廣的口味，比如川菜，它以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點。

  粵菜它以選料廣泛，選料精細，講究鮮、嫩、爽、滑、濃為主要特點，魯菜以製作精細，因材施藝、四季有別，濃而不膩，味感清鮮，講究造型，浙菜是選料講究，烹飪獨到，注重本味，製作精細。

  徽菜烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功，湘菜：以熏、蒸、干炒為主，口味重於酸、辣，辣味菜和煙燻臘肉是湘菜的獨特風味，東北菜，東北菜一菜多味，鹹甜分明，酥爛香脆，色鮮味濃，明油亮芡，講究造型。

  就說一下辣味，川省和湖省都是辣，但也有區別，比如……」

  講完，柯百佳環顧一圈，在眾人痴迷一樣的眼神中，問大家對於基礎是否還有哪些迷茫的地方。

  之前的刺頭，現在早已成了柯百佳的廚下之迷，舉手了。

  「所以，菜餚的內容那麼多，有沒有更具體的，關於如何品鑑，完成一道完美菜色的說法，或者結論呢。」

  柯百佳搖搖頭：「菜，沒有最完美的，眾口難調，諸位都聽過吧，你們吃過廣省的菜麼，長豆生的，和味精，鹽巴，干辣子粉，和燒過的青椒，皮蛋什麼的，以及本地的植株香料，放在一起用石臼摏摏摏的，就這麼拿出來成了菜，或者抹在烤魚上，放在葉片上，坐在一起直接手抓了吃，在習慣了飯菜端出來吃的你們眼裡，這個菜好吃嗎。」

  立馬有人露出了嫌棄的表情，那怎麼吃啊，吃嘴裡臭辣臭辣齁鹹的吧。