第1725章 諸位

  她的動作配合聲音，似乎傳入了所有學員的心裡。

  「綠豆丁，一種類似綠豆子的小方丁，約五毫米見方，劈柴塊，不規則的原料經過加工成為基本一致的塊，雪花片，形似雪花的薄片，一般一二毫米左右厚，長、寬各一點五厘米，大家可以看一下，像這樣，透光不透人的厚度。」

  說到這裡，還拿起來展示了一遍。

  「柳葉片，形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖製作，一般長五厘米、厚一二毫米，一頭尖，一頭寬，松里，熟原料的面不動，裡邊的大塊肉撕成小批，放平，用於鍋燒鴨、清蒸整面鴨等，臥刀片又稱坡刀片，製作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高於刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都採用臥刀片的方法，以上簡略的展現一下普遍的家常菜和宴客菜式中會用到的一些刀法，諸位看著多但並不算是全部。」

  柯百佳說：「即使是用刀幾十年的我，也不敢說所有刀法我都能掌握，有的特殊菜式，一道菜就能用十多種刀法，連我自己都還在不斷的學習，諸位待一年不到，就開始心思浮躁覺得自己會且個滾刀塊，切個厚薄片就能出師了？

  這是大忌，若諸位是真心奔著提高廚藝，日後能在這一行嶄露頭角來的，那麼我可以告訴大家，光是這份浮躁的心態，最多讓你走到一個基礎廚子再難寸進，一個後廚的廚子，不管你在工廠還是在學校的食堂或者是國營飯館，三十元工資就是你們的頂了，

  可我跟你們說，你們平時覺得總會教授你們基礎，反覆鞏固你們基礎和磨練心態的老師們，算上福利，平均工資都在五六十以上，且這還不是他們的重點和頂，信不信你們隨便問一下，就能知道你們覺得只會教基礎的老師們，雙休日還會來廚師協會學習！」

  看著已經沉默下來的學員們，柯百佳又說；「各位說要實際的幹活，那還愣著做什麼，來兩個記錄的，其他人全部都專心聽著。」

  柯百佳的話，讓所有人的視線瞬間集中在她身上，沒那麼多時間傷感愧疚啥的。「說完刀子這個未來你們都不能放掉的基本功，咱們國家的菜，相較於其他國家，烹調方法非常多，有涼拌、炒、蒸、煮、煎、炸、燜、焗、燉、煨、燒等幾十種，每一種又可分為好多小類，在製作過程中還十分講究火候，以最簡單的蒸排骨為例，蒸的時間長了，肉就老了，時間短了，則還沒熟透。

  接下來我們來說一下火候，什麼是火候呢，火候是指在烹任過程中，根據菜餚原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜餚的製作要求，採用的火力大小與時間長短，火候也是烹調技術的關鍵環節。有好的原料、輔料、刀工，火候不夠，菜餚不能人味，甚至半生不熟，若過火，不但不能使菜餚鮮嫩爽滑，甚至會糊焦。」