第89章 做南豆腐

  大福緊接著忍不住又說：「東家，石膏粉已經買到了，黃豆也泡好了，咱們可以開始了！」

  裴若歲彎著唇角笑了下，對於他這種因求知慾而展露出的急切心情，並不介意。

  「其實不用我教，你們自己也可以的。」她洗淨了手，才走過去，撈出泡好的黃豆看了眼，確定沒問題後才把裡邊的水倒了出去。

  「做豆腐都是一樣的流程，就是先把它磨成豆漿。」裴若歲環顧四周，沒看見石磨的蹤影，便問：「咱們酒樓的石磨在哪兒？」

  大福忙回答：「在隔壁房間。」

  「拎上足夠的清水，咱們去石磨那兒。」裴若歲發了話，大福和大壽也不敢耽擱，搭伴去井邊上打了四桶清水來。

  裴若歲手裡裝著黃豆的木桶，也被江沐之接了過去。

  四人一同來到了放置著石磨的隔壁小屋，這個房間不大，只剛剛好留出來了拉磨的地方，他們站在這裡還略顯擁擠了些。

  「磨豆漿你們應該都是知道的，把豆子放到磨盤上磨，一邊磨一邊加清水。這一步沒有什麼特別需要注意的。」

  裴若歲取出適量的豆子放到了磨盤上，大福立刻心領神會地上前拉磨，而大壽則負責往裡面加水。

  「豆子和水的比例是一比七，也就是一份豆子，七份水，這個你們應當都是知道的。」裴若歲又多提醒了一句。

  大福和大壽自然是齊齊回應。

  磨豆漿是個力氣活兒，耗費的時間也不短，所以裴若歲並沒有打算把泡的豆子全都磨完。

  只要磨出來的豆漿夠做一份豆腐的就行了。

  儘管如此，三個人合作分工，也用了挺長的時間，才磨夠所需的豆漿。

  雖然大福本是錦衣衛的人，有內力功底在，但也架不住磨的時間長，臉色多少有些發紅，呼吸也有點急促。

  但他依舊雙目放光地盯著裴若歲，著急忙慌地問：「東家，接下來呢？」

  「回廚房去。」裴若歲一聲令下，大福就拎上裝著豆漿的木桶，疾步回到了廚房裡邊，其餘人緊隨其後。

  「接下來要煮豆漿。」裴若歲說。

  敞口的大鐵鍋已經在灶台上架好，大福聽話地將冷豆漿倒入了鍋中，大壽照舊負責燒火。

  灶台下的火燒的旺，鐵鍋里的豆漿逐漸沸騰，裴若歲一邊計時，一邊也沒閒著，找了個小碗，仔細盛了三小勺的石膏粉放進去，再加上十五勺的清水化開。

  一小勺約莫就是一克。

  「石膏粉不要多，三小勺就行，清水是它的五倍。」裴若歲做完後，那邊的豆漿也煮的差不多了，「火可以滅掉了。」

  大壽滅掉了灶台下的火。

  「接下來要等它稍微涼一點的時候，大概不到半盞茶的功夫就夠了。」不到半盞茶的時間，豆漿的溫度差不多能降到八十五至九十攝氏度，正正好是適宜沖漿的溫度。

  「沖漿很有講究，比如說你們看，咱們現在煮好的豆漿不多，所以沖漿可以將石膏粉調成的水放在木桶底部，把豆漿倒進去就行。」

  說著，裴若歲新拿了旁邊的一個空木桶，把石膏粉溶液倒了進去。在她的示意下，大福端起鐵鍋，將滾燙的豆漿全部倒進木桶里。

  「當然，咱們酒樓之後要做南豆腐，肯定不止這麼一點，到時候就要換一種沖漿方式了。」

  裴若歲停頓了下，剛想喘口氣，大福就已經急不可耐地問：「什麼方式？什麼方式？」

  「歲歲，喝點水。」江沐之不知道什麼時候出去倒了杯水回來，一邊遞到她手裡，一邊一個眼刀飛向了大福。

  大福被瞪得一懵，摸了摸頭，忍不住轉頭問大壽：「我招他惹他了嗎？」

  大壽為大福這間歇性壞掉的腦子而發愁，「你沒發現東家都說累了嗎？你還催個不停，不是活該嗎？」

  大福恍然大悟，頓時噤聲。

  裴若歲抿了兩口水，潤了潤嗓子，繼續說：「當有大量煮熟豆漿的時候，就把豆漿放在木桶或者隨便什麼容器里，然後把石膏粉調成的水，以這個角度倒進去。」

  說著，她拿起剛才用過的碗比劃著名，與盛漿的容器壁大約呈十五至三十五度。

  「這個角度能夠讓漿膏沿著木桶壁順利直下，衝到底部，促使豆漿翻動，與石膏均勻的混合，這樣凝固的效果會更好。」

  「要是角度偏小，衝力不夠，凝固就會不完全，角度偏大，會容易四濺，讓豆漿翻轉不完全，可能會出現一部分凝固的好，一部分無法凝固的情況。」裴若歲將不同的情況都一一對他們說明，免得他們日後出現了問題，都不知道該如何修正。

  大福和大壽都連連點頭，表示明白了。

  「那之後就可以等著它變成豆腐了吧？」大福又問。

  裴若歲哭笑不得，反問了一句：「北豆腐也沒有直接放在桶里讓它凝固變成豆腐的啊？」

  大福這會兒才意識到自己這話問得就跟沒帶腦子似的，忍不住羞紅了臉。

  「要再靜置一到兩刻鐘，再用包布和小碗，將它包起來，進行壓制。做北豆腐也是這樣的，你們應當是會的。」裴若歲說完，又灌了兩口水，說話說得太多，她還真是有些口乾舌燥了，「我說明白了嗎？」

  「說明白了！」大福搓了搓手掌，儼然一副躍躍欲試的模樣，恨不得現在自己就開始琢磨。

  裴若歲笑了下，也沒急著走，而是等到了時間，把包布放在小碗裡墊著，用勺子把尚未完全凝固的豆腐放進去，最後再將包布的四角拎起來，放到案板上。

  放滿整個案板後，再用另一塊案板壓在上面，一刻鐘後再打開，裡面的豆腐又白又嫩，看著就讓人垂涎。

  大福咽了口唾沫，猛地對著裴若歲來了個抱拳禮，「多謝東家賜教，大福不勝感激！」

  大壽見此，也學著大福的模樣謝說：「多謝東家！」

  裴若歲擺了擺手，「你們好好做，回頭打響咱們清安酒樓的名聲，可就靠你們倆了。還有，記得有些是不可外傳的。」

  「哎！東家你放心！」二人答應得爽快。