第277章 松鼠鱖魚（二合一，今日一更）

  送走了宋綺洛和顏靈，祁寒關上店門，瞬間進入了系統空間之中，繼續上午未完成的松鼠鱖魚訓練。

  松鼠鱖魚屬於八大菜系之中的蘇菜，是蘇菜分支之一蘇幫菜的代表之作，相傳清朝乾隆皇帝下江南時，曾經品嘗過此菜，頗為喜愛，松鼠鱖魚也因此聲名大振，流傳至今。

  這道菜一方面要求刀工到位，另一方面，也要求火候掌控到位，畢竟油炸鱖魚的過程若是火候不到位，那麼色澤和口感都會大打折扣。

  而剛好，不論是刀工還是火候，祁寒的層次都不低，因此松鼠鱖魚對他來說，拿下也就簡簡單單了。

  一個下午的時間，足夠他將這道松鼠鱖魚徹底掌控。

  當祁寒在下午營業時間即將到來之際，從系統空間之中走出的時候，稍微安撫了一下蹭過來的咕嚕，很快就投身於這道松鼠鱖魚的烹飪之中。

  松鼠鱖魚這道菜，雖然源自蘇幫菜，但現如今，幾乎在各地稍微好一些的飯店，都能吃到。

  如此廣泛的普及，也帶來了新的問題，這道菜在流傳的過程之中經過各種各樣的改良，最終形成了兩個派系：經典松鼠鱖魚和新派松鼠鱖魚。

  在許多人的印象之中，松鼠鱖魚應該是魚頭單獨立起，魚嘴張大朝上放置，魚身如同花瓣一樣張開，魚尾則高高翹起的模樣。

  魚口大張，寓意財源廣進。

  頭昂尾巴翹，澆汁嘰嘰叫。

  這句話說的就是它。

  這種松鼠鱖魚，就是經典松鼠鱖魚，又叫元寶型松鼠鱖魚。

  清代《調鼎集》中有關於松鼠魚的記載：「取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒。」

  所謂「作松鼠式」，就是把菜餚擺成松鼠的形狀。

  因為經典的松鼠鱖魚怎麼看也不像松鼠的模樣，所以就有說法稱：「松鼠鱖魚之所以叫這個名字，是因為澆上芡汁之後的聲音，和松鼠的叫聲很相似。」

  這種說法多少有些理由不充分，新派松鼠鱖魚也就應運而生。

  新派松鼠鱖魚，又叫象形松鼠鱖魚，它和前者的區別並不大，做法大同小異，難度也沒有太大差距，區別僅在於擺盤。

  新派松鼠鱖魚以古籍記載為依據，將烹飪完成之後的鱖魚擺成活靈活現、酷似松鼠的模樣端出來，甚至還有更進一步，一份松鼠鱖魚使用兩三條鱖魚，擺出幾隻松鼠嬉戲玩耍的模樣。

  這種類型相對少見，一般出現在私房菜或者高級餐廳居多。

  （ps：本章末彩蛋章將會奉上兩種松鼠鱖魚的視頻。）

  而系統食譜之中的松鼠鱖魚，選用的是第一種。

  畢竟這才是最經典也最家常的版本。

  很快，祁寒就從食材櫃之中，搬出一條大約有小臂長度，身體扁而寬，背部隆起，大嘴翕張的大魚。

  這是一種名為清江龍鱖的水屬性魂獸，祁寒手中的這一條，足有百年修為。

  清江龍鱖雖然是魚類魂獸，但卻生活在斗羅大陸內陸的淡水湖泊，並非海魂獸，因為種族並不強橫，卻有著極為鮮嫩的肉質，在斗羅大陸因大量被捕殺已絕跡。

  不得不說，相比於松鼠鱖魚常用的鱖魚，這條魚的身體要大上不少。

  所以用它做出來的松鼠鱖魚，肯定很好吃吧。

  光是看著它，祁寒就忍不住咽了咽口水。

  烹飪松鼠鱖魚的第一步，就是處理鱖魚，而這一步，也是最考驗刀工的步驟。

  快速將鱖魚去掉鱗片和內臟，注意松鼠鱖魚取出內臟的時候在腹部下刀不能太前，最好腹鰭之前的部位不要切開，以免切下來的魚頭無法立起，影響美觀。

  緊接著，便是將鱖魚的魚頭和魚身分離。

  松鼠鱖魚，只吃魚身，基本不吃魚頭，和剁椒魚頭完全是兩個極端，魚頭的作用更多是擺盤美觀，因此它和魚身需要分開處理。

  注意這一步不能隨便將頭和身體一分為二，而是要求從鱖魚的腮蓋後方下刀，將鱖魚的下巴，以及腹部前段的腹鰭一同切下，切下的魚頭部位呈現上小下大的形狀。

  切下魚頭之後，用刀慢慢將魚腹鰭的位置一分為二，變成兩個支撐腳，使得魚頭可以立起來，魚嘴朝上，然後在魚嘴的位置塞一顆荔枝大小的玻璃珠，將魚嘴撐開保持形狀，魚頭的處理就算是告一段落了。

  緊接著，就是魚身的處理，這也是處理鱖魚的難點所在。

  從剛才魚頭與魚身的斷口出刀，刀面緊貼著鱖魚的脊椎主骨慢慢往裡推，將鱖魚身體一側的魚肉從主骨上徹底分離下來，直到貼近鱖魚的尾巴處停刀，不要讓魚肉被徹底切斷，否則後續無法定型。

  將魚的身體小心地翻一個面，另一面如法炮製，便順利地將鱖魚的身體一分為三。

  鱖魚兩邊的魚肉，以及最中間的魚背鰭、魚脊骨。

  兩邊魚肉朝著魚尾部分輕輕翻折，如同剝香蕉一般，最中間的魚骨便徹底暴露出來。

  從緊挨著魚尾的部分，將刀鋒抵在魚骨上，另一隻手用力一拍，便可以順利將魚骨切斷，而不傷兩邊的魚肉。

  這個步驟對於掌握魚腹藏羊烹飪方式的祁寒來說，不過小兒科。

  畢竟整魚去骨，比這個難多了。

  魚骨切斷之後，鱖魚便只剩下兩瓣魚身和連接兩者的魚尾部位，將其中一瓣打開，魚皮朝下，魚肉朝上，刀口緊貼著魚腹位置的魚排，小心地將魚腹部的大刺盡數取出。

  這一步結束，魚身部位便再無一絲魚刺，可以開始用荔枝刀法打上花刀了。

  所謂荔枝刀法，指的是橫切之後再縱切，將食材切成一個個小方塊或者小菱形的模樣，卻不完全切斷，這樣食材在加熱之後就會因為受熱膨脹不均勻而蜷曲，一個個小方塊舒張開，如同荔枝一般精緻好看。

  一般常用這種刀法的，就是腰花或者魷魚了。

  荔枝刀法，先斜後直，斜刀指的是刀身傾斜約四十五度，傾斜下刀的切法，直刀則是垂直下刀的刀法。

  相比於傳統的雙直刀切法，先斜後直切出來的每一小塊會更加的立體美觀，不會軟塌塌的。

  系統食譜的烹飪要求格外嚴格，祁寒切出的每一刀，必須剛好觸碰到魚皮的位置又不傷魚皮。

  一邊切好之後，另一邊也如法炮製，打上花刀之後的魚肉乍一看似乎和之前沒有太大區別，但微微一撫，魚肉便如花朵一般綻開，略顯晶瑩的白皙魚肉還未經過任何的烹飪，卻顯得格外誘人。

  這樣的魚肉，不知道能不能做魚生呢？

  祁寒咽了咽口水，還是放棄了這個想法。

  魚生什麼的，下次一定。

  將兩片魚身魚皮朝下平攤在砧板上，祁寒先是用水洗淨，隨後均勻地塗抹上料酒和鹽，放上蔥姜，仔細地溫柔按摩魚肉，讓吸收了蔥姜精華的料酒順著花刀的縫隙慢慢滲入魚肉之中，徹底地祛除腥味。

  大概靜置五分鐘左右之後，用清水洗淨魚肉，瀝乾水分後用廚房吸水紙徹底吸乾水分，開始給魚肉裹粉。

  裹粉之前，先要打散幾個雞蛋，均勻地塗抹在魚肉的表面，不需要太多，只要保證魚肉上每一處都能粘上蛋液即可。

  雞蛋液的作用極大，它不僅可以讓魚肉更容易吸附上澱粉，防止裹粉不均勻的情況出現，同時可以使得魚肉更加嫩滑，對炸出來的鱖魚的色澤也有一點的提升效果，唯一的缺點大概就是…

  五彩錦雞又雙叒叕遭殃了。

  雞蛋液塗抹完畢，祁寒先提前大火倒入一鍋油慢慢加熱備用，隨後均勻地在魚肉上拍滿澱粉。

  所謂拍滿的標準就是，表面上能夠看到均勻的麵粉白色，切開的縫隙之中也都均勻地填上麵粉。

  想要做到這一步需要極為耐心，當然也不是完全沒有竅門。

  這裡又是一個烹飪小技巧了。

  找一個小袋子，將魚肉完整地放入其中，然後倒入澱粉，慢慢搖動。

  魚肉最好魚皮朝內微微捲曲，這樣可以讓切開的部位更加舒展開。

  搖動的力度不宜過大，不能像某些書友玩搖一搖那樣為了搖到附近的小姐姐，吃奶的勁都使出來，這樣容易把魚肉弄散或者弄斷。

  裹好粉之後，提著魚尾部位將魚身整個提起，輕微抖動一下，將表面多餘的澱粉抖去。

  如果沒有這一步的話，表面的澱粉就會更多，導致入口的口感沒有那麼的酥脆。

  聯想一下吃炸雞的時候，咬一口全是麵粉的感覺，你大概就能理解了。

  魚頭同樣需要裹滿澱粉，不過相對於魚身而言，要求沒有那麼嚴格，只需要將整個魚頭的外部包裹一層白色的澱粉即可，畢竟魚頭裹粉的主要目的，其實是保持和魚身一個顏色。

  等拍好澱粉，鍋中的油也開始冒小泡了。

  松鼠鱖魚，不能直接將魚下鍋油炸，不論是魚頭還是魚身都是如此，不然魚肉的形狀會在炸的過程之中散亂，而油炸定型之後，想要調整就幾乎不可能了。

  想要溫和地將魚炸定型，一個大漏勺是不能少的，若是沒有漏勺，就需要用徒手固定魚肉的形狀，待魚肉稍微炸定型一些再鬆手放入油鍋之中。

  下鍋油炸的一瞬間油花四濺，鍋中又是熱油，還是很危險的。

  首先放入油鍋之中的，就是魚頭，因為相比切上花刀的魚身接觸面積極大，魚頭部位更難在油炸的過程之中變熟，需要多炸一會兒。

  魚頭先放在漏勺上，魚口朝上放置，漏勺慢慢下降，直到熱油沒過整個魚頭，用筷子按住魚頭，保證形狀不發生變化。

  魚頭剛一放下，鍋中的熱油便開始滋滋作響，無數細小的淡金色油泡從魚頭與油麵的接觸處瘋狂朝著四周蔓延，與此同時一股澱粉被油炸之後自然而然飄出的香味，裹挾著一絲絲魚肉的香味撲面而來，湧入祁寒的鼻竅之中。

  好香啊！

  雖然只是魚頭而已，但這香味卻著實讓祁寒咽了一口唾沫。

  有點餓了…

  過一會兒，魚頭被炸到差不多定型，再將魚頭直接放入熱油之中慢慢炸即可。

  魚身在下入鍋中之前，還需要稍微處理一下，首先將魚身恢復原狀，即魚皮朝外，打著花刀的兩瓣魚肉朝內的狀態。

  然後兩瓣魚肉對著尾巴的連接處翻折一下，就變為兩邊魚皮緊貼，魚肉朝外，魚尾則被夾在中央，保持這個狀態將魚尾提拉翹起，用一根細竹籤將兩瓣魚身的前端串在一起，慢慢放在漏勺上。

  用筷子固定住漏勺上的魚身，主要保持魚尾翹起的姿態，隨後慢慢放入鍋中。

  「滋啦！」

  魚身放入的一瞬間，油鍋之中的動靜遠比之前炸魚頭要大，只一瞬間，整個鍋中的油麵便泛起了無數小小的金色油泡，甚至有堆積溢出的趨勢。

  與此同時，一股濃郁的香氣朝著祁寒猛地衝來，那濃郁而讓人迷醉的魚肉香味夾雜著一絲絲蛋液的醇厚香味，一瞬間撲入祁寒的鼻竅，讓他忍不住微微眯上眼。

  油炸鱖魚的香味，真是太誘人了。

  待到魚身炸至明艷的金黃色，魚皮作為魚肉的依託，早已在高溫之下徹底蜷曲，將那一條條金黃色的魚肉如同開花一般的綻開，因為炸的過程之中始終用筷子穩定形態的緣故，炸完用漏勺撈出的魚身，左右兩邊大小相近，魚尾高高翹起。

  竹籤一取，魚身控油之後放入餐盤中，緊接著祁寒將魚頭一併取出，放在魚身前端原本頭部的位置，魚嘴朝上，取出魚嘴之中銜著的玻璃珠。

  瀝乾油之後的魚肉不再有之前那麼濃郁的香味，但絲絲縷縷的魚香混雜著炸至金黃的澱粉的香味，依舊十分勾人，令人垂涎。

  鱖魚的烹飪到此結束，接下來，就是調製甜醋汁了。

  祁寒取來兩口小鍋，一個鍋中燒水，另一個鍋中刷上一些油。

  油鍋之中緊緊沒過鍋底的油層很快冒出小泡，快速倒入番茄醬和白砂糖、白醋，再加入少許鹽調味，給芡汁增加一些厚重的口感。

  鍋勺不斷旋轉，小火慢熬直到白砂糖徹底融化在番茄醬之中，等到鍋中濃郁的湯汁慢慢泛起氣泡，一股酸甜的番茄香味慢慢浸潤整個廚房，祁寒忍不住咽了咽唾沫。

  好香！

  這一步的醬汁，實際上是可以自由調配的，不僅可以放番茄醬，還可以加入其他果汁，從而得到不同風味的松鼠鱖魚。

  松鼠鱖魚之中加入果香味的清甜，不僅可以祛除油炸的那一絲油膩，還能給這道菜帶來全新的口感體驗。

  在醬汁泛起氣泡之後，加入少量水澱粉勾芡，不要讓醬汁太過濃稠，略微濃稠即可。

  另一口鍋中水開，加入準備好的青豆和蝦仁少許，待兩者煮熟撈出。

  待到鍋中芡汁收得差不多了，加入一勺之前炸魚的熱油爆汁，隨著熱油的加入，芡汁立刻滋滋作響，泛起無數鮮艷紅色的泡沫。

  差不多了。

  祁寒預估著火候，端起鍋來慢慢將爆過之後的芡汁潑澆在鱖魚的表面，此刻芡汁吱吱聲尚未徹底消失，一遇鱖魚便有了松鼠尖叫一般的響聲。

  芡汁均勻地澆在魚肉上，原本金黃綻開的魚肉頓時包裹上一層誘人的柿紅色，一股混雜著魚肉的鮮香，澱粉的濃香與西紅柿的酸甜香味的濃郁香氣，頓時瀰漫開來。

  「咕嚕…」

  發出這聲音的並不是坐在隔斷上舔舐毛髮的咕嚕，而是祁寒的肚子。

  這誘人的香味徹底爆發的那一刻，他感覺自己已經徹底變得飢腸轆轆起來，恨不得馬上就嘗嘗這美味的松鼠鱖魚。

  等等！還有最後一步！

  將煮熟的青豆和蝦仁均勻地撒在魚身上，松鼠鱖魚，完成！

  祁寒已經忍不住想一飽口福了。