第267章 剁椒魚頭！

  即便只需要五分鐘的時間，祁寒也不會站在一旁乾等著。

  將裝滿剁辣椒的罈子放入時間加速黑科技之中後，祁寒很快從食材櫃裡找到了這道剁椒魚頭的另一個主角：魚。

  剁椒魚頭這道菜，魚的選擇是有要求的。

  因為食用的部分只有魚頭位置，所以這道菜選擇的魚，最適合的便是鰱魚。

  鰱魚，又叫鱅魚，也叫胖頭魚、大頭魚。

  從這個名字我們就可以看出，它的頭肯定很大。

  好的，這是一句廢話。

  鰱魚因為其魚頭大而厚實，相比其他常見淡水魚，魚頭所占身體的比例更高，而且魚頭膠質足，用來烹飪剁椒魚頭更加美味，而被迫害了上千年。

  鰱魚：造孽啊！

  當然了，祁寒烹飪剁椒魚頭，選用的肯定不會是鰱魚，因為如意看不上。

  鰱魚：欣慰之中帶著些許恥辱是怎麼回事…

  祁寒從食材櫃中拿出來的那條魚個頭足有砧板大小，這麼大的魚雖然罕見，但也不至於沒有，不過他手中的這一條，更奇特的地方在於…

  它的魚頭占了整條魚一半的大小。

  哪怕是花鰱，魚頭的比例也就大概整條魚三分之一左右，這樣看來，這條魚大概可以叫做胖胖頭魚，或者大大頭魚。

  雖然它實際上是百年層次的錘頭座鰱。

  出來吧！裂空…哦不，錘頭座！

  這種魂獸同樣不屬於斗羅大陸認知範圍內的海魂獸種類，它生活在海洋的上層區域之中，靠著十分堅硬的頭部骨骼，對其他魂獸使用頭錘進攻，也在逐步變強的過程之中頭越來越大，最後很榮幸地被如意選中，成了被選中的孩…哦不，魚頭。

  錘頭座鰱，請發表你的獲獎感言。

  錘頭座鰱：我特麼…

  根據牛頓…第幾忘了，就牛頓三定律好了，根據牛頓三定律之一，力的作用是相互的，錘頭座鰱能夠用頭撞死別的魂獸，產生的反震之力自然也足以將它頭骨內部脆弱的大腦震碎，導致自己死亡，為了防止這樣的情況出現，錘頭座鰱的魚頭部位之中有大量的膠質用來減震。

  所以它的膠質那麼多，肯定很好吃吧。

  光是想想，祁寒就忍不住從嘴角流出了不爭氣的淚水來。

  這條錘頭座鰱放在食材櫃裡的時候就已經被酒醉暈了過去，此刻被祁寒放在砧板上，也只是象徵性地扭動了兩下臀…哦不是，尾巴，證明自己即使在生命的最後一刻依舊沒有放棄對生命的渴望，旋即便被祁寒一刀利索地切下魚頭和腮蓋後方的一圈肉來。

  錘頭座鰱，卒！

  祁寒早就發現了一件事，自己的菜刀，不太一般。

  砍人怎麼樣不好說，但切任何食材的時候，都仿佛削鐵如泥一般鋒銳。

  比如現在，當他將魚頭立起，一刀斬下將錘頭座鰱的魚頭一分為二的時候，那堅硬到足以撞死魂獸的頭骨沒有給他帶來任何的阻礙。

  魚頭的斬斷不需要徹底，最好留下一些讓兩半魚頭藕斷絲連地連在一起，既可以將魚頭如同翻書一般打開，又不至於徹底分離即可。

  在魚的頭部與腹部連接處，魚肉的內壁上有一層黑色的膜，這層黑膜的學名叫做「內膜髒層」，起潤滑和保護內臟的作用。

  它帶有腥味，需要祛除。

  小心地用菜刀將它刮乾淨之後，祁寒順便手起刀落，給錘頭座鰱做了一個拔…哦不是，砍牙手術。

  別問，問就是順手。

  腮蓋邊緣的肉更厚一些，需要在上蒸鍋之前打上花刀，以便於更加均勻受熱，更容易蒸熟。

  同樣地，在魚眼後方一點的位置用刀磕出一道裂痕來，作為蒸熟過程中水蒸氣加熱魚頭內部結構的入口，錘頭座鰱魚頭的處理就算是結束了。

  一雙魚眼朝上，將魚頭打開放在砧板上，展開的魚頭大小足有砧板大，那青黑色色澤的魚頭閃爍著金屬一般的寒光，光是肉眼看著都能感受到魚骨堅硬的質地…

  所以這麼大的魚頭肉肯定很多吧！

  祁寒捏著下巴，肯定地點了點頭。

  可以飽餐一頓了。

  在魚頭上均勻地撒上一層鹽和細碎的胡椒粉之後，加入去腥四件套，用塗抹的方式讓它們與魚頭充分接觸，然後蓋上防塵蓋醃製十分鐘左右，以達到初步去腥的目的…

  等等，你問什麼是去腥四件套？

  一般的去腥步驟之中，常用蔥、姜、料酒三者，達到去腥的目的。

  有時候也會加上蒜，這就變成了蔥、姜、蒜、料酒四種，也就是所謂的去腥四件套了。

  但其實…

  這倆沒啥區別，蒜加不加都行。

  沒想到吧！.jpg

  處理到這裡，時間加速之中的剁辣椒也差不多加速完成了。

  趁著醃製魚頭的功夫，祁寒將裝著剁辣椒的罈子搬出來，挖出足夠將整個魚頭蓋滿的量，放入篩網之中，隨後將篩網放入水中過水清洗兩遍。

  這一步，主要是因為剁辣椒太咸了就會影響口感，所以將其中的鹽分洗去。

  前面放入大量的鹽，主要是為了醃製更徹底，防止剁辣椒發酵變酸，所以這一前一後，並不衝突。

  取蒜切成蒜泥，和剁辣椒一同熱油下鍋，平靜的油麵瞬間滾沸，無數小小氣泡泛起的同時，在清脆的「滋滋滋」聲音之中，剁辣椒濃郁而純粹的香辣味道與蒜蓉的香味緩緩融合，在熱氣的裹挾之下撲面而來，那種香味…

  祁寒忍不住定了定神，悄悄又咽了一口唾沫。

  真香！

  加入一大勺帶著黝黑豆豉的豆豉油，簡單地翻炒兩下之後，那香味便越發得濃郁起來，徹底將整個廚房盈滿。

  最後加入一勺白糖調味之後，中小火炒香鍋中的剁辣椒，直到剁辣椒之中的紅色慢慢滲透到油中，讓淡黃色的菜籽油慢慢轉為橘色。

  被炒制到這個程度，鍋中的剁辣椒紅色越發鮮艷了幾分，表面多了一層油光，顯得格外誘人。

  隱藏在剁辣椒之中的蒜蓉已經化為了金黃色，那種蒜香味越發濃郁了起來，雖然無法掩蓋剁辣椒的香辣味道，但卻點綴得恰到好處。

  關火，用鍋鏟將鍋中的剁辣椒控油盛出，橘色的油則繼續留著鍋中，等待後續使用。

  取來一個足夠裝下魚頭的超大號餐盤，祁寒在餐盤的最中央處放上薑片，綁成結的蔥和幾片紫蘇葉之後，將一雙筷子交叉擺成十字，放在上方。

  這裡又是一個烹飪小技巧。

  劃重點，要考的！

  盤中放上魚頭之後，是要上鍋蒸熟的，但盤子和蒸籠不同，鍋中的高溫水蒸氣無法透過盤子接觸到盤子與魚頭緊密接觸的下方，那就只能蒸熟朝上的一面，這就會導致上面蒸熟了，下面還沒蒸熟，或者下面蒸熟了，但上面已經蒸老了。

  而用筷子架起的十字結構，則可以很方便地在魚頭和盤子之間分隔出一個空間來，讓水蒸氣能夠深入其中，將魚頭朝下的一面更快蒸熟。

  只需要在蒸熟之後將兩根筷子抽出來即可，這就肥腸滴銀杏。

  將筷子擺成十字之後，一旁的魚頭也已經醃製得差不多了。

  魚眼朝上，將魚頭打開蓋在盤中，放入蒸鍋里，隨後在蒸鍋里的水中加入少許白醋。

  又一個烹飪小技巧。

  這裡的白醋和之前的紫蘇葉一樣，都是為了更好地去腥，至於它的效果…

  誰用誰知道，用了都說好。

  先在鍋中蒸上三分鐘，隨後暫停，將餐盤小心取出。

  為什麼要小心…

  因為賊特麼燙。

  慢慢傾斜盤子，將已經聚集在盤底的水慢慢倒入水槽之中之後，再將之前撈出備用的剁椒鋪滿整個魚頭，重新上鍋蒸五分鐘。

  這些被倒出來的水被叫做「腥水」，魚的大部分腥味都在其中。

  有了這樣一個步驟，做出來的魚頭便幾乎不會有腥味了。

  五分鐘之後，關火再悶兩分鐘，這一步類似於醒肉，為的是讓魚頭內外溫度更加均勻，從而讓肉質更鮮嫩，膠質更富有彈性。

  一打開蒸鍋的鍋蓋，一股香味瞬間席捲而來，這一次剁辣椒的香辣味道終於不再是主角，在它的襯托之下，屬於魚頭的鮮香一瞬間湧入祁寒的鼻竅。

  那魚頭的香味實在太過誘人，撲面而來的勢頭又是兇猛，讓祁寒完全無法招架。

  但…祁寒知道，此刻的香味，還未達到巔峰，因為這道菜直到現在，依舊是半成品。

  在蒸魚頭的空檔，他已經切好了一把蔥花，此刻將一半的蔥花均勻地撒在紅艷艷的剁辣椒上，那青翠欲滴的蔥花和鮮亮誘人的紅色剁辣椒一相遇，視覺上的美感頓時呈現出來。

  正所謂紅配綠…咳咳。

  之前炒制剁辣椒時剩下的那橘紅色的油，此刻有了用武之地。

  大火將油快速重新燒熱之後，均勻地慢慢潑在剁椒魚頭之上。

  無數小小的泡泡出現，伴隨的是「滋滋滋」的油聲，以及一股讓祁寒難以抗拒的香味。

  那香味之中，有著蔥花在沸油中逸散而出的蔥香，有著炒制的剁辣椒在受熱之下再度爆發的香辣味道和濃郁的蒜香，還有著魚肉與沸油相遇，表面微焦之後散發出的魚香味。

  另一半蔥花撒上，剁椒魚頭，出鍋！

  （ps：這兩章對於烹飪的描寫我換了一種寫法，因為我一直覺得之前烹飪的步驟寫得太枯燥了，就像百度百科，沒有那種讓人看了就餓的感覺，不知道現在換一種寫法會不會好一點，也算是一個小小的嘗試，所以希望看了的書友們給我一個反饋，如果大家喜歡的話，後面都採用類似這兩章的寫法來描寫烹飪過程了。）