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    ……好真實的想法，秦瑜覺得好像也挺有道理：「可以，處理食材也是基礎。」

    「水台？那是什麼工作？」

    「秘密，等你來就知道。」

    「行吧，你學廚多久了呀？」

    ……

    兩個在秦瑜眼裡的小孩，熟系很快，徐嘉月看著秦瑜，又看看那邊兩個師姐師弟，眼裡滿是愉悅，揉了揉顧柏的頭：「我們也在晴之妹妹家買個房子，今天也是剛搬過來，這以後呀，可要天天叨擾了。」

    不過也不是顧家全部，顧雲龍兩夫妻工作還是在海市，只能被棄留在那裡，周末回來，至於顧柏都不用考慮，當然選擇跟著奶奶。

    秦瑜表示習慣了，也就周圍又多了一家，只是這些人的執行效率也太高了，真就能為了吃不顧一切，也是讓她有些沒想到：「沒事，我又不是不收你們菜錢，不過啊，徐奶奶的奶湯蒲菜在我這裡永遠免費。」

    「那就足夠，今天也晚了，那我們就不打擾了，先回去了。」徐嘉月這半個月可不僅去看了哥哥，也規劃了她的退休生活。

    宜前鎮山好水好人也好，還能吃得好，非常合適她生活。

    -

    第二天一大早，顧雲霖就來秦記報導。

    秦瑜本來準備教一教樓欣欣關於白切肉的做法，有了顧雲霖的旁聽，倒是讓教程變得有趣多了。

    「吃出昨天的白切肉是用豬的什麼部位做的嗎？」秦瑜帶著一高一矮，兩個滿滿求知慾和熱情的學廚人，心情也很不錯，指著半隻豬肉問道，「猜對今天午飯給她一次點菜的機會。」

    樓欣欣高高舉起手：「前腿夾心肉！」

    顧雲霖看到樓欣欣的動作，也下意識高舉手：「豬後臀尖！」

    樓欣欣年齡不大，看起來還挺可愛，可是顧雲霖這樣動作，未免有些……怪異，尤其還頂著一份花美男的外表。

    「你怎麼和小孩子一樣。」樓欣欣覺得顧雲霖給他一開始的清冷的感覺完全消失殆盡了，「果然距離才產生美感呀。」

    「我以為師傅的規矩答題都這樣……」顧雲霖脾氣極好，即便被樓欣欣說，也是笑著答，「不過白肉一般不是都是用豬後臀尖麼？怎麼還有用前腿肉麼？」

    秦瑜眉眼彎彎，拿起大刀，給豬肉慢慢分解，並沒有急著回答這個問題：「欣欣挑過豬肉麼？覺得怎麼樣的豬肉最好？」

    樓欣欣靠近豬肉，用手輕輕按壓，然後慢慢靠近嗅一嗅：「我知道，先觀察顏色，脂肪一定要夠白，也有光澤，然後可以用手指按壓如果立馬復原，就能證明還有彈性，不過不同的位置也軟硬也不一樣，尤其是脂肪處，會硬一點好，最後會嗅一嗅，優質的豬肉是有香味的，而不是腥，甚至酸敗的感覺。」

    「嗯，不錯，所以你還記得昨天的豬肉是怎麼樣的嗎？」

    「當然，非常新鮮，而且還是黑豬，屬於肉質緊密彈性極強。」

    秦瑜很滿意地點點頭，才把剛剛的問題解說：「欣欣對豬肉已經有一個不錯的了解，那剛剛就應該從判斷肉質的時候，再去思考。一般來說，做白切肉，或者說涼拌肉都會從這幾個地方選，像是豬頭肉，前腿肉，後腿肉和臀尖肉，所以你們兩個的答案都沒錯。」

    「只是你剛剛也說昨天是黑豬，本身肉質就比較緊密，那它的前腿肉不是會對比之下更老？所以我選得是後退肉，至於為什麼不是臀尖，則是考慮到因為宴席本就是以豬，而臀尖肉雖然也嫩，卻是肥多瘦少，白切肉的做法只是單純用醬料沾味，在這樣的宴席里就會有些油膩。」

    顧雲霖下意識又舉起了手感慨：「我知道了，師父你想說的是要把握食材中的規律，具體場景具體分析！」

    小伙子還用上了某個觀念的代入法，秦瑜笑著點點頭，又是手氣刀落，梅花肉的部位，五花肉的位置，等處理到裡脊的時候，繼續提問：「一般豬肉，會為分為四個級別部位，其中最優質的特級只有一個，雲霖你知道是什麼嗎？」

    第63章 禿黃油  蟹

    「豬頸肉？」顧雲霖對昨天那蜜汁豬頸肉還有些念念不忘。

    「肯定不是豬頸肉啊，雖然好吃，但是它的做法很有局限性，就像師父只能優選用炭烤的手法，」樓欣欣雖然也喜歡吃豬頸肉，可是基本的思考如今比顧雲霖可強多了，「是裡脊肉，你看師傅都切到這裡了。」

    秦瑜點了點頭，正式開始她的解剖式教學：「雖然大多時候，我們買到的肉都是切好的，但是如果有條件，我建議應該自己處理，因為食材的紋路對於廚師來說也很重要，比如你們看這個裡脊的紋路，如何橫著就會讓肉質在製作就變得鬆散而柴。」

    「欣欣說得沒錯，特級就是裡脊肉，就在脊椎的里側，對應的就是牛的……」

    「菲力！」

    顧雲霖對牛肉的位置比較熟，反應很快。

    「對的，因為都在脊椎旁邊，平日裡也運動不到，最是柔軟有多汁，所以像是炒、爆、炸、煎、燜、燉、鹵等等做法口味都極佳，只是相對而言，比牛肉量少得多。」秦瑜對顧雲霖了解牛肉的架構表示欣慰，至少不是從零開始。

    「而它的外側就是一級肉質的通裡脊，通脊肉分為大小裡脊，相當於牛的沙朗和肋裡脊……」考慮到兩種食材的相似性，再加上顧雲霖對牛的基礎知識不錯，後面秦瑜講解的時候直接連帶了牛肉。