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2023-09-30 03:54:17 作者： 辰機唐紅豆
「這再往前推呢，還有燒烤並舉的說法，如1792年刊刻的《隨園食單羽族單燒鴨》：用雛鴨上叉燒之，馮觀察家廚最精。還有什麼旅食京華久，殽羞亦遍嘗。山珍先鹿兔，海物首鱘鰉。燒鴨尋常薦，燔豚饋送將。雞如春筍嫩，魚比麫條長等等等等。」
「這說完了燒烤，接下來咱們就說烤鴨。說到各處烤鴨的不同，則必談三地。其一，南京。南京烤鴨起於何時，目前未看到有確切的說法，雖然有人取明代《宋氏養生部》和《酌中志》為例，然前者工藝與今日不同，後者只存名而無實法，故不取用。南京烤鴨的技法，最初可以確定為『叉烤法』，步驟分為：洗膛上叉、燙皮打糖、風乾晾胚，上火烤制。吃法分為宴席的一鴨三吃或四吃，分別為片皮、鴨肉料燒、鴨骨熬湯、鴨油蒸蛋，和民間的帶鹵吃兩種。由於是一叉一烤，故爾出品緩慢。現在市場上則多為掛爐暗烤，並加入了打氣的程序，使得出品迅速，鴨體飽滿。」
第四百五十九章 昊哥說烤鴨
他這話一說完，整個房間內包括直播間內的所有人全都驚呆了！
本來這也就是隨便吃個烤鴨，可是誰能想到這傢伙光是燒烤倆人都能扯出這麼大一堆來？！
直播間裡——
「臥槽這哥們可以啊，牛逼，這知識挺專業啊！」
「66666666666，老鐵牛逼！」
「有意思有意思，快看知識講座！」
米秀也是瞪大眼睛：「昊哥你莫非是歷史學家？」
「什麼歷史學家，哥就是個吃貨！」王昊繼續給眾人講：「身為一個吃貨不了解這些東西怎麼能行？這說完南京烤鴨，接下來就得說到北京烤鴨了。一般說到北京的烤鴨，都認為是當年明成祖朱棣遷都之時，將烤鴨技法由南京帶至北京，但是沒有確切的資料可以作為佐證。但是在上世紀50年代末的時候，據統計全北京的烤鴨師傅比較一致的說法，都認為北京烤鴨源自南京。故存此說。北京烤鴨的技法前後經歷了燜爐和掛爐兩種變化，而在掛爐中又演化出一種清真的烤法。其中燜爐烤最早的當以米市胡同的老便宜坊，此法是以秫秸將爐膛燒熱，放入鴨子，關閉爐門，以餘溫將鴨子燜熟。當時又名南爐鴨，有南爐鴨，燒小豬，掛爐肉等的說法。」
「至於北京的掛爐烤鴨，當年全聚德最早禮聘的烤鴨孫師傅，就供職於金華館掌爐。後由孫師傅將技法傳蒲長春，蒲長春傳張文藻，張文藻傳田文寬，這幾位都是山東人。至此掛爐烤鴨技藝逐漸完善，具體工藝可細分為十九道步驟，最完整的工藝資料可以追溯到1958年。」
「最後說說廣東的燒鴨。在舊時廣東和香港，只要是燒鴨，都會在菜牌上寫道金陵片皮大鴨或者金陵堂片大鴨。從最早在1959年保存下來的工藝資料來看，是和南京早期一樣的叉烤法。只是後來隨著結合當地的發展，在工藝上出現了與南京、北京不同之處。特點有三：1、鴨胚需要用五香鹽及諸多香料醬料醃製，去臊、增香、防止變質。2、不再單純的用糖水使鴨皮上色，而是在糖漿中加入了大紅浙醋、白醋、米秀露酒等等諸多改良版。使皮更為香脆。3、使用明火暗爐烤，投量大，出貨率高。尤其最後的明火暗爐烤，幾乎影響了目前各地烤鴨的工藝流程。」
臥槽，這貨什麼身份，居然明白的這麼多？！
米秀姐姐瞪大一雙杏眼，看著王昊，驚訝道：「昊哥居然懂這麼多？」
「那是。」王昊笑嘻嘻的點了點頭：「」
王昊講到這裡，直播間裡面已經有五百六十多人了！
米秀妹妹一看直接就傻了：「天那，居然有這麼多人了！四百六十多人！」
然後就看到直播間裡面一片刷屏啊——
「這位哥太牛逼了，這知識掌握的相當到位啊！」
「摩托車走你！兄弟繼續啊！」
「科普科普，老鐵666666666666666！」
「我新來的，兄弟們什麼情況？」
「哥們你不知道吧，就那貨，這挺牛逼啊，烤鴨的知識居然能說那麼多！」
下面簡直就是一片的打賞呀——
「醜醜丑灬小鴨贈送主播二十個魚丸！」
「兩口↘讀一字贈送主播兩個紅心！」
侯品全和孫建國也都驚呆了——昊哥不只身份牛逼，這知識量也儲備的超級驚人啊！
直播間裡面熱火朝天，王昊這邊自然是也沒閒著。
「這金陵烤鴨的正確吃法，是只取皮，金陵烤鴨之皮甜脆且香，一樣是卷餅配蔥和醬享用。」反正說起這烤鴨那他可是相當了解的，王昊指了指面前的這份烤鴨，道：「從這裡就能看出，這個烤鴨麼，不算是特別正宗。當然，味道倒是還行，就是顯得粗糙了點。正常來說，是只卷皮，然後鴨肉另做炒菜，鴨骨做湯——鴨皮卷餅、炒鴨肉、鴨骨湯，此為金陵烤鴨的一鴨三吃。所以，這金陵烤鴨並非是一般家常菜，而是一道館子菜，且只能在南京的老字號飯店才能吃到，是南京本幫菜的代表菜之一。上世紀80年代至新世紀初，南京的老字號飯店都有做金陵烤鴨，其中以JS酒家為最佳。當然，比較遺憾的是，隨著時光流轉，南京本幫菜已不復當年之勇，老字號飯店也多變故，轉型的轉型，衰落的衰落。諸如金陵烤鴨這樣的京蘇菜經典的手藝多半也已失傳，就連現在的許多南京本地人都已經不知曉。實在叫人嘆息。」