第17頁

    那廚師一聽，猶豫地看向馬老闆，就見馬老闆揮揮手，示意他照做。

    周立成當沒看到那邊，他站在兩個爐灶之間，像昨晚在家裡指導周莉亞做蛋炒飯一樣，周立成指導著另外兩位廚師做熱菜。

    剛開始周立成只是盯著，並沒有說什麼，直到油燒熱準備下料炒制時，周立成才開口讓廚師們隨他指令調火的大小。

    兩位廚師被手把手教著調火的大小，不由頻頻去看站在旁邊的馬老闆。他們臉上表情很明顯，都是滿臉無語中帶著些不以為然，他們做廚師多年，自然知道什麼時候該大火小火，周立成調火的時機和他們平時用火差不多，有必要擺出一副高人的架勢？兩人偶爾對視一眼，都會衝著周立成的方向挑挑眉、撇撇嘴。

    周立成將他們的神情都收在眼底，不發一語，只盯著兩個廚師用火。

    道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中庸。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾於道矣。廚師用火就像悟道，火候的熟練掌控對廚師至關重要。周立成作為靈廚，雖然主靠心火，但在味覺、刀工、火候與調味方面，也有很嚴苛的要求。在外面時周立成就說過，馬老闆家這些廚師用火的功夫不到家，在道門上，他們連門檻都還沒摸到。

    馬老闆倒是看出來，周立成對火候大小的調控，要求更為精準一些。

    沒管兩位廚師聽到這話的一臉茫然，周立成嘗了一下調料盒裡的鹽，說：「各地所產的鹽鹹度不一，各位每次新開鹽時應該都會先嘗鹹度，然後再適量增減吧。」

    廚師們點頭，表示他們是這樣做的。

    周立成笑了笑，這個「適量」與其他諸如「少許」、「一點」，都是華國人做菜的核心技術，並不是那麼好掌握的。

    鹽定主味，乃百味之將，用量寧淡毋咸。所謂差之毫厘，謬之千里，這與掌控火候一樣，鹽的多少，是決定一道菜好不好吃的最關鍵的因素。

    而新手廚師們最容易犯的錯，就是調味過重，味道過咸。除了鹽的用量，加鹽的時機不對也會影響菜餚的味道和口感，這一點同樣適用於其它調味料。

    被周立成指導著放鹽放調味料，兩位廚師表情更加無語，他們現在做的就是很尋常的，已經不知道做過多少次的家常菜餚，明明就是一樣的做法和步驟，這位小兄弟真的沒必要這麼盯著他們悉心教導啊！

    兩位廚師在心裡不斷抱怨吐槽，就這麼著，兩人製作的第一道熱菜很快好了，恰好是周立成他們剛才點過的麻婆豆腐和回鍋肉。所有的菜餚周立成都讓切配多準備了些食材，因此前面需要上桌的分出來後，剩下一點周立成另外拿了盤子裝下，推到小老闆身前。

    周立成道：「嘗嘗。」

    家常菜餚做法簡單，做熟容易，要做好吃，卻也不是人人都擅長。

    麻婆豆腐是川蜀名菜，其有八字箴言：麻辣鮮香，酥嫩燙活。做法多種多樣，輔料也多有不同。

    瑞和的麻婆豆腐，是很常見的以豬肉沫與豆瓣醬和豆腐做搭配。選用的辣椒和花椒也很講究，麻不能麻掉味覺，辣必須是香辣而非燥辣；肉沫需要用慢火炒至略酥後才能加入鮮湯，下鍋的豆腐必須先過熱水汆燙，汆燙時水不能開，否則豆腐易老僵而不嫩；需芡勾三次鎖住滾燙的湯汁，在第二次勾芡時放入青蒜苗，這樣出鍋時蒜苗青嫩新鮮，像是剛從地里摘回來的，吃起來卻無半點生澀之味；待最後一遍芡勾過，便可以出鍋，將豆腐裝入盤碟中，撒上炒制後碾碎還帶著熱氣的花椒粉，便可上桌。

    看似簡單的做法，每一步卻都極考驗廚師的技術。

    小老闆手持著筷子，看著眼前冒著滾燙熱氣，香氣撲鼻的麻婆豆腐，忽然生出不知從何下筷的感覺。他忍不住先吞咽了一下，才朝著盤中伸去筷子。豆腐小小的一塊四方，裹著紅油顫巍巍地靜立在盤中，呈現出一種瑩潤的感覺。筷子一夾，豆腐緊而不散，卻入口滑嫩。

    豆腐是一種不易入味的食材，但肉沫與豆腐黏連在一起一同入口，便增加了豆腐的鮮咸之味。肉沫肥多瘦少，輕輕一咬，油脂便在口中綻開，肥腴卻不膩。肉脂香味與鮮咸在舌尖匯合，辣味在舌尖上一觸即炸，又迅速與麻味交疊，滋味層層遞進，迴環交融，叫人回味無窮。

    小老闆瞪大了眼睛，顧不得自家父親投來詢問的眼神，筷子不停，一口一口地將豆腐往嘴裡送，即便眼淚都燙出來了，也不願停下來。他先前就有注意到，周立成用來裝麻婆豆腐的盤子事先在滾水中煮過，用廚房紙吸乾水漬才用來裝盤，盤子的溫度讓豆腐的熱度不散，因此每一次入口的豆腐都熱燙不已。

    「好吃！」小老闆一邊吃，一邊沖周立成豎了大拇指，這次是真心拜服。

    盤中還剩最後一塊豆腐時，小老闆的手被馬老闆拍開，他才意猶未盡地讓開位置，讓自家老爸也嘗嘗味道。

    馬老闆的味覺沒有恢復，對味道的靈敏程度自然不如小老闆，但即便這樣，在他看來自家廚師在周立成的指導下做出來的這一盤麻婆豆腐，味道也比他先前自己做的要高出兩分。若是由周立成親自來做，不知道味道又要好出多少。

    吃完了麻婆豆腐，再嘗回鍋肉。回鍋肉便是突出「回鍋」二字，將煮得八成熟的五花肉再次下鍋烹調，需將肉炒卷，形成川蜀人俗稱的「燈盞窩兒」後，再放其它配料。很多人在做這一道菜時，用的醬料味往往也會過重、過咸，吃起來調料的味道往往會蓋過肉的本味。說是在吃肉，不如在吃調料。