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2023-09-26 19:59:36 作者： 夏宇童
海參自身味帶有海腥味，要用重料才能使之去除。遲勝先用蔥姜煸炒老母雞塊、鴨腿肉，兌入清水煸出肉湯，幫廚用籠布將海參悉數包好，取一大砂鍋，蔥姜花椒墊底，再放入籠布海參包，等肉湯煮沸，煨進砂鍋中，沒過海參，合蓋小火煨煮。
煨上海參，遲勝挑了幾根水靈靈的大蔥，這是他章丘老家的馳名大蔥，撕開蔥衣，蔥白切段，投入花椒冷油中，與薑片一起小火烹炸，炸成蔥殼焦黃濾出。再起鍋炒糖油，直到鍋中咕嚕冒大泡，倒入前一天吊出的清湯，刺啦啦地，濃厚焦黃的汪汪湯色，整鍋倒入焦蔥碗中，兌料酒、鹽巴、少許白糖提鮮，再上蒸鍋，燜蒸蔥碗，使之出味。
一切準備就緒，下面才是正式燒制。
從砂鍋中取出海參，低溫油鍋將海參微炸一遍。蔥碗倒入炒鍋，倒入過油海參，慢慢翻著使之與吸收蔥汁精華，分三次勾芡，湯汁逐漸掛靠在海參之上，鍋中只剩少許粘稠醬汁時，淋上秘制花椒油，椒香油亮瞬間吸引了不少散步過來的老頭老太太。
鍋里的海參，看著就軟糯彈滑，牙口不好的老人們聞著香味直咽口水。社交技能滿分的村東王大爺，索性上前一步，「小伙子，這是什麼菜呀？」
遲勝咕嚕著鍋里的海參，聽到久違的稱呼——小伙子，多少年沒人這麼稱呼過他了，隨即拉出一個年輕人專屬的v字笑臉，仔仔細細地介紹蔥燒海參的名菜歷史。
直播間彈幕：
「笑死，老爺爺是想嘗鍋邊菜，那『小伙子』怎麼聽不懂呢」
「這個『小伙子』有點料哦」
「吃不起的食材加吃不起的配料煮出我吃不起的菜」
「海參這做法煮拖鞋都好吃了吧」
「OMG忙活這麼久只煮了這幾條小海參？」
「那碗蔥水給我煮點麵條肯定好吃」
「長這麼大還沒吃過海參想像不出味道」
「難怪蔥燒海參那麼貴配料能煮好幾碟菜了」
真真這邊也準備了三道老少咸宜的熱菜：大煮乾絲、軟兜長魚、蟹炒年糕，前兩道是淮揚名菜，後一道則是家常菜，沾著春節喜氣吃年糕。
白豆腐乾、小河蝦、冬筍、筆桿鱔魚、梭子蟹、慈城年糕等食材，都是從原產地空運而來，真真還用密封盒打包了許多自己用順手的調料，大鍋菜不易掌控味道，順手調料能帶就帶。
大煮乾絲的出品看似清簡，實則門道非常多，第一步批乾絲就是一大分水嶺。
真真用溫水泡了泡白豆腐乾，提到砧板上，提氣凝神，所有注意力都集中在小小一方案板上。這是真拾小館摘星後，她第一次亮相直播，收看直播的業內主廚、美食家、甚至是食評編輯，只會比從前更多，大家都在觀望這位二星主廚是如何料理食材的，淮揚菜在刀工上即可見分曉。
她左手抵住豆腐乾，右手持刀，橫刀向內緩緩推進，橫批打片。小小一方豆腐乾，橫批成十五片是合格，二十五片能出師，三十片以上才有資格在行內說上兩句。
刀鋒隨著呼吸韻律，一下一下抵達掌心，排除所有雜念，一批一批地片出薄薄豆腐片，鏡頭特寫能清楚拍到，三十一片豆腐，整齊碼在案板上，沒辦法日夜精練，這是她目前所能做到的最好水平。
批好豆腐片後，齊刀切絲，一刀挨著一刀切成火柴絲，一塊白豆腐正好能切出一份大煮乾絲的份量，在平價食材注入雕龍畫鳳的心思，也是淮揚菜低調特徵之一。
精細的刀工活，周樂沒法幫忙，但可以打下手，燙鱔魚，剝河蝦，去蝦線，濯洗上漿……提前計劃好的流程，加上兩人默契度，備菜速度也不亞於隔壁兩位專業幫廚。
切好第一步需要凝神的豆腐絲，真真著手處理鱔魚，用竹籤一條條劃開鱔魚，取下脊背最美味的肉條，這道工序在江城帶著周樂練習過幾次，兩人合力很快剔出一大盆鱔魚肉，挑好的鱔肉，用高湯汆燙去味。
真真燒起一隻熱鍋，下入半勺豬油、蒜片，爆出蒜香後倒入四份鱔肉，迅速澆入鹽糖胡椒粉料酒調製的醬汁，擱一把青蔥段、甜椒絲，借著猛火熱勢烹醋，勾芡翻三下，不多不少立即熄火，舀入四隻加熱好，墊著爆香蒜子的砂鍋中，合蓋保溫。
兩鍋軟兜完成，真真轉頭汆燙豆腐絲，滾燙熱水淋入豆腐盆中，一遍去豆腥，兩遍燙軟絲，燙過的豆腐絲濾在涼水中避免粘連。
這頭才抄出煨足火候的奶白高湯，下入火腿絲、雞絲、冬筍絲，用筷子一箸一箸將豆腐絲撈入鍋中，簡單的鹽與糖調味，等鍋中食材被滾水沸開顫抖，再下入小蝦仁，筷子輕輕攪動盪出河鮮味，撒幾片汆過水的青菜絲。
彈幕已呱呱轟鳴：
「切乾絲的刀工比機器還靈」
「炒軟兜我的神！！！」
「我最最最愛的淮揚菜沒有之一！」
「不愧是我家真真，大鍋炒都沒有一根碎的」
「鱔魚而已你們至於嗎？」
「前面的但凡你嘗過一口都不會說這樣的話」
「我在淮安吃過一次至今念念不忘」
「豆皮切絲煮濃湯寶的味道會不會有點像？」
「豆皮肯定煮不出白豆乾的味兒」
「真真我能預定去吃淮揚菜嗎？！沒別的願望就想嘗一口汪老先生說的煮乾絲」
忙完兩道功夫菜，真真鬆了一口氣，將剛盛出的湯菜扣上蓋子，底下用小蠟燭的微火溫著。