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    今天真真想做些改良，將五花肉換成梅肉頭，上等梅頭肉咀嚼起來有肉脆感，脂肪含量也相對少些，不容易起膩，來真拾小館的食客一般都會點多道菜用餐，對口感與味道的要求也更精細。

    真真取出梅頭肉，清洗過後捂干肉質表面水份，開始改刀切肉。

    先將梅花肉切成大片，再將豬肉片的單面斜刀切成菱形劃刀，底部一面保留完整，然後將肉片切成三角小肉片，接過周樂削好皮的馬蹄，滾刀切小塊。

    利刀出刃，三五下切完梅頭肉。

    「紅糟還有嗎？」

    真真問著周樂，同時將切好的肉片和馬蹄放到一隻大盆中。紅糟不是真拾小館常用的調料，但在閩南地區應用廣泛，主要是當地釀造青紅酒餘留的酒糟，被聰明的閩南人運用到烹飪菜餚中，不僅讓肉菜顏色更加鮮艷誘人，還能提供酒香，一舉兩得，一點兒也不浪費。

    接過周樂找出的紅糟，真真在豬肉馬蹄盤中撒入鹽巴，打入三顆雞蛋黃，舀一大勺紅糟攪拌均勻，再加入紅薯澱粉及清水，上漿裹制。

    荔枝肉是一道形似味似荔枝的傳統菜餚，梅花肉模仿外形，馬蹄模仿內形，將馬蹄與梅花肉一同上漿醃製，可以讓馬蹄炸過後也帶有整體菜餚的甜酸味，同時馬蹄內部又還保留自身的脆甜。

    做菜無統一，真真傾向於整盤菜餚的協調美感。

    調好料後，真真與周樂一起，將小肉片往內折收的方式捲成小肉球，菱花形狀留在外面，一顆一顆擺在盤中，等著下鍋油炸。

    處理完這一步，真真洗淨手，開始做準備另一道湯菜。

    臨近農曆新年，冬天的溫度越來越低，被寒風呼呼吹過的人，誰不想喝上一碗胡椒味道濃郁的豬肚雞湯呢，今天推出這道湯菜正合適。

    因為真真自己也想喝。

    豬肚是個難搞的食材，先天情況決定了它自帶騷味和油膩膩的黏膜，但它與同胞兄弟——豬大腸一樣，處理乾淨了就是惹人喜愛的人間美食。

    好吃的豬肚，爽韌的口感，入口難忘。

    費點心思清洗也值得，而且真真有個小妙招。她先將豬肚外部的白色油脂刮除，沖洗過幾遍再放入沸水中，同時倒入大量高度白酒、生薑片，一同煮沸。高溫會讓酒精急速揮發，祛除豬肚內外的腥臊氣味，待豬肚煮至七八分熟後撈出過冷水，再次沖刷。

    藉助熱水與酒精的去腥方式，比傳統的手搓豬肚更省事省力，也更徹底。

    洗好豬肚後，開始日常砍雞的手藝活。

    現在滿額恢復生命值，真真提起砍刀，三下卸除雞頭雞腳，再利落地將雞身連皮帶骨砍成小塊，不費吹灰之力完成一套砍功。

    砍好的雞肉下一點鹽巴入底味，在分裝在小盤中。雞腳去掉尖指後，與豬肚一起投入大湯鍋中，開足旺火。

    另一爐灶上小鐵鍋，真真將白胡椒粒倒入鍋中干炒，炒到胡椒粒蹦起，熄火。倒入舂桶中，碾碎成中等顆粒。現炒胡椒粒比預磨好的胡椒粉香氣更濃，在追求胡辣味的湯菜里，用這種方法可行。

    研磨好的胡椒碎倒入湯鍋里，撒幾滴米酒調和，再投入一隻棉布料包，裡頭裝了玉竹、沙參、黨參、當歸等南方湯品愛放的滋補材料，少少的不占味。

    蓋好鍋蓋，旺火煮沸。

    這鍋湯是豬肚雞的底湯，雞腳與豬肚都需要在烈火猛烹中激化出膠原蛋白，湯色才能醇厚奶白，若是火力不足，燉再久都難成白色。

    燉湯費時，處理完這步，真真又開始處理另一隻整雞。上次挖回來的黑松露最佳賞味期已過，真拾小館今天也不出售白切雞，但她想給老陳和欣怡專門準備一道白切雞，餐廳直播的籌備他們也是出了力氣的。

    真真另起一鍋熱水，抓著三黃雞的雞脖子浸入撒有姜蔥料酒鹽的熱水鍋中，提起落下，確保整隻雞的內外都被熱水浸泡。三進三出後，提起整隻雞浸入冰塊水中，過一道冷河，讓雞肉外皮遇冷快速收緊。緊接著再次提起，浸回熱水鍋中，水溫將滾未滾的狀態，溫煮雞肉。

    「小樂，肚子餓了嗎？」真真問。

    周樂拍著薑蓉應道：「好像有點。」

    「我們今晚吃點簡單的吧，做白切雞飯怎麼樣？配上燙熟的生菜，標準的打工人套餐。」

    周樂回頭看了眼電飯鍋的時間，米飯已經快熟了：「好啊，不過……我可以申請吃雞腿嗎？」

    「沒問題，雞腿留給你！」

    真真算準時間，用長筷給三黃雞翻了個身，瞧著雞身表皮的顏色逐步均勻，再用提勾將整隻雞從熱水鍋中提起，過最後一道冷河，頃刻間雞皮緊繃油亮金黃。待溫度降下來後，她執起砍刀，三下砍掉雞頭雞腳，再從中間對砍破開雞身。

    今天握起砍刀格外得心應手，她先將半隻熟雞砍開，手起刀落間將雞肉斬成均勻塊狀，碼在兩個盤中。

    斬好雞肉，又用薑蓉、蔥白、鹽、白糖，和滾油調一大碗姜蔥蘸料。周樂燙了脆嫩的生菜，放在盤子另一側，盛一碗米飯，打工人的便捷套餐完成。

    兩人匆匆吃過飯後回到操作台後忙碌。

    小院外，欣怡與老陳抱著香檳酒在門口欣賞著紅飽書的招牌，欣怡更是不忘美食博主的職業本能——拿起相機咔嚓幾下拍了照片。

    「幫我來拍一張合影。」欣怡喊道。