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    雖然這種傳統擺攤方式會造成油煙污染，但少了這一特點，大排檔就失去一半風味。亦如曾經大排擋文化盛行的港島，如今大部分遷至室內運營，氛圍也大不如前了。

    拍片的人，總希望能還原故事中的真實場景。副導想也沒想，直接答應了將爐灶換位，擺出真實大排檔的架勢。

    擺好位置，副導忙著去調控其他景別，真真與周樂在操作台前準備食材，他們要一比一真實地還原食肆灶台該有的模樣。

    如同在真拾小館，周樂給真真打下手。

    他們一起將牛雜食材清洗乾淨後，濾干水份裝進大鋁盤，存在冰櫃保鮮隨用隨取，然後周樂燙煮豌豆竹筍絲作為底菜。

    真真從密封罐中取出訂購而來的嶺南檸檬酸，一種當地特產的圓身檸檬，浸泡發酵後果皮變皺，果味也變成醇厚的微酸，它是復刻爆炒牛雜的精髓，少了這味檸檬酸，牛雜倔強的嚼頭就很難馴化，付復原不出當地味道。

    她將檸檬全部挑出，去籽，剁成碎末盛於瓷碗中，作為爆炒調料。

    待會兒會先拍攝大排檔煙火繚繞的烹飪環節，處理好食材，真真才跟著化妝師去換裝準備，老闆娘角色只需要遮氣色的淡妝，頭髮挽在後腦勺方便工作。

    回到灶台，一切準備就緒。

    池導坐在屏幕後方，攝像機開鏡，屏幕里的老闆娘開始第一條拍攝。

    真真站在鏡頭下，灶台前，心內鼓氣將片場當做綜藝錄製現場，拿起一段牛腸子放到案板上，執刀拍扁，劃出花刀將每一小段牛腸都留出兩個刀口，牛肉豎刀切薄片，牛百葉順著紋理切小塊，後牛肚排出十字刀再批片。

    不同食材配以不同刀法，目的都是為了快熟與入味。

    牛雜本身韌性極強，火候過了會很難嚼，磨牙又傷胃。這道爆炒牛雜追求的是食材剛斷其生的脆口感，刀工極為重要。

    三台攝影機近距離捕捉著砧板上的食材與到刀法，直到現在，都只能看到角色執刀的素手。

    下一秒，機位抬高，拍至人臉。

    真真將切好的一份牛雜，分門類碼於盤中，佐以鹽巴與澱粉。

    以花生油潤鍋，薑絲蒜蓉熗鍋，熱油燒滾燙出香味，下入牛肚、牛腸、黃喉翻炒，左手顛鍋右手持勺，火焰撩至鐵鍋邊緣，鍋身一起一落，食材半熟，再倒入牛肉、牛百葉一同翻炒，黑白黃紅幾種顏色混在鍋中，十秒後出鍋倒進一隻大濾勺中。

    第一步是斷生，牛雜在爆炒中去掉腥膻。

    第二步是調味，重新熱鍋下入花生油，檸檬酸、青蔥段、黃青椒絲爆香，倒入斷生的牛雜，加老抽生抽翻炒均勻，以米酒澆香，左手掂起鍋炳，引火入鍋，右手顛勺以閃電速度顛勺兩下，離火裝盤。

    調味品數量不多，剛好夠襯托食材的脆鮮。炒好的食材倒入裝有竹筍絲與熟豌豆做底菜的大盤中，片片疊落，醬汁浸溢盤中。

    咔地一聲。

    一鏡到底暫停，三台攝像機捕捉了不同角度的畫面，池導在屏幕後重看一遍，與攝影指導溝通過後，起身走到灶台前。

    辛真接過助理的紙巾擦汗，棚內的氣流不通，火灶前高溫逼人，熱得她直冒汗。

    池導等她放下紙巾才開口：「需要重來，你刀法太快，攝影機的角度沒有抓全。」

    「可以啊，沒問題。」

    真真應下，多來幾次都行，她端起剛炒好的牛雜，遞過去一雙筷子，笑嘻嘻道：「你想嘗嘗道具的滋味嗎？」

    盤中的爆炒牛雜飄香四溢，是引人慾動的葷香。

    池溪頓了下，接過筷子，夾了一片牛肉咀嚼。剛剛鏡頭裡，她料理牛肉只放了鹽與澱粉，緊接著入鍋快炒。

    看起來平平無奇，咀嚼起來卻很嫩，新鮮牛肉的韌勁被牙齒碾碎後，嫩滑的口感混著咸鮮醬汁，輕微的檸果香，青蔥蹦出的辛香，還有牛肉自帶的蔗甜，極好地融合一體。

    咽下後仍有想吃第二箸的衝動，他又嘗了一塊牛百葉，特殊絨感摩擦舌尖，醬汁溢出，脆嫩的百葉稍嚼兩下就被吞了下去。

    非常好吃，牛雜的脆韌鮮美，混於一鍋也能各自展現淋漓，一種不同常見的醬料滋味緊鎖在食材當中，每咀一下的都能覓見它的蹤影。

    池溪頻頻點頭：「不愧是你。」

    「很美味對不對，現在吃還鑊氣十足。」真真也拈起筷子嘗了一塊牛肚，彈韌的厚肚嚼起來吱吱響：「再配上一杯冰鎮小麥果汁就完美了。」

    有兩個主演見導演在灶台前站了許久，以為是在講戲便跟著湊了過來，剛走近就聞見道具盤裡四溢而出的香氣。

    兩人不由得咽了咽口水。

    畢恭畢敬喊了聲：「池導。」

    眼神直勾勾盯著盤中食物，其中一個男演員較為外向，主動湊近了些：「我可以嘗嘗嗎？」

    池溪沒有回應，而是看向辛真：「你現在可以重來一條嗎？」

    真真點頭。

    於是池溪端起道具盤，帶著兩個演員往監視器方向走，邊走邊說：「你們待會兒正式開拍了再吃，真吃真看真演繹。」

    第95章 冰啤酒

    一切準備就緒, 第二條開拍。

    真真站在案板前，重新執起刀。剛才她已經默默記下三台機位的運鏡方向，對著牛肚劃十字花刀時, 換了節奏, 深淺有序，排刀批片都儘量做到視覺效果上的極致。