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    這些新生成的乳酸不能氧化，堆積在肉中使肉質變酸。當糖原酵解酶活力降低直至喪失，無機磷酸化酶開始活躍，分解出三磷腺苷和磷酸肌凝蛋白，與肌纖蛋白結合成肌纖凝蛋白，使得肌肉全面收縮，從而造成質感變硬。

    他由此自行領悟出「排酸」的含義。

    屍僵過程通常持續24小時，之後肌肉里的糖原逐漸耗盡，三磷腺苷分解減少，所產生的乳酸和磷酸也逐步消失，肌肉的酸鹼值從5.4過度到7.2，想來就是所謂的排酸過程了。

    「我知道了，屍僵過程中放鹼，鹼性都被酸性中和了，不能很好的拉伸肌肉纖維讓水分滲入，加上酸性肉質臊味重，所以不能用新鮮肉，至少得等一天以後才行，是這樣吧？」

    他為求品質，特地去屠宰場買了剛宰殺的鮮牛肉，誰知適得其反。

    洪爽提醒：「剛宰的肉還沒出現屍僵是可以用的，但時間太短不好控制。一般豬肉放一天就行了，牛肉必須放久一點，如果是凍庫里的肉，起碼要放2天以上。」

    「為什麼？」

    「牛生前運動量比一般牲畜大嘛，你有健身就該知道經常運動肌肉纖維更硬更多，糖原和無機磷酸也更豐富，屍僵和排酸過程就相應更長囉。」

    「是這樣啊，想不到這裡面門道還挺多嘛。」

    洪爽看他探究得格外細緻，定是在為投身餐飲業做準備，問他是不是想研髮菜品。

    冷陽知她在這方面乾貨頗多，趁便拿她做免費顧問，說：「你去福滿堂吃過飯吧，他們每日限定的沙茶牛肉和蚝油牛肉吃起來特別嫩滑爽彈，別的餐廳都比不上，我很想知道其中的秘訣是什麼。」

    這兩道菜都屬於生炒款式。牛肉纖維多，屬性還很特別，一遇熱肌纖維會收縮，數量也會增加。有研究人員用顯微鏡觀察發現，牛肉加熱到61°時，每立方毫米體積內存在317條肌纖維，溫度升至80°，纖維數量會增至410條，越來越不好嚼，食用時得配上鐵齒銅牙。

    西餐里的解決辦法是切薄剁碎或者用錘子反覆捶打，擊碎肌纖維，再控制生熟程度，牛排里的三分熟、五分熟、七分熟就是這麼來的。

    採用厚切生炒這一方式，醃製就是對付牛肉肌纖維的唯一手段了。通常醃製牛肉的方法是加純鹼、雞蛋清和作料，其他餐館不缺手藝精湛的大廚，炒出來的牛肉不如福滿堂好吃，說明後者有獨門秘方。

    他算問對了人，洪萬好以前是福滿堂的廚師，習得冷長生真傳，知道一些不外泄的技藝，曾向洪爽透露一二，正好包含醃牛肉的秘方。

    「其他餐館醃牛肉都加嫩肉粉或者鹼粉和雞蛋清，他們家醃牛肉除開調味料只加一定比例的鴨蛋清。嫩肉粉里有亞硝酸鹽，對人體有害，算偏門了。鹼粉不好控制比例，和嫩肉粉一樣都靠化學作用改善肉的質感，安全性都比不上純天然的蛋清。」

    她查資料考察過個中原理：蛋清中富含鐵、銅、鋅、鋁等帶有較強靜電的離子，在高溫下會產生一股吸附力。加上卵粘蛋白和溶菌酶的雙重作用，可使肉食的水溶性蛋白質形成網狀的絡合物，帶出生爽的口感。這種蛋白體系受熱後凝固，具有不可逆變性，又帶來Q彈感。另外蛋清的酸鹼值是9，具有弱鹼性，用於醃製肉食能抑制肉質回酸、平衡酸鹼度，再帶來嫩滑的質感。

    「鴨蛋清里的礦物質比雞蛋清高很多，用來醃牛肉效果也更好。可是有個缺點----容易變質，不好保存，只能做多少醃多少，所以福滿堂的生炒牛肉都是限量供應的，物以稀為貴，價格比別處高，卻更受歡迎。」

    冷陽聽罷若有所思，稍後自言自語：「要是能找到一種能替代鴨蛋清又方便保存的天然物質就能做出同樣受歡迎的菜品了。」

    不等洪爽開口，搶先問：「你怎麼知道福滿堂醃牛肉的配方？他們的廚房管控很嚴，外人都進不去的。」

    洪爽若說父親曾在福滿堂上班，恐他跟著打聽，牽出那些丟臉的陳年往事，隨口搪塞：「我喜歡這行嘛，認識一些廚界的老前輩，偶然聽說的。」

    正聊著，鄭傳香在樓梯間裡喊：「二妹，一樓有你的電話！」

    她忙跑過去，聽說來電的是個女人，奇怪是誰不打手機打座機。

    「洪爽，我是賀陽，想跟你談一談，現在能出來一下嗎？」

    洪爽好似聞到惡臭，皺眉拒絕：「我跟你沒什麼可談的，別再來煩我！」

    賀陽預感她會掛線，搶著說：「我就在你家門口，最多耽誤你兩分鐘。」

    這個點父母隨時會回家，要是撞見渣男又會生一通閒氣。

    她忍住噁心打開家門，賀陽站在兩米外的街沿上，像個誘人的靶子猛烈吸引她的殺氣。

    「你想說什麼？」

    她的臉和語氣都像東北的冰雕冷冰冰，硬邦邦。

    賀陽不在乎她的感受，也就不介意她的態度，請她借兩步說話。

    她帶他去往父母不易經過的小巷，與他間隔三米站定，以敵對姿態吩咐：「說吧。」

    雙方勢同水火，賀陽也不打無用的感情牌了，只儘量放緩腔調問：「你以前怎麼不告訴我你親媽是福滿堂的老闆娘？」