第一千六百五十五章 學會了嗎？

    「果然如此。」王懷看著眼前的烤全牛，怔怔的喃喃道。

    「王老您知道？」汪季客緊緊盯著烤全牛面目驚嘆，但還是忍不住問道。

    「自然是知道的，所以老夫才會失敗。」王懷點頭道。

    這次不等其他人發問，王懷也沒賣關子了直接道：「庖丁解牛若沒有烤制這一步那麼本來開始做完那些後，袁主廚就應該切開牛肚給大家看如何解牛，但袁主廚顯然為了烤制全牛做了更多神話般的努力。」

    「庖丁解牛之所以是刀工的神話，就是因為裡面記載的是說每一刀都按照牛肉生長的筋膜間隙來切割來分割整牛。」

    「且不說其中的難度，就是如何在看不見的情況下找到那些筋膜間隙就是難如登天的事情，何況還要每一刀都按照那樣來切割。」

    「所以老夫我失敗了許多次。」王懷嘆息道：「甚至我還想過，是不是要帶著顯微鏡，一點點的切割。」

    廚師戴顯微鏡，那真的只能是說說。

    「王老，你說會是因為袁主廚的刀形狀很特殊嗎，畢竟那把刀的刀刃比普通刀薄很多，會不會有這方面的原因。」俞蛟道。

    俞蛟試圖為這種神話找一個合理的出口，也因為他喜歡收藏刀，所以對刀具特別關注。

    「沒關係。」王老爺子當即搖頭否定，道：「嚴格來說，你得會庖丁解牛，拿到這把刀才有幫助。」

    這話說得有點玄乎了，什麼叫會的才有幫助，又不是滴血激活的神器。

    不光是俞蛟不能理解，在場的張焱、周世傑都有些似懂非懂。

    為什麼叫似懂非懂，都是會長，還是要留點臉面的，實際就是沒懂。

    「你們看那每一塊肉是否都是完整而完美的，就是那些骨頭以老夫的老眼昏花都能看出完全沒有刀痕在上面，是不是這樣。」王懷指著那露出的大脊骨和四肢骨頭道。

    「確實如此，那骨頭被烤制的微微焦黃非常完美，表面上一點沒有刀痕。」汪季客眼神不錯能夠直接看到，認真的點頭道。

    俞蛟也確定了：「是沒有。」

    「這就說明袁主廚是一刀都有沒錯，每一刀不僅切在骨頭與骨頭的縫隙中，還是在筋膜之間穿行，然後完成了這庖丁解牛。」王懷道：「記住是穿行，袁主廚手上的刀太薄太飄，如果沒有準確的掌控能力，反而會成為掣肘。」

    俞蛟和汪季客都不是學徒，自然明白刀太飄是什麼意思。

    但筋膜中穿行，還是牛肉，這實在是……

    所有人的目光都看向了周世傑，沒辦法，在場廚師與袁州最熟悉的就是周世傑。

    關於這點張焱也不得不承認，當然程技師沒和他們在一起，否則這個鍋應該程技師來背。

    「好的，等老……我來看看。」周世傑明白眾人的意思，他本來想說老夫，但現場有比他年齡更大的王懷在，所以說了一半就咽回去了。

    周會長推開椅子上前幾步來到烤全牛面前。

    「袁主廚我能否看一下牛皮的位置。」周世傑鄭重的說，並且稱呼也很鄭重，在正式場合一向如此。

    「可以，會長。」袁州點頭，然後以刀挑起牛後腿讓周世傑看。

    周世傑看得很仔細，良久發出了和王懷一樣的感嘆：「真的果然如此啊。」

    「袁主廚你的刀工和廚藝已經超越老夫我了。」周世傑認真的說道。

    「我還需要繼續努力。」袁州道。

    周世傑擺了擺手，沒多說，其實這行為在李研一看來，代表兩層含義。

    第一層，示意袁州這個時候不需要過多謙虛。

    第二層，就這種刀工還要繼續努力？差不多就行了，給別人留條活路！

    李研一覺得周世傑是後者，反正他聽到袁州這句還需繼續努力，就是這種蛋疼的感受。

    周世傑回到了自己的位置上，直接對在場的廚師道：「傷其皮而不傷其骨和肉。」

    「只是從牛皮上穿過，然後切開了牛肉？」大家震驚的看著袁州，有些難以置信。

    然而眼前的全牛就擺在大家面前，並且剛剛因為周世傑要看，吳雲貴震驚之餘還不忘讓人拍攝那塊周世傑要看的皮。

    是以，大家都看到了那牛皮上規則的刀口。

    因為烤熟的原因，那刀口隨著袁州翻起的動作而格外明顯，這時候大家才知道那時候的袁州圍著牛走出那形似舞蹈的步伐不光只是取出了牛肋骨，而是整個完成了庖丁解牛的過程。

    正因為這樣王懷才會說要等到袁州分開整牛露出牛腹才能知道這庖丁解牛是否成功。

    所以也就證實了，剛才王懷與大廚們的對話，是事實，沒有一點人為臆想的誇張！

    「太驚人了，這是怎麼樣的刀工，猶如奇蹟。」楚梟看著那些規則整齊的刀口，驚嘆道。

    「傳說中的刀工，是這個樣子嗎？」陳木倒有些激動，真讓人擔心，這骨瘦如柴的會不會倒過去。

    「師傅真是太厲害了，看來我連師傅的十分之一都還沒學到，不行，我今天得回去加練至少兩小時才行。」程技師握拳，鬥志滿滿的看向那頭整牛。

    膨脹了，招妹都敢用十分之一這種衡量單位了。

    看到這樣的整牛，以及王懷和周世傑的解說後，大家都驚嘆連連，但這些卻不影響袁州。

    「現在我會著重說一下牛肉的部位，我會把牛肉再次分割然後分裝到盤子，到時候大家可自行食用。」袁州清朗的聲音從話筒傳遞到大家耳邊。

    「牛皮我會另行分裝。」袁州說著就開始切割肉。

    「請幫我給把牛骨湯盛給各位。」袁州側頭沖另一邊的工作人員開口道。

    而袁州一開口跑的最快的不是那些工作人員，而是青廚會的那幾個人和程技師。

    這些人一股腦的就往煨著湯的大型灶上跑去，那裡正有六口大砂鍋在燉煮著牛骨湯。

    這次袁州換了一把刀，這把刀就是袁州慣常用的那把神跡菜刀。

    「首先我會從牛頭開始。」袁州拿著菜刀再次回到牛頭的位置，然後左手拿著一個大小相同的盤子，準備開始分牛肉。

    「整牛大致上是分為牛頭肉、肩胛肉、上肩胛肉、俗稱黃瓜條的肩胛裡脊肉、前胸、肋眼肉、前腰裡脊、腰裡脊肉、胸腹肉、腹肋肉、小腿腱、上後腿肉、外側腿肉、外側後腿眼肉後腿股肉，以及最後的臀肉等等這些。」袁州的聲音不緊不慢，吐字清晰，字正腔圓。

    並且每伴隨袁州介紹一種肉，袁州都會著手從這個部位把肉分割到盤子裡。

    所以說著不光是分割，還相當於給大家上了一課關於牛肉部位的課程，說句實在話，如果不是專業做牛肉的廚師，是不可能做到知如此詳細。

    很多廚師嘆服袁州，關於廚藝每一項都是精通，而不是粗略了解。

    「這些只是牛肉大致的劃分，還有其餘的部位我想大家也看到了我還沒切。」袁州道。

    隨著袁州一盤盤的切好肉，那些盤子也被全部端到了一旁的長桌上等著大家各自挑選食用。

    「王老，學會了嗎？」俞蛟咽了咽口水，香噴噴的烤全牛，很想吃，但出於廚師的堅持，還是讓他忍住饞蟲問出了這句話。

    如此神跡，如果能學到個兩分，那絕對做夢都會笑醒，但事實是俞蛟等人觀看完後，連結果都要讓王老解說，才能看懂。

    這就好像，以為自己爆種了可以什麼都行，但啪啪兩張高數卷子摔臉上。

    你發現自己不但不行，還連題目都讀不懂……

    聽見俞蛟這樣問了，杭田、汪季客等一些列蘇菜的廚師都看了過來，要是王老爺子會了，就能指點指點他們了。

    不得不說，俞蛟這個問題問得非常有水準。

    「學會了。」王老爺子前半句讓他們心花怒放，後半句就讓他們呆住了。

    「庖丁解牛其實很簡單，用刀穿過骨與骨之間，然後穿過筋與膜，然後刀速夠快，對牛夠了解，就行了。」王老爺子臉上笑嘻嘻的說道。

    俞蛟：「？？？？」

    汪季客：「？？？？」

    杭田：「？？？？」

    其餘蘇菜系廚師：「？？？？」

    全是問號。

    王老爺子繼續看著袁州，假裝沒看見他們的表情，心裡暗忖：「一群小兔崽子，問一些傻子一樣的問題，看懂了，和能不能做，對於庖丁解牛是兩碼子事。」

    簡單而言王懷現在是這個狀態。

    學會了嗎？

    腦子：「原理完全掌握，妥妥的！」

    雙手：「再見，告辭，不可能。」

    其實王懷說得也沒錯，庖丁解牛就是對牛的了解，以及刀速，用刀的精確，但除了袁州外，這三項都沒人能達到啊！

    繼續聽袁主廚講解才是正事。

    「因為此次烤全牛我選擇的是將將成熟的牛，它還有數量稀少的小牛胸腺肉。」說著，袁州就挑出了一塊顏色略帶奶白的肉，快速的分割成小片裝進盤子裡。

    「小牛胸腺的肉汁非常軟嫩，口感極佳，最適宜的烹飪方式有許多，雖然不包括烤。」袁州一本正經的說著類似冷笑話的話。

    這倒是瞬間引得在場的觀眾都發出了善意的笑聲。

    而一旁的楚梟也補充道：「是的，小牛胸腺肉在法國被稱為ris de veau 最常使用的烹飪方式是做炸牛排。」

    「但是，我覺得袁主廚烤制的味道肯定也非常不錯。」楚梟接著道。

    袁州聽見楚梟的話，只是沖他點了點頭並未多說，而是再次開始分割別的肉。

    「這裡的部位統稱橫膈膜，但又可以分為兩個部位一個就是這裡，它也叫橫膈膜。」袁州說著用刀在牛的腹部挑了一下，然後整塊牛肉被裝盤。

    「這裡肉厚的地方一般會被用來做牛排，這塊肉它平時生長在牛的腹腔內壁，看著像肉其實是屬於內臟的一部分。」袁州邊說邊把肉切成適口的片狀。

    「而剩下的這塊其實也可以叫橫膈膜，但也稱之為肝連肌，它生長的位置比較巧妙在橫膈膜的腰椎部位下方的位置。」袁州說著再次挑出一塊肉。

    「據說在日本的關東地區大家不會再細分這兩塊肉，但因為口感不同，所以分了下。」袁州道。

    「袁主廚真是博學，連這樣的小事都能隨手拈來。」一旁默默觀看的大石秀傑不禁對袁州更加佩服了。

    是的，大石秀傑也是來了的，這次他因為需要準備青廚交流會所以格外低調，甚至沒去打擾袁州，悄悄的站在了遊客的區域。

    「我一定要奪得青廚會的冠軍，下一個被袁主廚指點的人，只能是我！」大石秀傑握拳。

    同樣也是先展示了一番這塊肉本身的模樣，然後才開始切割成適口的小塊。

    「這塊肉更嫩，並且和橫膈膜一樣非常適合用來烤肉，吃起來口感比較軟嫩。」袁州說完的同時，手上的肉也全部切完了。

    而這時候大家早就迫不及待的想吃了，隨著袁州全部切完也就是預示著可以開吃了。

    「我說小袁前面在那裡切了一堆雪白的是什麼呢，原來是梨絲嗎，倒是很好的配菜。」周世傑夾著一筷子梨子絲包裹了一片軟嫩的肝連肌準備開吃。

    是的，為數不多的肝連肌自然是由幾位廚藝界大佬們瓜分了，當然這其中還包括極為難得的小牛胸腺肉。

    「我就不客氣了。」周世傑說著一口吃下了包裹梨絲的牛肉。

    烤牛肉還未遞到嘴邊，獨屬於牛肉的香味就開始霸道的占領了鼻尖的呼吸，幾乎每吸一口氣都是烤牛肉的香味。

    而一入口更是不得了，就像袁州說的那樣，這肉帶著適度被烤制的軟化的肥肉，吃起來汁水很多，一口下去全部牛肉的汁水在口腔爆開。

    「啊嗚啊嗚。」隨著咀嚼，周世傑感覺牛肉好似在嘴裡化開，滿滿的烤制過後的香味。

    隨著包裹在裡面的梨絲被咬斷，一股清甜的梨子汁水混合進牛肉的汁水裡，瞬間讓牛肉變得清新起來，別說油膩了，周世傑感覺這樣的牛肉他能再來兩斤。

    「這梨絲搭配烤牛肉還真是不錯，既能消除烤制的油膩又能幫助消化，小袁還是一如既往的心細如髮啊。」周世傑再次吃下一口，忍不住感慨道。

    是的，梨子含有豐富的酵素，能幫助軟化肉類的纖維，並且幫助消化，所以袁州用梨絲來搭配烤牛肉並不單純是為了那梨子清甜的味道，還有它的功效。

    這樣也太好吃了吧！

    ……

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