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    蚝油汁都做出來了，叉燒還怕會做出來嗎？

    一面世，叉燒就成為了燒鴨店主打產品，頗受歡迎，甚至有隱隱趕超燒鴨成為店裡榜一的趨勢，然後，嗯哼，叉燒都有了，叉燒包還會遠嗎？

    為著日後開茶樓酒店著想，陳念莞也想儘快讓頭牌產品叉燒包上新。

    至於滷味，因為滷水汁用的香料不僅種類繁多，難以搜羅齊全，而且價格死貴，之前捨得在家做鹵豬下水，也就是因為拿了明海大師的香辛料。

    如今也就抽空的時候偶爾做做打打牙祭罷了，要當成買賣，豬下水難洗也費勁，無論人力物力，成本還是太高。

    說遠了，這次的硬菜除了燒鴨，醬肉乾，叉燒以外，還有新鮮出爐的醬油雞，小菜就是滷菜，炒花生仁跟蘿蔔絲，跟酸辣泡菜。

    柳大舅如今每隔五日就會送一批新鮮曬制的醬肉過來，每次都會送些鄉下的菇子菌子，以及春筍。

    所以陳念莞便用這些不同種類菇子菌子做了一道雜菇煲，春筍則用來炒臘肉。

    至於蔬菜，如今快到三月，雖然綠葉子菜不多，但不是沒有，就譬如柳大舅送來的野菜，一種叫牛皮菜的葉子菜。

    柳大舅說這牛皮菜一直是賤菜，易活，早發，一直是柳家村最早種的野菜，只要不是嚴冬，一年三季都能活。

    陳念莞乍看很陌生，再看很熟悉，最後終於認出來了。

    嘿喲，這不就是俗稱豬乸菜的莙薘菜嗎？因為葉子苦澀，葉梗帶土腥，大多數情況下都拿來餵豬，後來才漸漸成為餐桌上的菜餚。

    前一世，陳念莞小時候經常吃的，就有用莙薘菜做的菜包，以及只用莙薘菜梗做的吃食，沒想到原來在柳家村里這是農家常見的蔬菜。

    眼下剛好缺少蔬菜，所以陳念莞毫不客氣地就選了幾根好的菜梗，洗乾淨後，切成一段段的，燒水放鍋里焯過，然後放足了熱油，加姜蔥蒜跟白酒，連同泡開的豆豉跟鹽一起翻炒，最後調香後放入辣子，入味後的牛皮菜簡直清脆可口，香辣開胃。

    每道菜都做足了份量，滿滿兩桌子的人，到最後每個人都吃得心滿意足，然後不忘恭賀張二郎。

    畢竟是張二郎過了縣市才給大家帶來了好口福。

    張二郎自然是清風朗月一直哪裡話，不客氣的謙辭。

    柳遲柳風才不會跟他客氣，舉著酒杯圍著他笑嘻嘻的拍馬屁：「張二哥，你接下來可要繼續努努力，一鼓作氣考個秀才回來，那表妹就會做更多好吃的給你，順便也讓我們嘗個鮮兒？」

    「哥你太小看張二哥了，人家起碼能考個舉人老爺回來的！」

    「沒點出息！舉人老爺是小事兒，考進京裡頭當大官啊，拿表姐不就能帶著我們進京開鋪子了！」

    ……

    張二郎面不改色地盈盈笑著，間或瞥向跟柳氏以及二舅母談笑風生的陳念莞。

    交換過一個心裡神會的眼神後，張二郎微微一頷首。

    明白，考秀才，做舉人老爺，當進士翰林。

    任務重大，路長且阻，張二郎，加油，你可以的。

    那之後，張二郎跟考過縣試的陳念蹇跟曾四郎繼續專心進學，準備四月份的府試去了。

    陳念莞則跟柳氏提了陳小姑想到店裡頭打工的事。

    柳氏已經知道侄子沈帆過了縣試的事，也清楚陳小姑的家境，所以陳念莞一提，很快就應允了：「莞莞，這鋪子裡頭的事你做主，我聽你的。」

    於是陳小姑就到陳家河粉店裡頭做幫手了。

    陳小姑也是陳家為數不多的勤快人，也不怕苦怕累，學東西也快，賣燒味很快上手後，完全就能獨當一面。

    陳念莞多了個能幹的夥計，表示很滿意，於是叫柳氏也到店裡頭幫忙，順便幫著輔助柳河做店裡頭的掌柜的，自己就完全成為了甩手東家，只專心教授柳雲柳遲新菜式。

    家裡小倉房挖的地窖已經叫何木匠做好了兩個大封閉箱，如今是當做冰窖使用，囤好了許多冰塊，恰好可以拿來做菜用。

    而陳念莞教授的新菜，就是經典冷盤白切雞了。

    *

    白切雞的正宗做法是要用到冰水的。

    做白切雞好吃的技巧有兩點。

    第一點就是三熱兩冷的步驟。

    第二點則是白切雞並非煮熟，而是用熱水燙熟的。

    首先準備好兩個鍋一個盆，一個鍋裡面放食用冰化開後的冰水，另一個鍋裡頭放入清水，加入薑片，蔥結，鹽，香葉，加少許米酒，煮開做料湯，盆里則放正常的涼白開。

    處理好整雞，泡出血水，等料湯微微沸騰的時候，抓著雞頭提起後，整個泡入料湯里，大約煮六彈指（兩分鐘）左右，而後拿出來放入涼白開里，也是整雞全部沒入進去，讓其迅速降溫。

    大約二彈指（二十秒）左右，再把整雞再投入料湯里煮，這一次煮的時間稍長一些，大概兩分鐘左右。

    然後才將整雞拿出來，放進冰水鍋里，完全浸泡下去，同樣是二彈指左右的時間。

    過冷水的用意在於讓雞皮跟雞肉循環數次，承受熱鬆弛到受冷收緊的效果，就不會在燙熟的過程中破損，也令雞皮更加清脆爽口。

    從冰水裡取出整雞後，放入料湯鍋里大火烹煮一炷香（五分鐘）的時間熄火，利用料湯的滾燙溫度將雞泡熟即可，期間可以揭蓋撥動讓整雞均勻受熱。