第102頁
2023-09-18 19:15:34 作者： 曹家大小姐
「你們要是想做花樣也行的，可以隨你們去弄，我做成這樣是因為方便快，好看對於小攤位來說沒那麼重要。但你們酒店不一樣，酒店肯定是要追求漂亮美感的。所以你們可以準備一些模具，放好餡料後壓出漂亮的形狀。」
平日裡張秀梅會幫著一起包，她是沒辦法包得那麼花俏的。所以洛漁也沒把櫻桃畢羅做成很花俏的樣子，樣子比較普通。如果人手多，大家都手巧，洛漁也願意做得好看花俏。
說這話就是給王虎他們提個醒，自己在基礎上升級，沒什麼不可以的。以前的櫻桃畢羅也不是固定形狀，各種花型都有，全看自己喜歡。
她在宮裡做給皇上吃的，肯定也不是這樣的造型，花樣上一定要精緻，不好看皇上可不樂意吃。
「好的，洛師父，我們記下了。」
阿趕緊又在心裡記下這點，後廚模具不少，可以用上的。如果想做不一樣的，也可以去定製模具。
他們在這邊忙活著，洛漁看沒什麼問題，就讓他們自己動手揉麵包一些出來。她則進了廚房，既然留了客人吃飯，菜得張羅起來了。
想著今日吃飯的人多，再看時間也快十一點了，怕來不及，洛漁就想著簡單做幾道菜。
羊肉是家中常備的肉，新鮮羊肉已經去了骨頭，切下兩斤左右放到鍋里去煮，同時得放入各種香料去膻味。其實只要是羊肉的品種選得對，又足夠新鮮的話，膻味是不重的。
而洛漁大概是以前就吃習慣了羊肉，稍微帶點膻味其實更喜歡一些。只是張秀梅他們都吃不習慣這種膻味，考慮到這邊的人大多數都不喜歡，洛漁也就只能想盡辦法的去膻。
鍋里煮著羊肉，將浮沫給撇掉，等羊肉入味後撈起來，因為沒放醬油這些，煮出來的羊肉白嫩嫩的，整塊放在案板上。
單單這樣肯定是不行的，再搬來一塊洗乾淨的石頭，整個壓在羊肉上。剛煮出來的羊肉內里吸收了不少湯水，被壓住後湯水從羊肉里流出來，整個肉質變得非常緊實。
好在廚房也沒別人，不知道洛漁這是個什麼做法，也省得去跟別人解釋。
昨日裡吃了魚膾，今日洛漁就不想做魚膾了。而是從牆角抱出來一個醃鹹菜的罐子，那牆角可是放著好幾個罐子呢，不只是醃了洛漁喜歡的糖蟹，還做了其他的。
這翻出來的罐子裡就相當於現在醃製的鹹魚，只不過放在她那個朝代，叫鮓。鮓魚的做法基本都差不多，來到這個年代後，洛漁知道了生吃淡水魚容易有寄生蟲，鮓魚她選用的品種也都是海魚。這邊海魚種類多，大大小小各種各樣的都有。
至於鮓魚的做法，倒沒有什麼特殊之處，原身的記憶里，這邊的鹹魚就是普通用鹽醃製晾曬的。而她那個朝代，比現在要複雜一些。就是將魚給切片了，也要撒上鹽，但是撒完鹽之後得用石頭壓魚，將魚片裡的水分排出去。壓出來的魚片薄且不說了，關鍵是肉質會變得更有韌性一些。
真要鮓的時候就拿一口大缸，洛漁做得不多，只用一個小罐子就行了。用茱萸桔皮還有酒混和著蒸熟的米飯一起，鋪在罐子底部，然後疊蓋上一層魚片，接著再放上一層那樣的米飯的。一層一層的疊加，直到魚全放進去。再放上一段時日，直到這魚鮓熟，就可以吃了。
她為尚食那幾年，經手了不少被當成貢品的鮓魚，各種做法都有，也不單單就是洛漁這樣做的。有些裡面喜歡撒胡椒，初聞嗆人，可吃起來卻是麻麻辣辣的，若是烘烤乾了，然後撕成魚絲，用來配酒再好不過了。
她這樣的做法味道比較清新，是她自己比較喜歡的口味。以前也做給皇上吃過，雖然沒說好吃不好吃，可吃完後給了賞賜下來。
將罐子上面的蓋子打開，罐子裡散發出來的味道叫洛漁沉醉的嗅了好幾口。她許久沒吃過鮓魚了，跟糖蟹一樣，都想得慌。
這罐子裡有酒香，也有米飯發酵後帶來的甜香，同時那茱萸本來就屬於香味很特殊的，再加上桔皮獨有的清香，幾種香味混合在一起，形成了一股獨一無二的香味。
用筷子將裡面的魚塊加出來，這些魚都是生醃的，也沒有煮過。裹著米飯桔皮這些被拿出來，魚片還是原來的形狀。
用的海魚，海魚的腥味是沒有河魚那麼重的，拿出來的時候洛漁聞不到一絲一毫的腥味，全被那些獨一無二的香味包裹著。
因為放在罐子裡很長一段時間了，魚肉雖是生醃，卻也已經用一種方式鮓熟了，拿出來就可以直接吃的。
洛漁捏了一塊小的，送到嘴邊咬下一口，完全醃製入味的魚肉沒有魚刺，這種口味很特殊，口感也是非常特殊的。
經過蒸製的魚肉是非常嫩的，嫩到魚肉綿柔，就像能吃的棉花一樣。而經過煎制的魚肉口感則是酥脆的，咬下去擁有獨特的焦香，酥脆的同時內里也還是嫩的。而經過煮製的魚肉則是爽滑，爽滑的同時也不會失去鮮嫩。
但鮓魚和其他烹飪方式都不同，壓去了水分的魚身會有一種煎制後得不到韌脆，那是經過天然排水後獨有口感。魚肉很柔韌的同時，又不缺脆的口感。因為沒經過任何烹調，這魚肉又比蒸製的嫩要韌上幾分，如果說蒸出來的魚肉綿柔，軟得像棉花。那鮓魚應該就是壓縮過後的棉被了，蓬鬆的同時又沒那麼輕柔，比普通的棉花要多不少厚重感。另外它也是滑的，但不是爽滑，更像是光潔的滑梯上增加了幾個彎道，增加了幾分刺激感的滑。