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    第41章 咸燒白

    燒白是川菜中很有特色的一道名菜，普通人家請客宴席的必備菜品之一。依口味而言，分別有甜鹹兩種，主料都是五花肉，底菜有所不同。

    甜燒白的底菜是糯米飯，又甜又香又軟，林敏特別喜歡吃，上面裹著甜豆沙的肥肉片就實在不敢染指。

    咸燒白的底菜是芽菜，因為需要長時間的蒸煮，肥肉里的油氣都被芽菜所吸收，將肥而不膩發揮到了極致。而浸泡了肥油的芽菜，鹹甜醇香，鮮脆爽口特別的下飯。

    現代做咸燒白的芽菜一般選用宜賓芽菜，可惜這裡沒有，好在林敏有自製的鹽菜，勉強可以一用。

    上次做鹽菜送了一壇給劉氏，她讓三妞拿出來用水泡著。煮肉的方法和煮回鍋肉的差不多，都是煮七八分熟就行。五花肉肉皮刮洗乾淨後仍然是在鐵鍋里炙一下後，放到加了冷水的鍋中拍片生薑抓把花椒一起煮，差不多十分鐘後，林敏拿了根筷子插進肥肉里，發現可以輕易地插進去，這說明肉煮得差不多了。

    她麻利地把肉撈到碗裡，趁熱抹了層白酒在肉皮上，又拿出紅糖、醬油、醋，用勺子大概量了比例，將調配好的汁抹到肉皮上。

    等到肉皮上的水分變干後，將鍋燒熱，倒了點油進去，見鍋里冒出油煙，用手掌試了試溫度，好像差不多了，把肉皮向下，小心翼翼地滑進鍋里，轉小火炸。用筷子輕輕翻動肉塊，觀察表面的情況，等看到表皮變金黃後馬上撈出，丟進煮肉的水裡浸泡。

    肉處理好該炒鹽菜了，這也是咸燒白最重要的部分，這道菜好不好吃，全看鹽菜做的好不好。

    林敏把三妞準備好的蒜末、泡姜泡椒顆粒和著花椒，倒進剛才炸肉的油里，等炒出香味後，再將她洗淨切成小段的鹽菜放進去翻炒，最後倒入少許煮肉的湯，燜到水汁收干。霎時一股咸香味從鍋中溢出。

    正在切肉的三妞忍不住回頭向鍋里望了一眼，贊道：「哇！好香！」說著手上動作不停，將已經切好的肉片，按林敏的要求肉皮向下放在兩個碗裡碼好。今天晚上要擺兩個桌子，菜都做的兩份。

    「幸好有你，要是我一半還沒有切完呢。」林敏不住慶幸有個好幫手，有三妞在她輕鬆得多。

    她翻看了下切好的肉片，刀功好就是不一樣，片片厚薄均勻，肥瘦相連，比她強多了。

    這會可以調醬汁了，她拿出個小碗按比例加了醬油醋和少許的肉湯，又舀了勺鹽和糖到裡面攪至溶化，用小拇指蘸了點放進嘴裡，點點頭：「嗯，味道應該夠了，按比例做菜味道是要好一些。」

    她將醬汁均勻地淋在肉片上，捧著碗左右晃動，保證每片肉皮都沾到汁液。轉身盛出炒好的鹽菜鋪到肉片上，撥弄著鹽菜把肉都蓋住，用筷子各處壓了壓，現在就該上鍋蒸了。

    鍋里加水燒開後把碗放進去，差不多蒸上一個半至兩個小時後，待肉片蒸的軟糯，倒扣在盤子裡就成了，因此這個菜在有些地方又叫做扣肉。

    林敏把鍋蓋上，轉身笑著問：「怎麼樣，學會了嗎？」

    三妞四妞之前嚷嚷著想要學，所以全程觀看並參與了製作過程。聽了她的問話，三妞邊收拾著灶台邊點頭：「好像是會了，就是太麻煩。」

    林敏同意她的說法：「是啊，所以平時都不會做，一般都是過年過節才做。今天多做點，一次吃個夠。」

    到了晚飯時間，三人已把飯菜準備好，此時院門一陣喧鬧，有人踢踢踏踏地跑進院子，五毛帶著一群孩子先回來，後面是劉氏和三叔四叔兩口子，大伯夫妻兩在田裡做收尾工作，跟著也會回來。

    由於人多動作快，大伯的三畝地已經割完，三叔家也割了大半，明天林家的地應該能全部收完。

    大家鬧鬧嚷嚷地洗手洗臉放置工具，五毛在院裡大吼著：「好餓好餓，快開飯吧。」有根六毛也跟著鬧。

    劉氏拍手就是一下：「鬧啥，比聲音大？老實點等你爹娘回來。」

    晚上除了中午的大圓桌，還給孩子們擺了個方桌，每樣菜都一式兩份，分別擺在兩個桌子上。

    三嬸四嬸拍了拍身上的塵土洗乾淨手，進廚房來幫著盛飯舀湯拿筷子，林敏趕緊讓她們回去坐著：「你們累了一天，快去歇著吧。我們來就好，沒幾樣東西。」

    四嬸邊拿碗邊笑著說：「這算啥累，敏兒你才累，做那麼多菜，我是最不耐煩做菜的，讓我選寧願去割稻子。」四嬸是個大大咧咧怕麻煩的人。

    三嬸難得的對著林敏笑：「敏兒是辛苦。」今天她笑的次數快趕上大半年的了。

    這麼溫和可親的三嬸讓林敏有點不適應，她連忙回答：「有三妞姐四妞姐和心兒幫著呢，真的不辛苦。」今天的菜確實不是她一個人的功勞。

    正推讓著，大伯和大伯娘也回來了，幾人加快節奏，把菜都端了上去。

    三叔看見今天這麼多菜，眼睛都睜圓了，大讚一聲：「哦喲！弄得啥？這麼一大片一大片的肉！看到就流口水！比過年還豐富！」轉頭擺出可憐的模樣向劉氏申請喝點酒：「娘，今天累了一天，菜又這麼好，喝點酒解解乏吧。」

    平時沒有言語的四叔立刻支持他：「對，對！」

    劉氏馬上無情鎮壓：「對啥對，明天還要幹活，老實吃飯。你們那德性我還不知道。」