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    第222章 大股東二把手

    緊張的準備開始了，吳放放把燈箱和電磁爐的活兒攬了下來，小於在施工現場盯著，胖子在小吃城和街上來回跑，房冬則窩在家中搞產品。

    房冬的產品設計程序是，先搞出滿意的味道，再根據各種原料的成本來定價，以內容為主體通過調整利潤來定價，而不是讓定價來決定內容，就是為了確保味道和質量。

    這樣做的缺點就是大概率會犧牲利益，在滿眼全是用廉價食材的同行中，在價格上肯定會吃虧。

    結果就是：賣得比別人貴，利潤還沒人家大。

    但房冬堅信，只要有對比，顧客一定能感覺到其中的差別，當然，有一小部份真吃不出好壞的瞎貨不在計數之內。

    決定火鍋味道的兩大因素：火鍋湯底和小料（蘸料）

    以安平本地的習慣口味，傳統的涮羊肉鍋底就是白水加幾段蔥，一片姜，少量蝦皮，再一扔兩隻指甲蓋大小的螃蟹孫子，雞精味精想加就加點，不想加也行。

    小料以芝麻醬為底，腐**、韭菜花和辣椒油，再來一小碟糖蒜。

    簡單好吃。

    現在的人們要求就不同了，隨著各地不同風味和數不清的火鍋品牌店和山寨店的湧入，一店一味，五花八門。

    很多新奇古怪的東西慢慢被淘汰後，有四種鍋底成為了市場的主流：清湯、辣湯、菌湯和番茄湯。

    除了清湯和辣湯外，其它兩種湯底對於房冬來說知之甚少。

    在網絡發達的年代，想把一種東西做好吃真的不是一件難事，只要你肯花時間，肯下成本地去試，就一定能成功。

    做出一個傳世味道沒這麼簡單，或者說沒可能，但只追求好吃倆字的話，還真不是什麼難事。

    網上的方子滿天飛，假的多，但真的也有。

    只要你對各種調料的味型、特點和用法有些粗淺的認識，選取幾個靠譜的下來，然後進入實際操作，從中選一個或將這些方子綜合一下，不斷地調試用料比例，總能找出一個相對滿意的方案。

    光是湯底，房冬就憋在家中試了五天，胡大媽成了他的小白鼠，娘兒倆每天吃火鍋。

    胡大媽說，這幾天吃的火鍋快能趕上她前半輩子加起來的總數了。

    功夫不負勤快蟲，最終確定了四種湯底的基本配比。

    清湯：以麻辣開會弔的骨湯為底，加蔥姜、少量胡椒粉，一點點基本吃不出花椒味的花椒，然後就是當歸了。

    當歸是亮點，會讓自己家的清湯格外的與從不同。

    辣湯就以麻辣開會的湯底加一點火鍋底料而成。

    菌湯以干香菇、干茶樹菇為基礎，其它種類的菇就看市場行情了，啥便宜放點啥，三種也行，五種也可，再以生抽和魚露或鮮貝露進行調味和提鮮，說實話，這個湯用來涮肉，味道就那麼回事，把它當湯喝才能體現出價值。

    番茄湯就簡單了，西紅柿去皮打泥，再加一點點番茄沙司，主味就成了，當然，在熬製前，用蔥姜蒜嗆鍋和少量的八角香葉桂皮之類的香料還是必須的，還有，要放糖。

    四種湯底沒有一種是正宗的，但好吃就足夠了。

    小料方面，在熬製湯底的這幾天房冬就形成了想法，百人百味，現在的人這麼變態有個性，舌頭更是千奇百怪。

    有不少大的火鍋店小料都是自助的，人家能這麼做，自己應該也可以。

    在新建工作間的後面，也就是位於涮吧中心位置設一個小料自選台，由於空間有限，不可擺一張桌子在那兒，就在工作間的玻璃牆下方支起一個有點像大窗台一樣的不鏽鋼台子來，把所有原料全擺在上面，愛怎麼霍霍就怎麼霍霍。

    稀釋好的芝麻醬加花生醬組合用大盆，其它全部用小盆裝。

    有花生碎（摻少量芝麻碎）、小米椒碎、香辣醬、沙茶醬、香油蒜泥、蔥末、韭菜花、腐**、辣椒油、香菜末、耗油、醋、糖蒜、鹽。

    本來還想搞一個油碟，後來放棄了，成本太高，那可是半碗香油，如果遇到一個像胖子這樣能喝油的，實在受不了。

    但房冬還是搞了一個更拿人的東西，至少在涮吧同行里絕對不會有的，那就是干蘸料。

    其實自助小料方式別說在涮吧，就算外面那些規模小的火鍋店都沒有。

    干蘸料在很多人眼裡一直是個神秘存在，好像裡面透著一股絕密似的，其實很簡單。

    每個店的乾料因為配方上的不同，味道也不同，但難吃的沒幾個。

    房冬的做法是：鍋里不放油，將花椒和少量八角炒出香味來後，研碎。

    然後將花生碎、一點點的芝麻碎和中粗的辣椒粉一同放入鍋中炒，炒出味後立即關火，加入研好的花椒和八角，再加入少量的胡椒粉、鹽和更少量的孜然粉，攪拌均勻既成。

    要點是辣椒一定要用稍高辣度的，全程不放油，不能糊。

    方案初定，到了計算成本的時候，房冬犯愁了。

    顧客能吃多少這是無法確定的，只有經營一段時間後才能大概算出一個約數來。

    但有一個成本是絕對不能低估的，那就是損耗，自助小料的損耗如果掌握不好，說嚴重點和要命差不多。

    想起父親賣水果時常說的一句話：貨賣堆山，賣不了吹乾。

    陳列的時候一定要量足，如果顧客少，剩得多的話，這筆消耗就不是小數字了，有些料可以放冷藏里第二天拿出來再用，但有些料就是一齣子買賣。